ชื่อเรื่อง: การพัฒนาขนมกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ด-ปลายข้าวเป็นองค์ประกอบหลักด้วยกระบวนการอัดพอง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ประชา บุญญสิริกุล และ จุฬาลักษณ์ จารุนุช

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: บทความวิจัยเรื่อง การพัฒนาขนมกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ด-ปลายข้าวเป็นองค์ประกอบหลักด้วยกระบวนการอัดพอง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารอาหาร ปีที่30 ฉบับที่1 มกราคม-มีนาคม 2543

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ขนมกรอบ ข้าวโพดเกล็ด ปลายข้าว อัดพอง เอ็กซทรูชั่น

การพัฒนาขนมอบกรอบที่มีข้าวโพดเกล็ด-ปลายข้าวเป็นองค์ประกอบหลักด้วยกระบวนการอัดพอง

อาหารว่าง (snack foods) มักถูกเรียกว่าขนมขบเคี้ยวหรือขนมกรอบ แต่ความหมายที่แท้จริงของอาหารว่างคือ อาหารหรือขนมที่รับประทานระหว่างมื้อหลัก ซึ่งอาหารว่างบางชนิดไม่มีคุณค่าทางอาหารเลย ในขณะที่บางชนิดมีคุณค่าทางอาหารโดยเฉพาะให้พลังงาน ทั้งนี้เป็นผลจากวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ขนมกรอบส่วนใหญ่จะผลิตด้วยเครื่องเอ็กซทรูเดอร์ หรือที่เรียกว่ากระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น หรือกระบวนการอัดพอง ซึ่งมีลักษณะเด่นกล่าวคือมีเนื้อขนมที่พอง เบา กรอบ ความหนาแน่นต่ำ มีรูปทรง เนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมกรอบที่หลากหลาย

การศึกษาวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวโพดเกล็ด : แคลเซียมคาร์โบ-เนต : น้ำมันพืช และหาเปอร์เซนต์ที่เหมาะสมของปลายข้าวที่เสริมเข้าไปแทนที่ข้าวโพดเกล็ด ในสูตรส่วนผสมมาตรฐาน ที่มีข้าวโพดเกล็ดเป็นองค์ประกอบหลัก แล้วทำให้ขนมกรอบนี้ มีลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความกรอบแน่น-นุ่ม ความพอง ความหนาแน่น ความรู้สึกสัมผัสขณะเคี้ยว การละลายหมดที่ดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น นอกจากนั้น ยังได้พัฒนาองค์ประกอบส่วนผสมของวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งเป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้ประกอบการผลิตได้เลือกใช้วัตถุดิบมากขึ้น นอกจากช่วยเพิ่มการใช้ประโยชน์จากข้าว ที่มี ศักยภาพต่ำให้สูงขึ้น แล้วยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของปลายข้าวให้สูงขึ้นด้วย

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ 

หมายเหตุ: ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์โบเนต 46.98% เกลือวิทยาศาสตร์ 40.85% วิตามินซี 6.14% แอล-เมไทโอนีน 5.10% และวิตามินบี1 บี2 บี6 บี12 เอ ดี อี และโปตัสเซี่ยมไอโอไดด์ 0.93%

• Extruder) 7die) 253.00L/D 870:251-7930, 35 45, 95, 135, 155, 1301200

• 23.0

• 800

• เครื่องผสม (Telegram bear-mixer)

3.ผลิตภัณฑ์ขนมกรอบที่ได้จากการศึกษาวิจัยในครั้งนี้สามารถเสริมปลายข้าวไปแทนที่ข้าวโพดเกล็ดได้ในปริมาณที่สูงถึง 50% ทำให้ขนมกรอบดังกล่าว มีคุณสมบัติทางด้านกายภาพกล่าวคือ มีอัตราการพองตัว 3.70 ความหนาแน่น 76.60 กรัมต่อลิตร แรงกดแตก 9,838 กรัม ซึ่งเป็นเครื่องบ่งชี้ว่าเป็นขนมกรอบที่มีเนื้อสัมผัสกรอบแน่น นุ่มดี และดีกว่าขนมกรอบที่ดีทั่วไป เนื้อสัมผัสเป็นชนิด โปร่งเบา กรอบนุ่ม ซึ่งสอดคล้องกับการประเมินผลทางประสาทสัมผัสที่ได้คะแนนความชอบใน กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับอยู่ในช่วง 7.05-7.15 ซึ่งเป็นคะแนนความชอบในระดับสูงสุด และได้คะแนนความชอบในสี 7.50 ทั้งหมดนี้เป็นคะแนนความชอบที่ดีกว่าขนมกรอบที่ผลิตจากการใช้ข้าวโพดเกล็ดเป็นองค์ประกอบหลักแต่เพียงอย่างเดียว