ชื่อเรื่อง : การทำนายแบบจำลองอาหารแช่แข็งในเตาไมโครเวฟ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวชฎารัตน์ บุษยวิทย์ นางสาวชุติมา สุจิตวรสาร

นางสาวทัศนีย์ โปร่งหนองเมือง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.จิรารัตน์ ทัตติยกุล

ที่มา : โครงการพิเศษเรื่องการทำนายแบบจำลองอาหารแช่แข็งในเตา

ไมโครเวฟ สาขาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : การทำละลาย แช่แข็ง เตาไมโครเวฟ Continuous Heating CyclicHeating

การทำนายของแบบจำลองอาหารแช่แข็งในเตาไมโครเวฟ

ปัจจุบันการปรุงอาหารหรืออุ่นอาหารโดยใช้ความร้อนมีด้วยกันหลายวิธี การใช้เตาไมโครเวฟเป็น

อีกวิธีหนึ่งในการปรุงอาหารหรืออุ่นอาหารที่มีผู้นิยมกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากใช้งานได้สะดวก รวดเร็ว

ปลอดภัย ใช้ประกอบอาหารได้หลายประเภท

นอกจากปรุงอาหารหรืออุ่นอาหารแล้ว การทำละลาย(Thawing) ชิ้นอาหารด้วยเตาไมโครเวฟก็เป็น

ที่นิยมเช่นกัน ปัญหาในการทำละลายในไมโครเวฟคือ ชิ้นอาหารละลายไม่ทั่วถึง อาหารบางส่วนสุกในขณะ

ที่บางส่วนยังไม่ละลาย เนื่องจากความร้อนไม่สม่ำเสมอของเตาไมโครเวฟ เป็นผลมาจาก ขนาด รูปร่างและ

องค์ประกอบต่างๆ ที่อยู่ในชิ้นอาหาร

ดังนั้นจึงทำการศึกษาวิจัยผลของขนาดความหนาและรูปทรงของชิ้นอาหาร ผลของทิศทางการส่ง

ผ่านความร้อน วิธีการทำละลายต่อการกระจายความร้อนและผลของการทำละลายที่มีผลต่อการสูญเสียสาร

อาหารในชิ้นอาหารโดยใช้เตาไมโครเวฟ โดยตัวอย่างอาหารที่นำมาศึกษาในครั้งนี้ คือ ข้าวหอมมะลิสุก

สามารถสรุปผลการศึกษาได้ดังนี้

ข้าวหอมมะลิหุงสุกที่มีความชื้น 59.4±1.9% นำไปแช่เยือกแข็งจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางเป็น-18๐C

แล้วนำมาทำละลายโดยใช้ไมโครเวฟ (ความถี่ 2450 MHz กำลัง 800 w) จนมีอุณหภูมิกึ่งกลางเป็น 20๐C ชิ้น

อาหารมีขนาดดังนี้ 7x7x7 cm3 , 9x9x9 cm3 และ 11x11x11 cm3 ใช้เวลาในการทำละลายโดยใช้ไมโครเวฟ

เป็น 66.01±1.6 468.0±19.0 และ 713.3±21.6 วินาที ตามลำดับ แสดงว่าความหนาของชิ้นอาหารเพิ่มขึ้นทำ

ให้ใช้เวลาในการละลายมากขึ้น และจากตัวอย่างอาหารขนาด 7x7x5 cm3 9x9x7 cm3 และ 9x9x9 cm3 ใช้

เวลาในการทำละลายเป็น 112.3±4.1 , 274.3±3.1 และ 468.0±19.0 วินาที ตามลำดับ และเมื่อตัวอย่างอาหาร

ที่มีขนาด 9x9x9 cm3 เปลี่ยนรูปทรงอาหารตัวอย่างเป็นรูปทรงกระบอกเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. สูง 9.3

ซม. โดยมีน้ำหนักเท่ากันและปริมาตรใกล้เคียงกัน พบว่า การละลายเป็น 218.1±13.9 วินาที คิดเป็น 46.61%

ของตัวอย่างลูกบาศก์จึงสรุปได้ว่า

• ชิ้นอาหารที่เป็นรูปทรงกระบอกใช้เวลาในการทำละลายน้อยกว่ารูปทรงลูกบาศก์

• ชิ้นอาหารที่ได้รับความร้อน 6 ทิศทางใช้เวลาในการทำละลายน้อยกว่าชิ้นอาหารที่ได้รับ

ความร้อน 5 ทิศทาง

เมื่อศึกษาวิธีการทำละลายแบบ Continuous Heating (Power 50% 70% และ 100%) และแบบ

Cyclic Heating (เวลาเปิดไมโครเวฟต่อเวลาทั้งหมด 20%, 30%, 40%, 50% และ 70%) ที่ส่งผลต่อการสูญ

เสียวิตามินบี 1 พบว่า

• การทำละลายแบบ Continuous Heating ใช้เวลาในการทำละลายนานขึ้นเมื่อ % Power

Rating ลดลง และการสูญเสียวิตามินบี 1 ลดลง

• การทำละลายแบบ Cyclic Heating เวลาที่ใช้ในการทำละลายเพิ่มขึ้นเมื่อ %Power Rating

ลดลง และการสูญเสียวิตามินบี 1 เพิ่มขึ้น

• การทำละลายแบบ Continuous Heating ที่ Power 50% , 70% ใช้เวลามากกว่าการทำ

ละลายแบบ Cyclic Heating ที่ 50% , 70% Power Rating และการสูญเสียวิตามินบี 1 ในตัว

อย่างอาหารที่ทำละลายแบบ Continuous Heating มากกว่าที่ทำละลายแบบ Cyclic Heating

ที่ 70%