ชื่อเรื่อง: การผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบกาแฟคั่วจากถั่วเหลือง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายอภิชาติ เบญจพรจุลมาศ , นายจีรศักดิ์ มีสุขสบาย และนายสุรสิทธิ์ ศักดิ์ทรง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.ปราณี อ่านเปรื่อง

ที่มา: โครงการงานวิจัยเรื่องการผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบกาแฟคั่วจาก ถั่วเหลือง ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ผลิตภัณฑ์เลียนแบบ กาแฟคั่ว ถั่วเหลือง งาดำ

การผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบกาแฟคั่วจากถั่วเหลือง

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีบทบาทต่อชีวิตประจำวันของคนในสังคมทุกระดับชั้นไม่ว่าชาวไทยหรือชาวต่างประเทศ เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ช่วยเพิ่มความกระปรี้กระเปร่าแก่ร่างกาย โดยประมาณประชากรของโลกจะบริโภคกาแฟวันละหนึ่งพันล้านถ้วยเป็นอย่างน้อย แต่กาแฟมีสารคาเฟอีนเป็นส่วนประกอบ ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นประสาท เป็นอันตรายต่อหัวใจและสุขภาพ เมื่อบริโภคมากๆ ทำให้ติดได้ ประกอบกับปัจจุบันผู้บริโภคห่วงใยสุขภาพกันมากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์กาแฟผงปราศจากคาเฟอีนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมากและมีแนวโน้มสูงขึ้น ดังนั้นจึงเป็นที่น่าสนใจว่า ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้น่าจะได้รับความนิยมในอนาคต ในการวิจัยครั้งนี้ จึงได้ทดลองทำเครื่องดื่มเลียนแบบกาแฟ โดยนำถั่วชนิดต่างๆ รวมทั้งงาและลูกเดือยมาใช้เป็นวัตถุดิบในการวิจัย เพราะธัญพืชเหล่านี้เมื่อนำมาคั่วแล้วจะให้สี กลิ่น รส คล้ายกาแฟ อันเป็นการสนับสนุนการใช้ธัญพืชที่ผลิตได้ในประเทศให้เป็นประโยชน์

จากการศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบกาแฟคั่วจากถั่วเหลือง โดยควบคุมปัจจัยที่สำคัญ ได้แก่ อุณหภูมิและเวลาในการคั่ว กับอัตราส่วนระหว่างถั่วเหลืองและงาดำ ในการทดลองได้ใช้อุณหภูมิในการคั่วดังนี้คือ 180 0C 190 0C 200 0C โดยกำหนดช่วงเวลาในการคั่วให้เท่ากันและทำการปรับปรุงสี กลิ่น ของกาแฟถั่วเหลือง โดยการเติมงาดำคั่วที่อุณหภูมิ 155 0C ลงไปในขั้นตอนการชง ทำการแปรอัตราส่วนถั่วเหลืองคั่วและงาดำคั่วดังนี้คือ 2:1, 3:1 และ 4:1 จากนั้นทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดในทุกๆ อุณหภูมิ แล้วจะนำอัตราส่วนที่ดีที่สุดของแต่ละอุณหภูมิมาทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสอีกครั้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสูงสุด ซึ่งเกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะที่เหมาะสมในการคั่วพิจารณาจากความชอบโดยรวมเป็นหลัก จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสูงสุดไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพคือ สี และทางเคมีคือ โปรตีน ไขมัน ความชื้น pH

จากการทดลองพบว่า ถั่วเหลืองคั่วที่อุณหภูมิ 200 0C (45 นาที เพื่อให้ถึงอุณหภูมิที่กำหนด) ที่อัตราส่วนถั่วเหลืองคั่วและงาดำคั่วเท่ากับ 4:1 มีคะแนนด้านความชอบโดยรวมสูงสุด โดยเมื่อนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและสมบัติทางเคมีได้ผลดังนี้คือ ค่าสี L = 30.35 a = 10.65 b = 9.06 ค่า pH 6.45 ความชื้น 2.98% โปรตีน 32.70% คาร์โบไฮเดรต 28.48% ไขมัน 25.87% ไฟเบอร์ 4% และเถ้า 5.97%