ชื่อเรื่อง: การผลิตแยมผักรวมที่ลดแคลอรีโดยใช้สารละลายซอร์บิทอล 70 เปอร์เซ็นต์ทดแทนซูโครสบางส่วน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ลินจง สุขลำภู

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: รายงานวิจัยเรื่อง การผลิตแยมผักรวมที่ลดแคลอรีโดยใช้สารละลายซอร์บิทอล 70 เปอร์เซ็นต์ทดแทนซูโครสบางส่วน ภาควิชาชีววิทยาประยุกต์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารเกษตรพระจอมเกล้า ปีที่18 ฉบับที่2 พ.ค.-ส.ค. 2544

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ์

Keyword: แยม แครอท มะเขือเทศ ซอร์บิทอล ซูโครส

การผลิตแยมผักรวมที่ลดแคลอรีโดยใช้สารละลายซอร์บิทอล 70 เปอร์เซ็นต์ ทดแทนซูโครสบางส่วน

แครอทและมะเขือเทศเป็นพืชผักผลไม้ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยที่แครอทมีปริมาณเส้นใยและเบต้าแคโรทีน (β-carotene)สูง มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ ส่วนมะเขือเทศมีวิตามินเอ ซี และแคลเซียม ในปริมาณสูง ประกอบกับผลิตภัณฑ์แยมจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมบริโภคกับขนมปัง หรือแต่งหน้าขนม แต่ด้วยแยมโดยทั่วไปมีปริมาณน้ำตาลที่สูง จึงเป็นข้อจำกัดหนึ่งของผู้บริโภคบางกลุ่มซึ่งจำเป็นต้องควบคุมปริมาณน้ำตาล ดังนั้นจึงได้มีการนำสารให้ความหวานชนิดอื่นที่ให้พลังงานต่ำมาใช้ ทดแทนน้ำตาลทราย หรือซูโครส เช่น แอสปาแทม ไซลิทอล และซอร์บิทอล สำหรับซอร์บิทอล เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ พบตามธรรมชาติในแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช และแอปปริคอท เป็นต้น ซอร์บิทอลมีความหวานเพียงครึ่งหนึ่งของซูโครส และให้พลังงาน 2.6 แคลอรีต่อกรัม ในขณะที่ซูโครสให้พลังงาน 4 แคลอรีต่อกรัม จึงเป็นที่น่าสนใจที่จะลดปริมาณซูโครสในแยมผัก และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารละลาย ซอร์บิทอล เพื่อทดแทนซูโครสบางส่วน ซึ่งจะเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์แยม

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• แครอท
• มะเขือเทศ
• กรดซิตริก
• สารละลายซอร์บิทอลความเข้มข้น 70% *
• เครื่องปั่นไฟฟ้า
• เครื่องวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)
• hand refractometer
• ขวดแก้วสะอาด พร้อมฝาปิดมิดชิด

หมายเหตุ * ประกอบด้วยซอร์บิทอล 42% กลูโคส 24% และน้ำ 34%

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

การเตรียมแครอทและมะเขือเทศ

นำแครอทและมะเขือเทศล้างด้วยน้ำจนสะอาด ปอกเปลือกแครอท และหั่นผักทั้งสองเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ง่ายต่อการปั่นละเอียด เพื่อนำไปผลิตแยม ด้วยขั้นตอนดังต่อไปนี้

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษา พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของแครอทต่อมะเขือเทศในการผลิตแยมผักรวมคืออัตราส่วน 50 : 50 ซึ่งได้รับการยอมรับมากที่สุด เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีสี ลักษณะเนื้อสัมผัสและ รสชาติ ที่ดีกว่าอัตราส่วนอื่น และจากการศึกษาการทดแทนซูโครสด้วยสารละลายซอร์บิทอลบางส่วน เพื่อลดพลังงาน พบว่า อัตราส่วนของซอร์บิทอลต่อซูโครส 60 : 40 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม เนื่องจากสามารถทดแทนซูโครสได้มาก และผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังคงเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค ดังนั้นผลิตภัณฑ์แยมผักรวมนี้ จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการลดพลังงานจาการบริโภคแยม อีกทั้งยังเป็นแยมที่มีปริมาณเส้นใย เบต้าแคโรทีน วิตามินเอและซี รวมถึงแร่ธาตุแคลเซียมที่ล้วนแต่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น