ชื่อเรื่อง: การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้เพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ และ ยุพร พืชกมุทร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา:รายงานวิจัยเรื่อง การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้เพื่อใช้เป็นแหโปรตีนทดแทน โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารเกษตรพระจอมเกล้า ปีที่19 ฉบับที่2 หน้า 50-59

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: เต้าหู้ ถั่วเหลือง แมกนีเซียมซัลเฟต โปรตีนทดแทน

การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้เพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทน

โปรตีนเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการดำเนินชีวิตของมนุษย์ แหล่งโปรตีนที่สำคัญได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แต่เนื่องจากจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจึงทำให้เกิดการขาดแคลนเนื้อสัตว์ จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า ถั่วเหลือง มีปริมาณโปรตีนที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ งานวิจัยนี้จึงนำถั่วเหลืองมาทดลองผลิตเป็นเต้าหู้ แต่เนื่องจากเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูงไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน จึงทำการพัฒนาให้อยู่ในรูปของผงเต้าหู้ ซึ่งมีความชื้นต่ำเพื่อสามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลานานและสะดวกในการนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทน มีราคาที่ไม่สูงนัก

1. วัตถุดิบ สารเคมี และเครื่องมือ

• ถั่วเหลืองพันธุ์ สจ.4
• แมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4⋅7H2O)
• แคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO3)
• เครื่องโม่หิน
• เครื่องอบแห้งแบบถาด (tray dryer)
• เครื่องบด (Rersch miller)
• ตะแกรง ขนาด 60 เมช
• ตุ้มน้ำหนัก 5 กิโลกรัม และเบ้าใส่เต้าหู้
• เครื่องหมุนเหวี่ยง ความเร็ว 2500 รอบต่อนาที
• ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

เตรียมสารละลายแมกนีเซียมซัลเฟต ความเข้มข้น 2.2% (น้ำหนัก/ปริมาตร) ในน้ำสะอาดเพื่อใช้เป็นสารตกตะกอนในขั้นตอนการผลิตเต้าหู้

3.

จากการศึกษาถึงการตกตะกอนของเต้าหู้ เปรียบเทียบจากสารละลายของสารเคมี 3 ชนิด คือ แคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4) และแมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4⋅7H2O) พบว่าเต้าหู้ที่ตกตะกอนด้วย CaCl2 มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าเต้าหู้ที่ตกตะกอนด้วย MgSO4 และ CaSO4 ตามลำดับ เนื่องจากการตกตะกอนเต้าหู้ด้วย MgSO4 และ CaSO4 โปรตีนจะตกตะกอนได้ช้า ทำให้เต้าหู้อุ้มน้ำได้มาก จึงมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม และมีความคงตัวของอิมัลชัน (emulsion stability, ES) ที่ดีที่สุด เหมาะสมที่จะนำไปแปรรูปเป็นผงเต้าหู้

การแยกเวย์ (whey) หรือของเหลวส่วนที่ไม่เกิดการตกตะกอนด้วยวิธีการกดทับด้วยน้ำหนัก 5 กิโลกรัม นาน 30 นาที และการหมุนเหวี่ยงที่ความเร็ว 2500 รอบต่อนาที นาน 5 นาที พบว่าเต้าหู้ดังกล่าว ใช้เวลาในการอบแห้ง 5 ชั่วโมง และ 5 ชั่วโมง 30 นาที ตามลำดับ ซึ่งจะให้ผงเต้าหู้ที่มี ES ที่ดี

และการแยกเวย์ด้วยการหมุนเหวี่ยงจะให้อิมัลชันที่มี ES และปริมาณผลผลิต ที่สูงกว่าการกดทับด้วย น้ำหนัก

ในการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผงเต้าหู้ พบว่ามีปริมาณโปรตีน 52.54% ปริมาณ ไขมัน 29.78% และความชื้น 4.65% ของน้ำหนักผงเต้าหู้ ซึ่งปริมาณโปรตีนในผงเต้าหู้สูงกว่าปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์ถึง 2.5 เท่า และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า การเก็บรักษาผงเต้าหู้ในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต ด้วยการบรรจุแบบสุญญากาศและสภาวะบรรยากาศปกติ เก็บรักษาในอุณหภูมิ 100ซ และที่อุณหภูมิห้อง (300ซ) สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 1 เดือน โดยไม่เกิดกลิ่นหืน