Technology & Innovation
ปลาร้าก้อน โกอินเตอร์
พฤษภาคม 2558
รายละเอียด :
ทีมนักวิจัย นำโดย ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ หัวหน้าโครงการ ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ “ปลาร้าก้อน” เพื่อเพิ่มมูลค่า ให้กับปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมของพี่น้องชาวอีสาน รวมไปถึงคนไทยในต่างแดน หรือแม้แต่ชาวต่างชาติที่รู้จักและชอบรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบจากปลาร้า แต่ทว่าการหาปลาร้ารับประทานในต่างแดนนั้นหาได้ยากมาก เนื่องจากมีความลำบากในการขนส่งจากเมืองไทยไปยังต่างประเทศ เพราะเป็นอาหารหมักที่มีกลิ่นแรงและบรรจุภัณฑ์มีน้ำหนัก
ค่อนข้างมาก
ทีมนักวิจัย นำโดย ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ หัวหน้าโครงการ ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ “ปลาร้าก้อน” เพื่อเพิ่มมูลค่า ให้กับปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมของพี่น้องชาวอีสาน รวมไปถึงคนไทยในต่างแดน หรือแม้แต่ชาวต่างชาติที่รู้จักและชอบรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบจากปลาร้า แต่ทว่าการหาปลาร้ารับประทานในต่างแดนนั้นหาได้ยากมาก เนื่องจากมีความลำบากในการขนส่งจากเมืองไทยไปยังต่างประเทศ เพราะเป็นอาหารหมักที่มีกลิ่นแรงและบรรจุภัณฑ์มีน้ำหนัก
ค่อนข้างมาก
จึงเป็นที่มาของการพัฒนา “ปลาร้าก้อน” โดยมีขั้นตอนการผลิตเริ่มจาก นำตะกอนเนื้อปลาร้าที่ผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ความชื้นลดลงเหลือประมาณร้อยละ 40 มาผสมกับปลาป่น เกลือ ผงชูรส และ กัวร์กัม (guar gum) ซึ่งเป็นสารให้ความคงตัว นำส่วนผสมนี้ไปอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากนั้นนำไปอบแห้ง 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือหากไม่มีตู้อบอาจใช้วิธีการตากแดดประมาณ 5 ชั่วโมง จะได้ปลาร้าก้อน นำมาบรรจุในถุงสูญญากาศ เพื่อลดกลิ่นหืน แก้ปัญหาการเปลี่ยนสี และยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 10 เดือน ซึ่งปลาร้าก้อนจะอยู่ในสภาพกึ่งแข็ง มีน้ำหนักเบา ทำให้สามารถขนส่งได้ง่าย โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการหก เปรอะเปื้อนเหมือนปลาร้าดิบซึ่งมีลักษณะเป็นของของเหลวข้น
เมื่อจะปรุงอาหารประเภทต่างๆ ก็เพียงนำปลาร้าก้อนมาผสมกับน้ำ เท่านี้ก็จะได้กลิ่นรสธรรมชาติดั้งเดิมของปลาร้า และหลังจากผ่านขั้นตอนการทดลองแล้ว ทีมวิจัยได้มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีดังกล่าว ให้กับโรงงานเพชรดำปลาร้า โดย คุณพิไรรัตน์ บริหาร เจ้าของโรงงาน เป็นผู้ผลิตปลาร้าก้อน ออกจำหน่ายในประเทศและเตรียมส่งออกสู่ต่างประเทศต่อไป
download PDF ย้อนกลับ
