ชื่อเรื่อง: ผลของเจลาติไนเซชันและรีโทรกราเดชันต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากข้าว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นาย คำรพ สมะวรรธนะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ. รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่อง ผลของเจลาติไนเซชันและรีโทรกราเดชันต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากข้าว ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน

กลุ่มสินค้า: 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ข้าว ขนมขบเคี้ยว เจลาติไนเซชัน รีโทรกราเดชัน การพองตัว

ผลของเจลาติไนเซชัน และรีโทรกราเดชัน ต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากข้าว

การเกิดเจลาติไนเซชันเป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเมื่อเม็ดแป้งและน้ำได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิระดับหนึ่งทำให้เม็ดแป้งเกิดการพองตัวและมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในเม็ดแป้ง

ส่วนการเกิดรีโทรกราเดชันจะเกิดหลังจากที่เม็ดแป้งเกิดเจลาติไนเซชันแล้ว เมื่อให้ความร้อนต่อไปจะทำให้เม็ดแป้งพองตัวเพิ่มขึ้นจนแตกออกทำให้ความหนืดของสารละลายแป้งลดลง และเมื่อปล่อยให้สารละลายแป้ง ดังกล่าวเย็นตัวลงจะเกิดการรวมตัวกันเป็นโครงสร้างใหม่ที่มีลักษณะคล้ายร่างแหซึ่งสามารถอุ้มน้ำ และไม่มีการดูดน้ำเข้ามาอีก คล้ายแป้งเปียก

เจลาติไนเซชันและรีโทรกราเดชัน มีผลต่อการพองตัวของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าว ดังนั้นเพื่อเพิ่มลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาถึงผลของเจลาติไนเซชันและรีโทรกราเดชันต่อคุณภาพ ด้านการพองตัวของขนมขบเคี้ยวจากข้าว ซึ่งมีกระบวนการผลิตดังนี้

จากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบระหว่างขนมขบเคี้ยวที่ผลิตจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ และข้าวเหนียว กข 6 พบว่าเวลาการแช่ข้าวในน้ำสะอาดที่นานขึ้น ทำให้อนุภาคหลังการแช่และการบดมีขนาดเล็กมากขึ้นตามไปด้วย และด้วยปริมาณสารอะไมโลเพกตินของข้าวเหนียวที่สูงกว่าข้าวขาว ทำให้การเกิดเจลาติไนเซชันได้เร็วกว่า จึงให้ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีการพองตัวมากกว่าผลิตภัณฑ์จากข้าวขาว