ชื่อเรื่อง: การผลิตข้าวพองพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางอนลลักษณ์ โอฬาริโกวิท

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.สุวิมล กีรติพิบูล

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตข้าวพองพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์ทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดอาคารวิทยบริการ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ข้าว พร้อมบริโภค รีทอร์ตเพาซ์ แช่ข้าว สุกบางส่วน

การผลิตข้าวพองพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์

ข้าวเป็นอาหารหลักของประชากรไทยและประชากรในอีกหลายๆประเทศทั่วโลก ความนิยมในการบริโภคข้าว เริ่มจากประเทศในแถบทวีปเอเชียและละตินอเมริกาก่อน แต่ในปัจจุบัน ชาวตะวันตกก็ได้หันมาสนใจบริโภคข้าวเพิ่มมากขึ้น ทำให้ข้าว และผลิตภัณฑ์จากข้าวเป็นสินค้าที่แพร่หลายไปทั่วโลก

แต่ด้วยสังคมยุคปัจจุบันรูปแบบการดำเนินชีวิตของคนที่ได้เปลี่ยนแปลงไปโดยมีการหันมาบริโภคอาหารสำเร็จรูปกันมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ข้าวพร้อมบริโภคที่มีการวางจำหน่ายอยู่ทั่วไป ส่วนใหญ่บรรจุในกระป๋อง ซึ่งมักประสบปัญหาในการเทข้าวออกจากกระป๋อง และการอุ่นข้าวก่อนบริโภคที่ค่อนข้างลำบาก ดังนั้นจึงได้มีการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์ขึ้น เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายในการบริโภค เนื่องจากบรรจุภัณฑ์ชนิดนี้สามารถฉีกซองตามรอยปรุได้ตลอดแนวความกว้างของซอง ทำให้สามารถเทข้าวออกจากซองได้ง่าย อีกทั้งวัสดุที่ใช้ทำรีทอร์ตเพาซ์มีความหนาน้อยกว่าเมื่อเทียบกับกระป๋อง และการออกแบบรูปทรงทำให้มีพื้นที่ในการถ่ายเทความร้อนต่อปริมาตรค่อนข้างสูง ทำให้การอุ่นข้าวก่อนบริโภคทำได้ง่าย โดยการแช่รีทอร์ตเพาซ์ในน้ำร้อนเพียง 3-5 นาที

จากข้อได้เปรียบของผลิตภัณฑ์ข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์ ซึ่งเพิ่มความสะดวกในการบริโภคข้าวให้สอดคล้องกับวิถีการดำเนินชีวิตในปัจจุบัน และยังเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าของข้าว อีกทั้งยังช่วยเพิ่มการส่งออกผลิตภัณฑ์จากข้าวของประเทศไทยได้อีกทางหนึ่ง

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์ และเครื่องมือ

• ข้าวขาวดอกมะลิ 105

• น้ำเดือด

• รีทอร์ตเพาซ์ (retort pouch)

• เครื่องปิดผนึก

• หม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (รีทอร์ต, retort)

• ภาชนะสำหรับแช่ และลวกข้าว

• สารละลายน้ำตาลทรีฮาโลส (trehalose) เข้มข้น 2 หรือ 3%

• สารละลายโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (sodium tripolyphosphate) เข้มข้น 0.2%

3. สรุปผลการดำเนินการ

ในการวิจัย ได้ศึกษาในข้าวสองพันธุ์ คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าวชัยนาท 1 แต่ด้วยผลการ ทดสอบในข้าวชัยนาท 1 พบว่า ข้าวชัยนาท 1 เกิดการคืนตัวของแป้งสุกจนทำให้เกิดเนื้อสัมผัสของข้าวที่แข็งขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้ผู้บริโภคสามารถยอมรับในตัวผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาในระยะเวลาอันสั้นกว่าการใช้ข้าวขาวดอกมะลิ 105 จึงเลือกแนะนำข้าวพันธุ์ดังกล่าวในการผลิต

จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ข้าวพร้อมบริโภคในรีทอร์ตเพาซ์ ที่ผลิตจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 พบว่า ความชอบด้านเนื้อสัมผัสค่อนข้างไม่เปลี่ยนแปลง เนื่องจากข้าวยังมีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนเดิม ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ตลอดระยะเวลา 12 สัปดาห์