ชื่อเรื่อง: น้ำพริกข้าวกล้อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: เบญจมาภรณ์ ภัทรนาวิกและคณะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: เบญจมาภรณ์ ภัทรนาวิก สุธิรา สร้อยเพ็ชร์ และดวงฤทัย ธำรงโชติ

ที่มา: งานวิจัยเรื่องน้ำพริกข้าวกล้อง สถาบันเทคโนโลนีราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักวิทยบริการ สถาบันเทคโนโลนีราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: น้ำพริก ข้าวกล้อง วิตามินบี 1 น้ำพริกเผา ข้าวกล้องทอด

น้ำพริกข้าวกล้อง

อาหารประเภทน้ำพริกเป็นอาหารที่คนไทยนิยมรับประทานกันมานานแล้ว จนถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติของคนไทยและเป็นอาหารที่เข้าถึงทุกครัวเรือน ปัจจุบันมีการคิดค้นวิธีการทำน้ำพริกให้อร่อยมากยิ่งขึ้น โดยเปลี่ยนรูปแบบของน้ำพริกให้แปลกออกไป และมีการเพิ่มคุณค่าทางอาหารต่างๆ เข้าไปเพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์มากขึ้น

น้ำพริกเผาจัดเป็นน้ำพริกอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมรับประทานกันมาก ในการศึกษาครั้งนี้จึงได้มีการเสริมคุณค่าทางอาหารให้กับน้ำพริกเผาด้วยการผสมข้าวกล้องในน้ำพริกเผา เพื่อเป็นการเพิ่มเส้นใย (fiber) และเพิ่มวิตามินบี 1 ซึ่งมีมากในข้าวกล้อง อันเป็นการช่วยป้องกันการเกิดโรคเหน็บชาได้อีกทางหนึ่ง

จากการศึกษาวิธีการผลิตน้ำพริกข้าวกล้อง โดยนำข้าวกล้องหุงสุกที่เหลือจากการบริโภคภายในครัวเรือนมาเป็นวัตถุดิบหลัก และทำการศึกษาชนิดของข้าวกล้องคั่วและข้าวกล้องทอดที่เหมาะสมในการทำน้ำพริกข้าวกล้อง พบว่า ข้าวกล้องทอดเหมาะสมที่สุดในการทำน้ำพริกข้าวกล้อง เพราะให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดนิ่ม ไม่เป็นทราย จากนั้นจึงได้ทำการศึกษาปริมาณข้าวกล้องทอดที่เหมาะสมในการทำน้ำพริกข้าวกล้อง โดยใช้น้ำพริกเผาเป็นสูตรพื้นฐานและใช้ข้าวกล้องทดแทนกุ้งแห้งในสูตรพื้นฐาน จากการทดลองพบว่า อัตราส่วนของข้าวกล้อง : กุ้งแห้งที่ผู้ชิมยอมรับมากที่สุดคือ 60 : 40 โดยจะให้เนื้อสัมผัสของน้ำพริกที่ดีที่สุด และสูตรของ น้ำพริกข้าวกล้องที่ได้รับการยอมรับประกอบด้วย

และเมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำพริกข้าวกล้องที่ได้มาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบกับน้ำพริกเผาสูตรพื้นฐาน พบว่า น้ำพริกข้าวกล้องมีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม และไอโอดีนลดลง ส่วนปริมาณไขมัน ใยอาหารและวิตามินบี 1 เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำพริกเผาสูตรพื้นฐาน ทั้งนี้เนื่องจากน้ำพริกข้าวกล้อง ลดปริมาณกุ้งแห้งและทดแทนด้วยข้าวกล้องจึงทำให้มีแคลเซียม ไอโอดีน โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตลดลง ส่วนปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นเพราะข้าวกล้องที่ใช้เป็นข้าวกล้องตากแห้งที่ผ่านการทอดแล้ว สำหรับผลพลอยได้จากการใช้ข้าวกล้องทำให้น้ำพริกข้าวกล้องมีปริมาณใยอาหารและวิตามินบี 1 เพิ่มขึ้น ดังตาราง

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พบว่า น้ำพริกข้าวกล้องที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษานานถึง 3 เดือน ทั้งที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็น และเมื่อศึกษาต้นทุนการผลิตต่อสูตรพบว่า มีต้นทุนการผลิตประมาณ 44.71 บาท ซึ่งลดลง 0.22 บาท เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนการผลิตของสูตรพื้นฐาน