ชื่อเรื่อง: การผลิตแป้งที่ขึ้นฟูด้วยตนเองสำหรับชุบทอดผลไม้
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ประชิต อยู่หว่าง และธนนันต์ อยู่หว่าง
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ประชิต อยู่หว่าง และธนนันต์ อยู่หว่าง
ที่มา: งานวิจัยเรื่องการผลิตแป้งที่ขึ้นฟูด้วยตนเองสำหรับชุบทอดผลไม้ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล ปทุมธานี ปี 2543-2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล ปทุมธานี
กลุ่มสินค้า: 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: แป้งชุบทอด ผลไม้ กล้วย แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์

การผลิตแป้งที่ขึ้นฟูด้วยตนเองสำหรับชุบทอดผลไม้

ผลิตภัณฑ์อาหารชุบแป้งและขนมปัง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการเติบโตด้านการตลาดสูงมาก ทั้งนี้เนื่องจากการแปรรูปอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปัง ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรสดี มีลักษณะปรากฏหลากหลายเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่กรอบ และใช้ได้กับวัตถุดิบหลายชนิด

ปัจจุบันมีการผลิตแป้งสำหรับชุบทอดผักและผลิตภัณฑ์เนื้อ หรือที่เรียกว่า แป้งเทมปุระ (Tempura flour) จำหน่ายอย่างแพร่หลายและมีผู้นิยมใช้กันมาก แป้งชนิดนี้มีแป้งสาลีและผงฟูเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งเมื่อชุบทอดแล้วจะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อโปร่งเบาและกรอบ แต่ความกรอบจะคงอยู่เพียงชั่วระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะอ่อนนิ่มสูญเสียความกรอบไป จึงไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ผลไม้ทอดได้ ผู้ประกอบการที่ต้องการผลิตผลไม้ชุบแป้งทอดที่คงความกรอบได้นาน จึงใช้วิธีผสมแป้งเอง โดยมีการใส่สารบอแรกซ์ซึ่งเป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะเชื่อว่าบอแรกซ์จะช่วยให้อาหารมีความกรอบน่ารับประทาน

ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ทำการศึกษาการผลิตแป้งชุบทอดสำเร็จรูปสำหรับชุบทอดผลไม้และอาหารอื่นๆ ให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่คงความกรอบได้นาน โดยไม่มีส่วนผสมของบอแรกซ์ เพื่อเป็นแนวทางหนึ่งในการช่วยลดปัญหาการใช้บอแรกซ์ ควบคู่กับการใช้ประโยชน์จากแป้งธัญพืชที่มีอยู่มากในประเทศ

จากการศึกษาหาชนิดของแป้งสาลีที่เหมาะสมในการผลิตแป้งชุบทอดสำเร็จรูปสำหรับชุบทอดผลไม้ โดยใช้แป้งสาลี 3 ชนิดคือ แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก ผสมกับแป้งข้าวเจ้าและส่วนผสมอื่นๆ คือ ผงฟู เกลือ น้ำตาลทราย มะพร้าวขูดและน้ำปูนใส นำมาชุบกล้วยน้ำว้าทอดและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า แป้งอเนกประสงค์ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยเมื่อนำมาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งสาลีอเนกประสงค์ต่อแป้งข้าวเจ้าที่ให้ลักษณะแป้งชุบทอดที่มีความกรอบแข็งและสามารถคงความกรอบได้นาน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับแป้งชุบทอดที่มีอัตราส่วนของแป้งสาลีอเนกประสงค์ต่อแป้งข้าวเจ้าเท่ากับ 80:20 มากที่สุด

จากการศึกษาหาปริมาณกล้วยที่ใช้ชุบทอดต่อแป้ง 1 กิโลกรัม พบว่าสามารถชุบทอดกล้วยได้ 26 ผล และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของแป้งผสมสำเร็จรูปที่บรรจุอยู่ในถุงพลาสติกโพลีเอทธิลีนที่อุณหภูมิห้อง พบว่าสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 10 สัปดาห์โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