ชา เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่งของโลก โดยมีการกล่าวกันว่าชาเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำเปล่า แต่สำหรับในประเทศไทยแล้ว ความนิยมดื่มชายังมีไม่มากเท่าใดนัก หากพิจารณาจากมูลค่าตลาดเครื่องดื่มร้อน (hot drink) พบว่าชามีสัดส่วนเพียงร้อยละ 6.40 เท่านั้น เนื่องจากผู้บริโภคชาวไทยนิยมดื่มกาแฟมากกว่า ขณะที่อัตราการบริโภคชาของคนไทยอยู่ในระดับต่ำ หรืออัตราเฉลี่ย 0.93 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

บทนำ    

ท่ามกลางกระแสความห่วงใยสุขภาพในหมู่ผู้บริโภคชาวไทย ประกอบกับมีงานวิจัยจำนวนมากกล่าวถึงคุณประโยชน์ของชาว่าสามารถลดความเสี่ยงการเป็นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ลดระดับน้ำตาลในเลือด และควบคุมไขมันในเลือด ฯลฯ ทำให้มีผู้คนจำนวนมากหันมาดื่มชาเพิ่มขึ้น จากแต่ก่อนที่ชาเป็นเพียงเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมใน   หมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น แต่ปัจจุบันกลุ่มผู้บริโภคชาเริ่มมีอายุน้อยลงเริ่มตั้งแต่วัยหนุ่มสาวและวัยทำงาน ประกอบกับมีผลิตภัณฑ์ชาให้ผู้บริโภคเลือกดื่มหลากหลายมากขึ้นทั้งชาดำ ชาเขียว ชาผลไม้ และชาสมุนไพร รวมถึงการขยายตัวของร้านกาแฟและชาในเมืองใหญ่ ล้วนเป็นปัจจัยสนับสนุนให้ตลาดชาในประเทศเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยในช่วง 5 ปีที่ผ่านมามีอัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 4.16 ต่อปี กล่าวคือ ปี 2553 ตลาดชามีมูลค่า 2,230 ล้านบาท และเพิ่มขึ้นเป็น 2,626 ล้านบาทในปี 2557 

ชา เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่งของโลก โดยมีการกล่าวกันว่าชาเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำเปล่า แต่สำหรับในประเทศไทยแล้ว ความนิยมดื่มชายังมีไม่มากเท่าใดนัก หากพิจารณาจากมูลค่าตลาดเครื่องดื่มร้อน (hot drink) พบว่าชามีสัดส่วนเพียงร้อยละ 6.40 เท่านั้น เนื่องจากผู้บริโภคชาวไทยนิยมดื่มกาแฟมากกว่า ขณะที่อัตราการบริโภคชาของคนไทยอยู่ในระดับต่ำ หรืออัตราเฉลี่ย 0.93 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งถึงว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับประเทศที่มีการบริโภคชามากที่สุดของโลก อย่างตุรกีที่บริโภคในอัตราเฉลี่ย 7.54 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ชาวอังกฤษ 2.74 กิโลกรัมต่อปี หรือฮ่องกง 1.42 กิโลกรัมต่อปี แสดงให้เห็นถึงโอกาสในการเติบโตของตลาดชาในประเทศไทยยังมีอีกมาก โดยปัจจัยสำคัญในการขับเคลื่อนตลาดชาในประเทศให้เติบโต อาทิ กระแสความใส่ในสุขภาพโดยเฉพาะในกลุ่มคนรุ่นใหม่ การเพิ่มขึ้นของรายได้ประชากร การขยายตัวของชุมชนเมือง ควบคู่กับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ การเพิ่มช่องทางการจำหน่าย และการจัดกิจกรรมส่งเสริมการตลาดของผู้ประกอบการรายใหญ่

ผลิตภัณฑ์     
“ชา” ที่เรารู้จักกันมานานส่วนใหญ่ผลิตจากยอดอ่อนของต้นชา หรือที่เรียกว่าชาคาเมลเลีย (Camellia sinensis หรือ Thea sinensis) นอกจากนี้ ชายังหมายรวมถึงเครื่องดื่มกลิ่นหอมที่ทำจากพืชตากแห้งชนิดต่างๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน ฉะนั้นหากจะแบ่งประเภทของชา สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด ตามวัตถุดิบหลัก ดังนี้

1.    ชาคาเมลเลีย (Camellian) 
หมายถึง การนำยอดอ่อนชามาผ่านกระบวนการผึ่ง หมัก คั่ว นวด และอบที่แตกต่างกัน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาที่มีสี กลิ่น และรสชาติของน้ำชาที่แตกต่างกันไป ทั้งนี้ สามารถแบ่งประเภทของ ชา ออกเป็น 4 ประเภท ตามกระบวนการผลิต ดังนี้

