ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยสารสกัดจากมันฝรั่ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาว ณัฏฐินี ใจสอาด

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ศิวาพร ศิวเวช

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่อง การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยสารสกัดจากมันฝรั่ง ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: หอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1514 ไขมัน น้ำมัน จากพืชและสัตว์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: กันหืน มันฝรั่ง เอทานอล สกัด น้ำมัน

การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยสารสกัดจากมันฝรั่ง

ผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภทไขมัน หรือประกอบด้วยไขมัน โดยเลือกศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของน้ำมันพืช และกุนเชียง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเสื่อมเสีย จากการเกิดกลิ่นหืนได้ ดังนั้น ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จำเป็นอย่างยิ่งในการใช้สารกันหืน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารกันหืนจากธรรมชาติ

สารธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพในการเป็นวัตถุกันหืนในพืช ตัวอย่างเช่น สารฟลาโวนอยด์ สารประกอบฟีนอลิก โทโคฟีรอล และกรดอินทรีย์ เป็นต้น การนำพืชบางชนิดมาสกัดวัตถุกันหืน อาจมีต้นทุนการผลิตที่สูง จึงได้มีการมุ่งเน้นไปที่วัสดุเศษเหลือจากอุตสาหกรรม ซึ่งมีราคาถูก และเป็นการใช้ประโยชน์จากเศษวัสดุ

จากการศึกษาพบว่า เปลือกมันฝรั่งมีสารประกอบฟีนอลิกที่มีประสิทะภาพในการเป็นวัตถุกันหืน จึงเป็นการลดปริมาณ และเพิ่มมูลค่าให้กับเปลือกมันฝรั่งได้เป็นอย่างดี

จากการทดสอบคุณสมบัติของสารสกัดที่ได้จาก ตัวทำละลายเอทานอล 95% ในการทำหน้าที่เป็นวัตถุกันหืนในน้ำมันถั่วเหลือง พบว่า สามารถช่วยยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันพืช ที่อุณหภูมิ 630C อีกทั้งยังช่วยยับยั้งการเกิดสารมาโลนาลดีไฮด์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันในกุนเชียงได้เป็นอย่างดี