ชื่อเรื่อง : ประสิทธิภาพทางความร้อนของเตาอบผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายธีรพงศ์ สถิพูนพิพัฒน์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.สมยศ เชิญอักษร

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง ประสิทธิภาพทางความร้อนของเตาอบผลิตภัณฑ์

เบเกอร์รี่สาขาวิศวกรรมเกษตร ภาควิชาวิศวกรรมเกษตร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : เตาอบ เบเกอร์รี่ แก๊ส Rotary Oven Peel Oven

ประสิทธิภาพทางความร้อนของเตาอบผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

ปัจจุบันอุตสาหกรรมด้านเบเกอร์รี่มีการขยายตัวเป็นจำนวนมาก เนื่องมาจากอิทธิพลทางตะวันตก

และอุตสาหกรรมประเภทนี้ให้ผลตอบแทนดี ในอุตสาหกรรมเบเกอร์รี่ส่วนใหญ่เตาอบเป็นสิ่งสำคัญไม่น้อย

ไปกว่าอุปกรณ์ชนิดอื่นๆ และมีอิทธิพลมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ส่วนสำคัญของการทำงานของเตาอบ

ที่จะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ดีขึ้นอยู่กับการศึกษารายละเอียดต่างๆทางกลศาสตร์ และโครงสร้างของ

เตาอบ

เตาอบขนมปังมีหลายประเภทแต่ที่ใช้ทั่วๆไปจะเป็นประเภทที่ใช้ไฟฟ้า และแก๊สหุงต้มเป็น

เชื้อเพลิง ซึ่งมีอยู่หลายแบบเช่น แบบเป็นชั้นโดยเปิดออกด้านหน้า (Peel Oven) หรือ แบบเป็นชั้นหมุน

(Rotary Oven) เป็นต้น การอบผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่หากเตาอบมีประสิทธิภาพสูง จะทำให้ลดค่าใช้จ่ายด้าน

เชื้อเพลิงลงได้ และทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีด้วย

รูปแบบงานวิจัย

งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาประสิทธิภาพทางความร้อนของเตาอบประเภทที่ใช้แก๊สหุงต้มเป็นเชื้อเพลิง

ลักษณะเป็นชั้นเปิดออกด้านหน้า (Peel Oven) ซึ่งจะทำการศึกษาความเป็นไปได้ดังนี้คือ

1. ศึกษาประสิทธิภาพทางความร้อนของเตาอบผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่ชนิดมีฝาเปิดออกด้านหน้า (Peel

Oven) 2 ตัว โดยพบว่า ตัวที่ 1 ที่มีปริมาตรห้องอบ 0.0984 m3มีประสิทธิภาพการทำงานของเครื่อง 13.76%

ที่อุณหภูมิ 180๐ C ระยะเวลาอบ 25 นาที และตัวที่ 2 มีปริมาตรห้องอบ 0.166 m3 มีประสิทธิภาพการ

ทำงานของเครื่องที่ 12.52% อุณหภูมิ 180๐ C ระยะเวลาอบ 120 นาที

2. เตาอบที่สร้างขึ้นใหม่ ปรับปรุงให้มีประสิทธิภาพทางความร้อนสูงประกอบไปด้วย ตัวเตาที่ทำ

จากเหล็กที่ทนความร้อนได้สูงผนังทั้ง 4 ด้าน และ ฝาเปิดด้านหน้าเพิ่มความหนาของฉนวนใยหินกับความ

ร้อนเพื่อลดการสูญเสียความร้อน ในส่วนท่อแก๊สได้มีการออกแบบขนาดของท่อและรูเปิดที่ผิวท่อเพื่อให้

ปริมาณแก๊สออกได้สม่ำเสมอตลอดแนวท่อแก๊ส ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบภายในเตาอบได้รับความร้อนทั่วถึง

ทุกจุด

สรุปผลการศึกษา

จากผลการศึกษา พบว่า ค่าประสิทธิภาพทางความร้อนของเตาอบเบเกอร์รี่ที่ปรับปรุงขึ้นจะมี

ค่าสูงสุดคือ 20.40% ที่อุณหภูมิ 180๐ C ระยะเวลาอบ 12 นาที ซึ่งจะเห็นว่าประสิทธิภาพทางความร้อนสูงขึ้น

แสดงว่า พลังงานความร้อนจากแก๊สจะสูญเสียให้กับสภาวะแวดล้อมน้อยกว่าเตาอบในท้องตลาดทั้ง ตัวที่ 1

และ 2