ชื่อเรื่อง: ปัจจัยในการผลิตกล้วยหอมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นฤดี พงศ์กิจวิทูร, สุวิช ศิริวัฒนโยธิน ,สายลม สัมพันธ์เวชโสภาและ ทิพาพร อยู่วิทยา
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -
ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง ปัจจัยในการผลิตกล้วยหอมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ปีที่24 ฉบับที่1มกราคม-เมษายน ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: กล้วยหอม อบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน ปฏิกิริยาสีน้ำตาล ดัชนีสีเปลือก

ปัจจัยในการผลิตกล้วยหอมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน

กล้วยหอม เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญชนิดหนึ่งของประเทศไทย สามารถปลูกได้โดยทั่วไปและให้ผลผลิตตลอดปี ในบางฤดูกาลมีกล้วยหอมมากเกินความต้องการ อีกทั้งกล้วยหอมที่ใช้บริโภคสดมีอายุการเก็บที่สั้นเพียง 5-7 วัน ก่อนการเน่าเสียก่อให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ ดังนั้นการแปรรูปกล้วยในรูปผง จึงเป็นส่วนหนึ่งที่สามารถแก้ปัญหาดังกล่าวได้ซึ่งผลิตภัณฑ์กล้วยหอมผง สามารถใช้ในการผลิตอาหารชนิดต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ไอศกรีม อาหารทารกเป็นต้น และเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่แห้งเป็นผง มีน้ำหนักน้อย ทำให้สะดวกต่อการนำไปใช้ และสามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำ การผลิตกล้วยผงด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน (drum dryer) เป็นวิธีที่ประหยัด ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพดีและสูญเสียปริมาณของแข็งระหว่างขั้นตอนการผลิตน้อย จึงนับเป็นการผลิตที่มีความเป็นไปได้สูง ในการผลิตของธุรกิจขนาดกลางและย่อม (SME_S) หรือระดับอุตสาหกรรม

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• เนื้อกล้วยหอมทองสุก ระดับการสุกที่ดัชนีสีเปลือก (Peel Color Index,PCI) ระดับ 5 และบดละเอียด

• tassium metabisulfite (KMS) สำหรับอาหาร

• เลซิติน (lecitin)

• เครื่องผสม (mixer)

• เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งเดี่ยว (single-drum dryer)

• ตู้อบแห้งแบบลมร้อน (hot-air oven)

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

เติม KMS และเลซิติน ให้มีความเข้มข้นร้อยละ 0.2 และ 1 (น้ำหนัก/น้ำหนัก)ของน้ำหนักกล้วย ตามลำดับ เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (browning reaction)ของกล้วยบด และเนื้อกล้วยสัมผัสลูกกลิ้งได้ดีขึ้นตามลำดับ และเติมน้ำปริมาตรร้อยละ 20 ของน้ำหนักกล้วย โดยการผสมในเครื่องผสม จากนั้น ป้อนกล้วยบดดังกล่าวเข้าเครื่องทำแห้ง ที่อุณหภูมิลูกกลิ้ง 130⁰ซ ระยะห่างระหว่างลูกรีดและลูกกลิ้ง เท่ากับ 0.15 มิลลิเมตร

จากนั้นนำเกล็ดกล้วยที่ได้ ไปอบในตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 105⁰C จนกระทั่งน้ำหนักของกล้วยผงที่ได้ มีน้ำหนักคงที่ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กล้วยหอมผงที่มีความชื้นในปริมาณที่เหมาะสม

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่า ระดับความสุกของกล้วย และอุณหภูมิการอบแห้งมีผลต่ออัตราการอบแห้งและการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลของกล้วยผง โดยที่อัตราการเพิ่มขึ้นของความชื้นในผลิตภัณฑ์กล้วยหอมผงสูงขึ้นเมื่อใช้กล้วยที่สุกน้อยกว่า และการอบแห้งที่อุณหภูมิผิวลูกกลิ้งที่สูงกว่าระดับที่แนะนำ ซึ่งอัตราการเพิ่มขึ้นของความชื้นในผลิตภัณฑ์กล้วยหอมผงที่สูง ส่งผลต่ออัตราการเกิดสีน้ำตาลที่สูงขึ้นเช่นกัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการจึงควรมีอัตราการเพิ่มขึ้นของความชื้นในผลิตภัณฑ์ที่ต่ำ เนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์กล้วยหอมผง เป็นลักษณะที่ผู้บริโภคไม่ต้องการ

ผลการศึกษาดังกล่าว ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กล้วยหอมผงที่มีคุณภาพดีในระดับหนึ่ง เหมาะแก่การนำไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้นอีกทั้งยังเป็นแนวทางที่ดีในการขยายขนาดการผลิตเป็นระดับอุตสาหกรรมต่อไป