ชื่อเรื่อง: การศึกษาคุณภาพสละแช่เย็นและการเตรียมชิ้นสละและเนื้อสละตีป่นเพื่อการแช่แข็ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางวรัญญา โนนม่วง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ดร.ธนะบูลย์ สัจจาอนันตกุล

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการศึกษาคุณภาพสละแช่เย็นและการเตรียมชิ้นสละและเนื้อสละตีป่นเพื่อการแช่แข็ง

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็: สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: สละ สละตีป่น สละแช่เย็น น้ำเชื่อม แคลเซียมคลอไรด์

การศึกษาคุณภาพสละแช่เย็นและการเตรียมชิ้นสละและเนื้อสละตีป่นเพื่อการแช่แข็ง

สละหรือสะละ (sala, Salacca sp.) เป็นพืชเมืองร้อนในสกุลระกำพบทั่วไปในตอนใต้ของมณฑลยูนาน ประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน มาเลเซีย อินโดนีเซีย ตอนใต้ของพม่าและฟิลิปปินส์ รวมถึงประเทศไทยที่นิยมปลูกกันมากแถบภาคตะวันออก เขตจังหวัดจันทบุรี ระยองและตราด โดยสละพันธุ์เนินวงเป็นสละที่ได้รับความนิยมในการนำมาบริโภคสดมากที่สุดแต่ปัจจุบันมีแนวโน้มว่าราคาลดลง เนื่องจากมีการขยายพื้นที่เพาะปลูกเพิ่มขึ้นมากเกินความต้องการของผู้บริโภค การแปรรูปสละจึงเป็นแนวทางหนึ่งที่สามารถนำมาใช้เพื่อเป็นการป้องกันการเกิดปัญหาสละล้นตลาดในอนาคต และช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับสละได้ โดยการแช่เย็นและการแช่แข็งนับเป็นวิธีที่ดีในการเก็บรักษาผลไม้ไว้ให้มีคุณภาพใกล้เคียงของสด แต่ปัญหาที่สำคัญของผลไม้แช่เย็นและแช่แข็งคือ การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์และการนิ่มลงของเนื้อสัมผัส การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของสละแช่เย็น รวมทั้งวิธีการเตรียมสละก่อนการแช่แข็งที่เหมาะสมกับเนื้อสละทั้งแบบเป็นชิ้นและตีป่น เพื่อให้ได้สละคุณภาพดีเก็บไว้เพื่อการบริโภคหรือการแปรรูปในรูปแบบต่างๆ ต่อไป

จากการทดลองนำสละพันธุ์เนินวงอายุ 37 และ 39 สัปดาห์หลังผสมเกสรมาวิเคราะห์หาคุณสมบัติทางเคมีพบว่า สละอายุ 37 สัปดาห์มีค่าความเป็นกรดเบส (pH)น้อยกว่า สละอายุ 39 สัปดาห์ แต่มีปริมาณกรดและปริมาณของแข็งที่ละลายได้มากว่า ในขณะที่มีค่าความชื้น ปริมาณเพคติน ปริมาณฟีนอล กิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ค่าสี (L* C* และ h*) และค่าความแน่นเนื้อไม่แตกต่างกัน ทั้งนี้สละอายุ 37 สัปดาห์มีแนวโน้มในการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ PPO น้อยกว่าสละอายุ 39 สัปดาห์

จากการศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของสละพร้อมบริโภคแช่เย็นที่มีการใช้ Hinokitiol fresheet ร่วมในการบรรจุ โดยนำสละอายุ 37 สัปดาห์มาปอกเปลือก ล้างด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 200 ppm นาน 5 นาที บรรจุในถาดโฟม วางทับด้วย Hinokitiol fresheet (SPB-300) แล้วหุ้มด้วยฟิล์มพีวีซี และนำไปเก็บรักษาพบว่า สละพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น เยื่อหุ้มผลแห้ง และเกิดการเสื่อมเสียภายใน 3 วัน ขณะที่สละที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นาน 11 วัน โดย Hinokitiol fresheet ไม่สามารถป้องกันการเจริญของเชื้อราและการเกิดสีน้ำตาลในผลสละได้

จากการศึกษาผลของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อสีและเนื้อสัมผัสของชิ้นสละ และผลของความร้อนต่อการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ในเนื้อสละตีปนพบว่า การแช่ชิ้นสละด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 2% นาน 10 นาที แล้วนำมาบรรจุในน้ำเชื่อมความเข้มข้น 42 0Brix ก่อนนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ (-18 0C) สามารถเพิ่มความแน่นเนื้อให้กับชิ้นน้ำสละได้ โดยชิ้นสละทุกตัวอย่าง มีปริมาณเพคตินที่ละลายน้ำและปริมาณเพคตินที่ละลายใน EDTA เพิ่มขึ้น และทำให้เกิดการสูญเสียของเหลวหลังการละลายน้ำแข็ง (drip loss) น้อยที่สุด จึงทำให้ชิ้นสละมีลักษณะปรากฏใกล้เคียงของสดมากที่

สุด ขณะที่การใช้ความร้อนอุณหภูมิ 60 0C นาน 20 นาที สามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ในเนื้อสละตีป่นจากสละอายุ 37 และ 39 สัปดาห์ได้ 67.09 และ 63.56% ตามลำดับ ซึ่งเนื้อสละตีป่นจากสละอายุ 37 สัปดาห์ ที่ผ่านการให้ความร้อนดังกล่าวเกิดสีน้ำตาลน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสละตีป่นที่ผ่านการให้ความร้อนตัวอย่างอื่น

จากการศึกษาผลของน้ำเชื่อมที่ใช้บรรจุร่วมกับสละต่อคุณภาพของชิ้นสละและเนื้อสละตีป่นแช่แข็งพบว่า น้ำเชื่อมความเข้มข้น 60 0Brix ที่ใช้บรรจุร่วมกับเนื้อสละตีป่นหลังผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 0C เป็นเวลา 20 นาที ก่อนนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ในเนื้อสละตีป่นได้ดีที่สุด ตลอดการเก็บรักษา 12 สัปดาห์

เมื่อนำเนื้อสละแช่แข็งทั้งแบบชิ้นและตีป่นมาผลิตเป็นน้ำสละพร้อมดื่ม และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า น้ำสละที่ผลิตจากสละแช่แข็งทั้ง 2 แบบ มีคะแนนการยอมรับด้านสี รสชาติ กลิ่นรส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากน้ำสละที่ผลิตจากสละสด

กรรมวิธีการเตรียมเนื้อสละตีป่นในน้ำเชื่อมจากเนื้อสละสด ชิ้นสละในน้ำเชื่อมแช่แข็ง และเนื้อสละตีป่นในน้ำเชื่อมแช่แข็ง มีขั้นตอนดังนี้