ชื่อเรื่อง: ผลของการลวกต่อปริมาณวิตามินซีและเบต้าแคโรทีนในผักชนิดต่างๆ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวรวินันทน์ บวรสันติสุทธิ์ นางสาวรักชนก วิริยะนิธิกรณ์ และนางสาวรุ่งทิวา รองสวัสดิ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ดร.เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

ที่มา: โครงการงานวิจัยเรื่องผลของการลวกต่อปริมาณวิตามินซีและเบต้าแคโรทีนในผักชนิดต่างๆ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: การลวก วิตามินซี เบต้าแคโรทีน ผัก

ผลของการลวกต่อปริมาณวิตามินซีและเบต้าแคโรทีนในผักชนิดต่างๆ

ผักเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูงจึงเป็นที่นิยมของผู้บริโภค การนำผักมาบริโภคนั้นมีหลายวิธีเช่น รับประทานสด หรือนำมาแปรรูปโดยใช้ความร้อน เช่น การลวก การผัด หรือการนึ่ง แต่กระบวนการเหล่านี้ จะส่งผลให้วิตามินและสารอาหรต่างๆในผักเกิดการสูญเสีย โดยจะขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของผักแต่ละชนิดด้วย ทำให้ผู้บริโภคได้รับคุณค่าจากผักที่บริโภคไม่เต็มที่ ดังนั้นการติดตามการเสื่อมสลายขององค์ประกอบที่สำคัญในผักเช่น วิตามินซีและเบต้าแคโรทีน จึงมีความสำคัญที่จะระบุว่าผักที่ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการลดลงไปในปริมาณมากน้อยเพียงใด นอกจากนี้ยังสามารถทราบถึงกระบวนการและเวลาในการแปรรูปอาหารที่เหมาะสมที่จะรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ดี เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์สูงสุด หรือนำไปพัฒนากระบวนการแปรรูปของโรงงานอุตสาหกรรมได้อีกด้วย

เนื่องจากการลวกมีผลต่อการเสื่อมสลายขององค์ประกอบที่สำคัญในผัก เช่น วิตามินซี คลอโรฟิลล์ และเบต้าแคโรทีน จึงสนใจที่จะศึกษาผลของวิธีการลวกต่อการเสื่อมสลายขององค์ประกอบดังกล่าวในผัก 5 ชนิดคือ ข้าวโพดอ่อน ดอกกะหล่ำ คะน้า ถั่วลันเตา และฟักทอง โดยใช้วิธีการลวกต่างกันคือ การลวกด้วยน้ำร้อน 100 0C การลวกด้วยไอน้ำ และการลวกด้วยไมโครเวฟ กำลังไฟ 800 วัตต์ แล้วหาเวลาที่ใช้ในการลวกที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากกิจกรรมของเอนไซม์ peroxidase ที่เหลืออยู่ ซึ่งจากการทดลองพบว่า การลวกด้วยน้ำร้อนจะทำให้ปริมาณวิตามินซี คลอโรฟิลล์ และเบต้าแคโรทีน เสื่อมสลายไปมากกว่าการลวกโดยใช้ไอน้ำในผักทุกชนิด สำหรับการลวกด้วยไมโครเวฟจะให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมาะสมต่อการนำมาบริโภคเมื่อใช้เวลามากพอที่จะยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ดังกล่าว จึงไม่นำมาทำการทดลองต่อ จากนั้นได้ศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษา โดยใช้วิธีการแช่เยือกแข็งแบบ air blast อุณหภูมิลมเย็นในตู้ –32 ± 2 0C ทำการทดลองกับผัก 3 ชนิดคือ ข้าวโพดอ่อน ดอกกะหล่ำ และฟักทอง โดยแปรระยะเวลาการเก็บเป็น 0, 2, 4, 6, 8 และ 10 สัปดาห์ เก็บไว้ใน freezer ที่อุณหภูมิ –20 0C แล้วนำมาวิเคราะห์ปริมาณวิตามินซี คลอโรฟิลล์ และเบต้าแคโรทีนพบว่า วิตามินซีและคลอโรฟิลล์มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นในผักทั้ง 3 ชนิด แต่สำหรับเบต้าแคโรทีน ในข้าวโพดอ่อนและฟักทองมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ขณะที่ในดอกกะหล่ำ ปริมาณเบต้าแคโรทีนจะเพิ่มขึ้นจนถึงสัปดาห์ที่ 6 แล้วจะลดลง ในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า การลวกทั้ง 2 วิธีมีผลทำให้ค่า hardness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการลวกด้วยน้ำร้อนจะทำให้ค่า hardness ลดลงมากกว่าการลวกด้วยไอน้ำอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งในดอกกะหล่ำ เนื้อสัมผัสที่นิ่มขึ้นจะเปลี่ยนเป็นเหนียว (ไม่สามารถตรวจวัดได้ในสัปดาห์ที่ 6) ในฟักทองจะนิ่มเละจนไม่สามารถนำมาบริโภคได้ (ไม่สามารถตรวจวัดได้ในสัปดาห์ที่ 8) ส่วนในข้าวโพดอ่อน เนื้อสัมผัสจะนิ่มลงแต่ก็ยังสามารถตรวจวัดได้จนถึงสัปดาห์ที่ 10

นอกจากนี้จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสี พบว่า ทั้งการลวกด้วยน้ำร้อน และการลวกด้วยไอน้ำ และระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 10 สัปดาห์