Technology & Innovation

นักวิทยาศาสตร์สวิสฯ พัฒนาสูตรช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม

มิถุนายน 2567

รายละเอียด :

นักวิจัยจากสถาบันอาหาร โภชนาการและสุขภาพ มหาวิทยาลัย ETH Zürich ในสวิตเซอร์แลนด์ ประสบความสำเร็จในการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของช็อกโกแลต ด้วยการลดปริมาณน้ำตาลและกรดไขมันอิ่มตัว พร้อมทั้งเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร ทั้งนี้ ช็อกโกแลตมักถูกมองว่าเป็นขนมขบเคี้ยว ไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีปริมาณน้ำตาลสูงถึง 47.3 กรัมต่อ 100 กรัม และยังอุดมไปด้วยพลังงาน โดยช็อกโกแลตแท่งหนึ่งชิ้นมีแคลอรีเฉลี่ย 250 กิโลแคลอรี หากกินมากเกินไปจะทำให้มีน้ำหนักเกิน ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

กระบวนการผลิตช็อกโกแลตแบบใหม่นี้ เริ่มจากการนำเปลือกผลโกโก้ที่เหลือทิ้งจากการเก็บเมล็ดโกโก้ ซึ่งปกติมีสัดส่วนสูงถึง 75% ของผลโกโก้ มาสกัดเอาชั้นในสุด (endocarp) ออกมาอบแห้งและบดเป็นผง จากนั้นนำเนื้อผลโกโก้มาคั้นเอาน้ำ แล้วนำผงเปลือกกับน้ำจากเนื้อผลโกโก้มาให้ความร้อนและผสมเข้าด้วยกัน ก็จะได้เจล หวานที่สามารถใส่ลงไปในช็อกโกแลตได้ โดยเจลนี้จะช่วยลดปริมาณน้ำตาลบีทที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตทั่วไป   ลงได้มาก จากเดิมที่ช็อกโกแลตดาร์ก มักมีน้ำตาลผงถึง 30-40% แต่ช็อกโกแลตที่ได้จากวิธีใหม่นี้จะมีน้ำตาลเพียง 5-10% เท่านั้น

นอกจากประโยชน์ด้านโภชนาการแล้ว ทีมวิจัยยังได้ประเมินวงจรชีวิตของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตแบบใหม่นี้ตั้งแต่ต้นทางจนถึงโรงงาน พบว่าช่วยลดการใช้ที่ดินและลดศักยภาพในการทำให้โลกร้อนลงได้ เมื่อเทียบกับกระบวนการผลิตช็อกโกแลตดาร์กในยุโรปทั่วไป ผลิตภัณฑ์โกโก้มักมีค่าผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่สูง โดยปล่อยก๊าซเรือนกระจกตั้งแต่ 1.25 ไปจนถึงกว่า 46.7 กิโลกรัมคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่าต่อกิโลกรัมของช็อกโกแลตดาร์ก ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการปลูกโกโก้ ในวิธีปลูกแบบมาตรฐาน จะใช้ประโยชน์เพียง 10% ของเมล็ดโกโก้แห้งต่อหนึ่งฝัก ทำให้เกษตรกรต้องขยายพื้นที่ปลูกออกไปมากขึ้นเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงขึ้น ส่งผลให้มีการเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดินในพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง ซึ่งเป็นสาเหตุให้โกโก้เป็นหนึ่งในสินค้าที่ได้รับผลกระทบจากกฎระเบียบใหม่ของสหภาพยุโรปว่าด้วยการตัดไม้ทำลายป่า แต่ถ้าใช้ประโยชน์จากส่วนต่าง ๆ ของฝักโกโก้ให้มากขึ้น ทั้งเนื้อและเปลือก ตามที่นักวิจัยได้ทดลอง ก็จะช่วยบรรเทาผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นตั้งแต่ขั้นตอนการปลูกได้อย่างมาก