ชื่อเรื่อง: การพัฒนาไซรัปเข้มข้นจากกล้วยหอมทองโดยการใช้เอนไซม์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายชิดชัย ปัญญาสวรรค์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.วิชัย หฤทัยธนาสันติ์

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาไซรัปเข้มข้นจากกล้วยหอมทองโดยการใช้เอนไซม์ สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนา ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปด้วยความร้อน

Keyword: ไซรัป กล้วยหอมทอง กล้วย เอนไซม์เพกติเนส เอนไซม์

การพัฒนาไซรัปเข้มข้นจากกล้วยหอมทองโดยการใช้เอนไซม์

กล้วยหอมทอง เป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางอาหาร มีรสชาติหอมหวานและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจึงนิยมนำมาบริโภคสด ซึ่งปัจจุบันประเทศไทยได้ขยายพื้นที่ปลูกกล้วยหอม ทำให้มีปริมาณผลผลิตและการส่งออกเพิ่มขึ้น แต่การส่งออกกล้วยหอมนั้นจะต้องมีการคัดเลือกกล้วยหอมที่มีคุณภาพตามมาตรฐาน ทำให้มีผลผลิตจำนวนไม่น้อยที่ไม่ได้มาตรฐานถูกคัดทิ้งแม้คุณภาพของเนื้อยังดีอยู่ อีกทั้งกล้วยหอมทองมีลักษณะเปลือกบาง สุกเร็ว เนื้อนิ่มและช้ำง่าย ทำให้มีอายุการเก็บรักษาสั้นเพียง 5-7 วัน ต้องรีบขายมิฉะนั้นจะสุกเกินไปและเน่าเสียในที่สุด แนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าของกล้วยหอมเหล่านี้คือ การนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ โดยกล้วยหอมสุกมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่สูง จึงมีแนวความคิดที่จะนำมาพัฒนาเป็น ไซรัปผลไม้ (fruit syrup) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำผลไม้ที่ผลิตจากผลไม้สดมาทำให้เข้มข้น มีลักษณะเป็นน้ำตาลเหลว ข้นหนืด มีกลิ่นรสผลไม้ สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เนื่องจากมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูง

การพัฒนาไซรัปผลไม้ประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆอยู่ 2 ขั้นตอนคือ การสกัดน้ำผลไม้และการทำให้เข้มข้น แต่เนื่องจากกล้วยหอมเป็นผลไม้ที่มีเนื้อมากน้ำน้อย (pulpy fruit)และมีปริมาณสารประกอบเพคติน อยู่สูง การสกัดโดยการบีบคั้นจะทำให้ได้ผลผลิตน้อยและสกัดได้ยาก จึงต้องมีการใช้เอนไซม์เข้ามาช่วยย่อยเพคตินในเนื้อกล้วย เพื่อให้ได้น้ำกล้วย โดยเอนไซม์ที่นิยมนำมาใช้คือ เอนไซม์เพคติเนส

ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงทำการพัฒนาไซรัปเข้มข้นจากกล้วยหอมทองโดยการใช้เอนไซม์เพคติเนส เพื่อเป็นแนวทางในการใช้ประโยชน์จากกกล้วยหอมที่สุกเกินรับประทานสด อันเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ และเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค

จากการศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคเป้าหมายซึ่งมีสัดส่วนของผู้ที่เคยรับประทานน้ำผึ้งและ/หรือไซรัปผลไม้มากกว่าร้อยละ 80 คือ กลุ่มที่มีอายุระหว่าง 25-64 ปี พบว่า รูปแบบในการรับประทานส่วนใหญ่จะใช้ผสมเป็นเครื่องดื่ม รองลงมาคือรับประทานกับแพนเค้กและขนมปังแผ่น โดยจะรับประทานเป็นอาหารเช้า โดยบรรจุอยู่ในขวดแก้วขนาด 100-300 กรัม ราคาต่อขนาด 101-200 บาท

จากการพัฒนากรรมวิธีการผลิตไซรัปกล้วยหอมพบว่า ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดน้ำกล้วยหอมได้แก่ เอนไซม์เพคติเนส เอนไซม์เซลลูโลส อุณหภูมิ และเวลาในการบ่ม โดยสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำกล้วยหอมคือ การใช้เอนไซม์เพคติเนสร้อยละ 0.06 และเอนไซม์เซลลูเสลร้อยละ 0.13 (ปริมาตร/น้ำหนัก) แล้วย่อยเนื้อกล้วยหอมบดที่อุณหภูมิ 50 0C เป็นเวลา 150 นาที จากนั้นนำน้ำกล้วยหอมไปทำให้เข้มข้นจนมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เป็น 72 0Brix โดยใช้วิธีการระเหยแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 0C

ผลิตภัณฑ์ไซรัปกล้วยหอมที่พัฒนาได้มีลักษณะเป็นสีเหลืองใสมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 78.10 6.44 และ 84.29 ตามลำดับ ความหนืด 6,367 cP ค่า Aw 0.67 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 5.05 ความชื้น 24.01%

เถ้า 5.29% โปรตีน 1.99% ปริมาณกรดทั้งหมด 0.69% แทนนิน 84.0 mg/100g กลูโคส 24.70% ฟรุกโตส 20.06% ซูโครส 12.60% ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ 2.25% และพลังงาน 270 Kcal/100g

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาไซรัปกล้วยหอมโดยบรรจุในขวดแก้วใสที่อุณหภูมิห้อง (28-30 0C) สามารถเก็บรักษาได้นาน 6 สัปดาห์ และที่อุณหภูมิ 25 0C เก็บได้นาน 10 สัปดาห์ โดยผู้บริโภคเป้าหมายชอบผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับเล็กน้อยถึงปานกลาง