ชื่อเรื่อง : การศึกษาการลดความเค็มในซีอิ๊ว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกุมุทนาถ ปานหอ

นางสาวสุรีย์พร กังสนันท์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : โครงงานนักศึกษา เรื่อง การศึกษาการลดความเค็มในซีอิ๊วคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์วิทยาเขตหาดใหญ่ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุด มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ซีอิ๊ว, ความเค็ม, เกลือ, ตกผลึก, ไดอะไลซีส

การศึกษาการลดความเค็มในซีอิ๊ว

ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ให้สารอาหารที่เป็นประโยชน์

ต่อร่างกายหลายชนิด ส่วนใหญ่จะได้จากถั่วเหลือง โดยทั่วไปในซีอิ๊วมีเกลืออยู่ 17-23% (มอก.) แต่มี

งานวิจัยทางการแพทย์ พบว่า สารโซเดียม หรือ “เกลือ” เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูงมีผลร้ายแรง

ต่อเนื่องกับโรคหัวใจ และอัมพฤกษ์ ทำให้เกิดอาการเส้นเลือดคั่ง และหัวใจวายได้

ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อลดความเค็มในซีอิ๊ว สามารสรุปแผนภาพการลด

ความเค็มในซีอิ๊วด้วยการตกผลึกและการกรองด้วยวิธีไดอะไลซิส ได้ดังนี้

การลดความเค็มโดยวิธีการตกผลึก

การลดความเค็มโดยวิธีไดอะไลซีส

จากการทดลอง พบว่า การกรองด้วยไดอะไลซิสขนาด 3,500 MWCO สามารถลดเกลือลงได้ถึง

14.62+0.00% จากปริมาณเกลือเริ่มต้น 23.11+0.17% และรักษาองค์ประกอบอื่นๆ ได้ดีกว่าไดอะไลซิสขนาด

6,000-8,000 ที่ลดเกลือลงได้ 6.69+0.29% จากเริ่มต้น 23.11+0.17% ซึ่งลดเกลือลงมากเกินความต้องการ

ของวัตถุประสงค์ในการทดลอง ซึ่งต้องการให้เหลือ 17% ส่วนวิธีการตกผลึกสามารถลดความเค็มจาก

ปริมาณเกลือเริ่มต้น 24.36+0.02% เหลือ 18.48+0.1%

จากทั้งสองวิธี พบว่าวิธีตกผลึกเป็นแนวทางที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมได้

ดีกว่าวิธีไดอะไลซิส เนื่องจากเป็นวิธีที่ประหยัด ไม่ยุ่งยาก และสามารถลดความเค็มได้ในปริมาณมาก