ชื่อเรื่อง: การเปรียบเทียบการใช้น้ำมะนาวและกรดซิตริกต่อคุณภาพน้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋อง
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางวรรณิภา พาณิชกรกุล
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ
ที่มา:วิทยานิพนธ์เรื่องการเปรียบเทียบการใช้น้ำมะนาวและกรดซิตริกต่อคุณภาพน้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋อง สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: น้ำพริกกะปิ น้ำพริกกะปิกระป๋อง มะนาว กรดซิตริก

การเปรียบเทียบการใช้น้ำมะนาวและกรดซิตริกต่อคุณภาพน้ำพริกกะปิ บรรจุกระป๋อง

น้ำพริกกะปิ เป็นอาหารคาวที่คนไทยนิยมบริโภคกันมานานตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน แม้กระทั่งชาวต่างชาติก็นิยมบริโภคกันเป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนผสมหลักของน้ำพริกกะปิคือ กะปิ พริก มะนาว น้ำตาลและน้ำปลา แต่เนื่องจาก น้ำพริกกะปิเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถเก็บรักษาได้นานและผู้บริโภคต้องเสียเวลามากในการเตรียม จึงไม่สะดวกต่อการดำรงชีพในปัจจุบัน ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงได้ศึกษาหาสูตรมาตรฐานของน้ำพริกกะปิที่สามารถควบคุมคุณภาพทางด้านกายภาพและรสชาติ เพื่อมาบรรจุกระป๋องซึ่งจะทำให้สะดวกในการบริโภค ประหยัดเวลา สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลานาน และรักษาคุณภาพให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภค อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้อีกทางหนึ่งด้วย

จากการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค โดยวิธีหาสเกลความพอดี (just-right scale) พบว่า สูตรที่ผู้ทดสอบยอมรับ ประกอบด้วยส่วนประกอบดังนี้คือ

จากนั้นนำมาพัฒนาสูตรโดยใช้สารละลายกรดซิตริก 9% pH 3.7 เปรียบเทียบกับน้ำมะนาว pH 3.7 ผ่านกรรมวิธีการผลิตบรรจุกระป๋องใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ 100 0C นาน 5 นาที ผลจากการศึกษา พบว่า คุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของน้ำพริกกะปิที่ใช้น้ำมะนาวและกรดซิตริกก่อนการบรรจุและหลังการบรรจุ 0 และ 3 เดือน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติคือ ความสว่างของสี L* ลดลง ความเป็นสีเขียว-แดง a* และเหลือง-น้ำเงิน b* เพิ่มขึ้น หลังการเก็บรักษา ส่วนปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ความชื้น เถ้า เส้นใยหยาบ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ความเป็นกรด-เบส มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ผลการตรวจสอบทางจุลินทรีย์ปรากฏว่าไม่พบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

จากการวัดค่าทางประสาทสัมผัสของน้ำพริกกะปิที่ใช้น้ำมะนาวและกรดซิตริกก่อนการบรรจุกระป๋อง พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และความชอบรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติคือ ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบน้ำพริกกะปิที่ใช้น้ำมะนาวในแต่ละคุณลักษณะดังกล่าวสูงกว่าน้ำพริกกะปิที่ใช้กรดซิตริก ส่วนคุณลักษณะทางด้านรสเผ็ดและลักษณะเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ขณะที่หลังการบรรจุกระป๋องเดือนที่ 0 และ 3 พบว่า คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทุก

คุณลักษณะได้รับคะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน โดยอยู่ในช่วงชอบปานกลาง (5-7 คะแนน) แต่เมื่อเปรียบเทียบน้ำพริกกะปิที่บรรจุกระป๋องเดือนที่ 0 กับสูตรต้นแบบ พบว่า น้ำพริกกะปิที่ใช้น้ำมะนาวมีคะแนนความแตกต่างเฉลี่ยเท่ากับ 1.70 (แตกต่างเล็กน้อยถึงปานกลาง) น้ำพริกกะปิที่ใช้กรดซิตริกมีคะแนนความแตกต่างเฉลี่ยเท่ากับ 2.80 (แตกต่างปานกลางถึงค่อนข้างมาก) และเมื่อเปรียบเทียบน้ำพริกกะปิที่บรรจุกระป๋องเดือนที่ 3 กับสูตรต้นแบบ พบว่า น้ำพริกกะปิที่ใช้น้ำมะนาวมีคะแนนความแตกต่างเฉลี่ยเท่ากับ 1.9 (แตกต่างเล็กน้อยถึงปานกลาง) ส่วนน้ำพริกที่ใช้กรดซิตริกมีคะแนนความแตกต่างเฉลี่ยเท่ากับ 2.5 (แตกต่างปานกลางถึงค่อนข้างมาก)