ชื่อเรื่อง: ผลของคาร์ราจีแนน แป้งสาคู และแป้งมันเทศ ต่อคุณภาพของไส้กรอกลดไขมัน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวสายสุนีย์ เบญจเทพานันท์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: อาจารย์ มาลัยวรรณ อารยะสกุล

ที่มา: วิทยานิพนธ์ เรื่องผลของคาร์ราจีแนน แป้งสาคู และแป้งมันเทศ ต่อคุณ-ภาพของไส้กรอกลดไขมัน สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน

กลุ่มสินค้า: 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน

Keyword: ไส้กรอก การผลิต คาร์ราจีแนน แป้งสาคู แป้งมันเทศ

ผลของคาร์ราจีแนน แป้งสาคู และแป้งมันเทศ ต่อคุณภาพของไส้กรอกลดไขมัน

ในปัจจุบันด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบจึงทำให้คนส่วนใหญ่ ไม่สามารถควบคุมอาหารที่บริโภคในแต่ละมื้อได้ โดยเฉพาะการได้รับสารอาหารประเภทไขมันที่มากเกินกว่าความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน จึงก่อให้เกิดภาวะโรคอ้วนหรืออาจลุกลามเป็นมะเร็งได้ ด้วยปัญหาดังกล่าวจึงได้เกิดการพัฒนาอาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมันต่ำ เช่นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกลดไขมันด้วยสารทดแทนไขมันคือ คาร์ราจีแนน แป้งสาคู และแป้งมันเทศ

จากการศึกษาพบว่า การเติมคาร์ราจีแนน 0.75%, แป้งสาคู 0.5% หรือแป้งมันเทศ 5.0% ให้ผลิต-ภัณฑ์ไส้กรอกที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ซึ่งไส้กรอกลดไขมัน จากสารทดแทนไขมันทั้ง 3 ชนิดดังกล่าว ให้พลังงานเพียง 174.66, 178.12 และ 182.15 กิโลแคลอรีต่อไส้กรอกตัวอย่าง 100 กรัม ตามลำดับนั่นคือสามารถลดพลังงานลง จากไส้กรอกมาตรฐาน (ไขมัน 30%) ได้ถึง 43.13-45.47%

จากการศึกษาอายุการเก็บของไส้กรอกลดไขมันทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิ –18, 4 และ 10⁰C เปรียบเทียบกับไส้กรอกมาตรฐาน พบว่าไส้กรอกทั้ง 3 ชนิด มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิทั้ง 3 ระดับดังกล่าว ไม่มีความแตกต่างจากตัวอย่างไส้กรอกมาตรฐาน เมื่อเปรียบเทียบที่อุณหภูมิเดียวกัน