ชื่อเรื่อง: แยมแครอท จากกลูโคแมนแนน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาว กัลยานี ชาวนา

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ. สิริพันธุ์ จุลกรังคะ

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่อง แยมแครอท จากกลูโคแมนแนน สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: แยม แครอท กลูโคแมนแนน เจล

แยมแครอท จากกลูโคแมนแนน

กลูโคแมนแนน จัดเป็นสารปรุงแต่งในอาหารชนิดหนึ่งนิยมใช้เพื่อช่วยในการเกิดเจลหรือช่วยให้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความข้นหนืด อีกทั้งคุณสมบัติอีกประการคือ ให้เจลที่สามารถทนความร้อนได้และยังสามารถรวมตัวกับสารชนิดอื่นเกิดเป็นเจลที่มีคุณลักษณะที่ดีขึ้นจึงได้มีการนำกลูโคแมนแนนมาใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องการให้เกิดการสูญเสียรูปร่างในกระบวนการปรุง เช่น แยม เป็นต้น

* ผสมกรดซิตริก กับน้ำอุ่นเล็กน้อย และคนให้ละลาย

** กลูโคแมนแนนผสมน้ำตาลทราย ในอัตราส่วนกลูโคแมนแนนต่อน้ำตาลทราย เท่ากับ 1 ต่อ 5 คนให้เข้ากันดี เพื่อช่วยให้กลูโคแมนแนนไม่จับตัวเป็นก้อนขณะผสม

จากการศึกษาพบว่า แยมดังกล่าวมีคุณค่าทางโภชนาการในส่วนที่บริโภค 100 กรัม จะให้พลังงาน 208.86 กิโลแคลอรี ปริมาณใยอาหารทั้งหมด 2.2 กรัม ปริมาณวิตามินซี 5.6 มิลลิกรัม ปริมาณเบต้าแคโรทีน 264 ไมโครกรัม

จากผู้บริโภคทั่วไป 133 คน ในการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคมีความสนใจหากมีการวางจำหน่าย โดยมีแนวโน้มที่จะซื้อในราคา 22.10 บาท ในน้ำหนักสุทธิ 170 กรัม

และการทดสอบอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วปิดฝาสนิท ที่อุณหภูมิห้อง (300C) และอุณหภูมิตู้เย็น (70C) ผลิตภัณฑ์แยมดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาที่ 9 และ 21 วันตามลำดับ โดยที่ผู้บริโภคยังให้การยอมรับ