-     ชาขาว (White Tea) คือ ชาที่ผลิตจากยอดอ่อนของต้นชา โดยการเลือกเก็บยอดอ่อนชาในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นนำมาตากให้แห้งด้วยวิธีธรรมชาติอย่างรวดเร็ว ชาขาวจะไม่ผ่านการหมักใบชาเหมือนชาชนิดอื่นๆ ทำให้ชาขาวยังคงปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในใบชาได้มากกว่าชาชนิดอื่นๆ
-     ชาเขียว (Green Tea) เป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก (Non-fermented tea) โดยการนำยอดอ่อนของชาไปอบแห้งทันที ทำให้ได้ใบชาที่ยังมีสีเขียว มีรสชาติ สี และกลิ่นใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด ชาเขียวแบ่งประเภทออกได้หลักๆ 2 ประเภท คือ ชาเขียวญี่ปุ่นซึ่งไม่ผ่านการคั่ว และ   ชาเขียวแบบจีนที่ผ่านการอบ การคั่ว ด้วยกระทะร้อน
-     ชาอู่หลง (Oolong Tea) เป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน (Semi-fermented tea) ทำให้มีสี กลิ่นหอม และรสชาติอยู่ระหว่างชาเขียวและชาดำ ผลิตโดยการนำยอดใบชาไปผึ่งแห้งด้วยแสงอาทิตย์เพื่อให้ใบชาคายน้ำ หลังจากนั้นทำไปผึ่งในที่ร่มภายใต้       การควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ซึ่งเป็นการหมักใบชาเพียงบางส่วน จากนั้นนำมานวดอัดเป็นเม็ด
-     ชาดำ (Black Tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบรูณ์ (Completely-fermented tea) ด้วยวิธีการบ่มเพาะอาศัยแบคทีเรียเป็นตัวทำปฏิกิริยา ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ทำให้ใบชาหมักตัวได้อย่างเต็มที่ หากยิ่งบ่มนานยิ่งได้รสชาติมากขึ้น ชาดำหรือที่บ้านเรามักเรียกว่า ชาฝรั่ง ชาวตะวันตกนิยมชาชนิดนี้เป็นพิเศษ ชาดำที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก อาทิ ชาอัสสัม ชาซีลอน ชาดาจีลิ่ง ซึ่งมีแหล่งผลิตในประเทศอินเดียและศรีลังกาตามชื่อชานั่นเอง นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมแต่งกลิ่นเป็นรสชาติใหม่ๆ อาทิ ชาเอริลเกรย์ (Earl Grey) ชาอิงลิชเบรกฟาสต์ (English Breakfast) ส่วนทางฝั่งตะวันออกชาดำที่มีชื่อเสียง อาทิ ชาผู่เอ๋อ (Puer Tea) เป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีการแต่งกลิ่นชา ไม่ว่าจะเป็น ชาเขียว ชาอูหลง หรือชาดำ โดยผสมใบชากับดอกไม้ ผลไม้ เครื่องเทศ น้ำมันหอมระเหยต่างๆ หรือสมุนไพร อาทิ มะลิ มะนาว พีช กลีบกุหลาบ ลงไปในใบชาก่อนบรรจุ ทำให้เกิดชารสชาติใหม่ ที่เรียกว่า Flavored Tea หรือชาแต่งกลิ่น

ปี 2557 ที่ผ่านมาชาคาเมเลีย มีส่วนแบ่งในตลาดร้อยละ 52.0 คิดเป็นมูลค่า 1,364 ล้านบาท เติบโตจากปีก่อนหน้าร้อยละ 5.6 ส่วนใหญ่เป็นผลจากการขยายตัวของชาเขียว โดยมูลค่าตลาดชาเขียวอยู่ที่ 742 ล้านบาท เติบโตจากปีก่อนหน้าร้อยละ 9.0 ซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ที่สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพได้เป็นอย่างดี เนื่องจากอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ซึ่งเชื่อกันว่าสามารถลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งและโรคภัยอื่นๆ ได้ รวมถึงคุณประโยชน์ในด้านการชะลอความแก่ ประกอบกับการโฆษณาและจัดกิจกรรมทางการตลาดของผู้ประกอบการล้วนส่งผลให้ชาเขียวได้รับความนิยมสูงในหมู่ผู้บริโภคชาวไทย ซึ่งไม่จำกัดเฉพาะในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเท่านั้น เรายังเห็นชาเขียวในผลิตภัณฑ์อื่นๆ อาทิ ขนมปัง เค้ก คุกกี้ และไอศกรีม เป็นต้น นอกจากนี้ การขยายตัวของร้านอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งเสริมให้ตลาดชาเขียวในประเทศเติบโต 

สำหรับชาดำ (รวมทั้งชาฝรั่งและชาจีน) มีส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 45.6 ของตลาดชาคาเมเลีย คิดเป็นมูลค่า 622 ล้านบาท ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมาเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 1.65 ต่อปี ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากรูปแบบการใช้ชีวิตของคน  รุ่นใหม่ในสังคมเมืองที่นิยมพบปะสังสรรค์ในร้านเครื่องดื่มเบเกอรี่ การเพิ่มจำนวนของร้านชากาแฟสมัยใหม่ ประกอบกับผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มชาแต่งกลิ่น ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกดื่มได้ตรงตาม  ความชื่นชอบของตนเองหรือคุณประโยชน์ที่ต้องการจากผลิตภัณฑ์นั้นๆ