ชื่อเรื่อง: ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดแป้งจากเมล็ดขนุน
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: อมรรัตน์ มุขประเสริฐ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -
ที่มา: รายงานวิจัยเรื่อง ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดแป้งจากเมล็ดขนุนภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารเกษตรพระจอมเกล้า ปีที่20 ฉบับที่2 พ.ค.-ส.ค. 2546
กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: แป้ง เมล็ดขนุน โซเดียมไฮดรอกไซด์ การสกัด

ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดแป้งจากเมล็ดขนุน

ขนุน (Jack fruit) เป็นที่นิยมบริโภคทั้งในและต่างประเทศ สามารถบริโภคโดยตรงในรูปของเนื้อ-ยวงสด หรือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในระดับอุตสาหกรรม เช่น เนื้อขนุนในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋อง เป็นต้น เมล็ดขนุนดิบมีคุณค่าทางอาหารไม่ด้อยไปกว่าส่วนของเนื้อยวง จึงมีผู้สนใจนำไปใช้ประโยชน์โดยแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น เมล็ดขนุนแช่อิ่มเคลือบน้ำเชื่อม และแป้งจากเมล็ดขนุน ซึ่งยังมีฐานข้อมูลงานวิจัยค่อนข้างน้อย ดังนั้นจึงได้ทำการศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดแป้งจากเมล็ดขนุนพันธุ์หนัง เพื่อเป็นฐานข้อมูลสำหรับการนำผลิตภัณฑ์แป้งจากเมล็ดขนุนไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ต่อไป

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• เมล็ดขนุนพันธุ์หนัง
• ด่าง โซเดียมไฮดรอกไซด์ ในรูปเกล็ด (NaOH)
• เครื่องปั่น
• ตะแกรงร่อน ขนาด 100 เมช
• มีดปอก ภาชนะแช่สารละลายด่าง
• ตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 500ซ

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่าผลผลิตที่ได้ (yield) มีค่าประมาณ 50% ของน้ำหนักเมล็ดแห้ง ซึ่งในการศึกษาได้ศึกษาเพื่อเปรียบเทียบผลของการแช่สารละลายด่างที่มีความเข้มข้นต่างๆ 4 ระดับ คือ 0, 0.5, 1.0 และ 2.0% (โดยน้ำหนัก) ด้วยระยะเวลา 7, 15, 30 และ 60 นาที ซึ่งพบว่าปัจจัยทั้งสองไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีน และเถ้า รวมทั้งอุณหภูมิการเกิดเจล (pasting temperature) ของแป้งเมล็ดขนุนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่มีผลต่อปริมาณไขมัน, เถ้า และการเปลี่ยนแปลงความหนืดเมื่อได้รับความร้อน ของแป้งเมล็ดขนุนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยทำให้ค่าความหนืดสุดท้าย เมื่ออุณหภูมิลดลงเหลือ 50⁰ซ มีค่า breakdown setback viscosity สูงกว่าแป้งเมล็ดขนุนที่ผลิตจากเมล็ดที่ไม่ผ่านการแช่ในสารละลายด่าง หรือชุดควบคุม (control) อีกทั้งยังมีกำลังการพองตัวและการละลายของแป้งที่ได้แตกต่างจากชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังแสดงค่าจากการทดลองในระดับปัจจัยต่างๆได้ดังนี้