ชื่อเรื่อง: น้ำแครอทชงละลายพร้อมดื่ม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายเสกสรร ชัยเดช นายนฐา ชมเสวี และนางสาวอโณทัย พาสมดี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.ปราณี อ่านเปรื่อง

ที่มา: โครงการงานวิจัยเรื่องน้ำแครอทชงละลายพร้อมดื่ม ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: น้ำแครอท แครอทผง ละลายพร้อมดื่ม maltodextrin

น้ำแครอทชงละลายพร้อมดื่ม

แครอทเป็นผักชนิดหนึ่งที่มากด้วยวิตามินหลากชนิดและสารอาหารทางชีวภาพที่สำคัญ แต่ประ-โยชน์จากแครอทยังจำกัดอยู่เฉพาะการนำมาประกอบอาหารคาวในรูปของผักชนิดหนึ่ง ทำให้แต่ละปีมีแครอทที่ไม่เป็นที่ต้องการของตลาดจำนวนมากถูกนำไปเลี้ยงสัตว์หรือทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย ประกอบกับในปัจจุบันผู้บริโภคมีการตื่นตัวด้านการบริโภคอาหาร โดยหันมาสนใจการรับประทานอาหารชีวจิตกันมากขึ้น ซึ่งผักผลไม้เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในการตอบสนองความต้องการดังกล่าว แต่ทว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็ยังไม่หลากหลายพอที่จะเป็นทางเลือกให้เกิดความพอใจสูงสุดของผู้บริโภค ดังนั้นผู้วิจัยจึงสนใจที่จะผลิตน้ำแครอทชงละลายพร้อมดื่มที่เหมาะสมต่อการพกพาบริโภค มีอายุการเก็บรักษานาน และเป็นอีกทางเลือกหนึ่งให้แก่ผู้บริโภค

แคโรทีนอยด์เป็นรงควัตถุที่พบมากในแครอทซึ่งมีสมบัติเป็น antioxidant ทางชีวภาพและสารต่อต้านการเกิดมะเร็งที่ดี แต่เป็นสารที่เสียสภาพได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน แสง และปฏิกิริยาออกซิเดชั่น การทดลองครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำแครอทให้เป็นผงแห้งที่รักษาเสถียรภาพของสีแคโรทีนอยด์ ด้วยการต้มแครอทในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 0.07 N นำมาปั่นผสมกับสารละลาย maltodrextrin 10-13 DE, 17-20 DE และ 25-29 DE ความเข้มข้น 40 w/v จากนั้นทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (homogenized) ที่ความดัน 3,000 psi แปรรูปเป็นผงแห้งด้วยวิธี drum dried ที่ความดันไอน้ำ 40 psi ความเร็ว 1.5 รอบ/นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้เก็บไว้ในถุง OPP20/DL/MPET12/DL/CPP30 และผนึกด้วยวิธีสุญญากาศ (vacuum packing) จากนั้นนำผงแครอทมาวิเคราะห์ค่า total color difference หรือ