ชื่อเรื่อง: การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษามังคุด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: อนุวัตร แจ้งชัด และฐิติยา รัตนไตรภพ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: อนุวัตร แจ้งชัด และฐิติยา รัตนไตรภพ

ที่มา: งานวิจัยเรื่องการศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword: มังคุด สารเคลือบผิว ยืดอายุการเก็บรักษา

การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษามังคุด

มังคุดเป็นผลไม้เมืองร้อนที่มีรสชาติดีและเป็นที่ยอมรับของชาวต่างประเทศจนได้รับสมญานามว่าเป็นราชินีของผลไม้ (Queen of fruit) ในปัจจุบันมังคุดมีแนวโน้มการส่งออกมากขึ้นโดยการขนส่งมังคุดไปขายยังต่างประเทศนั้น หากใช้วิธีส่งทางเครื่องบินจะใช้เวลาสั้นแต่ทำให้สิ้นเปลืองค่าขนส่งสูง ขณะที่การขนส่งทางเรือจะมีค่าใช้จ่ายถูกกว่าแต่เนื่องจากผลมังคุดเปลี่ยนสภาพเร็วเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและมีอายุการวางขายได้ไม่เกิน 1 สัปดาห์หลังจากการเก็บเกี่ยว จึงเป็นปัญหาที่สำคัญของการจำหน่ายผลมังคุด

ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อหาแนวทางในการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดด้วยการใช้สารเคลือบผิวร่วมกับการใช้อุณหภูมิต่ำ เพื่อเก็บรักษาคุณภาพของมังคุดหลังการเก็บเกี่ยวให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด

จากการสำรวจผู้บริโภคเพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อมังคุด และความต้องการของผู้บริโภคเกี่ยวกับภาชนะบรรจุพบว่า ผู้บริโภคต้องการภาชนะบรรจุที่สามารถมองเห็น และสัมผัสผลิตภัณฑ์ได้ เช่น ถุงตาข่าย หรือถาดโฟมหุ้มฟิล์ม เพื่อให้สามารถทราบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ และจากการศึกษาปัจจัยคุณภาพด้านกายภาพและเคมี เพื่อหาปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับนั้นพบว่า ปัจจัยที่สำคัญที่ผู้บริโภคใช้พิจารณาการยอมรับคือ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ความแน่นเนื้อของเปลือก และค่า L* ของเปลือก ซึ่งจากการพิจารณาปัจจัยเหล่านี้ทำให้ทราบว่า ผู้บริโภคเลือกซื้อมังคุดที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มาก ความแน่นเนื้อของเปลือกน้อย และค่า L* ของเปลือกต่ำ ซึ่งเป็นลักษณะของมังคุดที่สุกแล้ว

สำหรับการศึกษาอิทธิพลของสารเคลือบผิวต่อคุณภาพของมังคุดในระหว่างการเก็บรักษา ณ อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส พบว่า สารเคลือบผิวสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดได้ โดยที่สารเคลือบ sta-fresh 7055 สารเคลือบคอร์นซีน สารเคลือบกลูโคแมนแนน สารเคลือบไคโตแซน และสารเคลือบเมธิวเซลลูโลส สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนัก การลดลงของความแน่นเนื้อของเปลือกและช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงสีของเปลือกผลมังคุดในระหว่างการเก็บรักษาเมื่อเปรียบเทียบกับมังคุดที่ไม่เคลือบผิว นอกจากนี้ยังพบว่า ผิวของมังคุดที่เคลือบผิวด้วยสารเคลือบ sta-fresh 7055 สารเคลือบคอร์นซีน และสารเคลือบเมธิวเซลลูโลส จะมีลักษณะเป็นมันเงา ซึ่งเป็นการเพิ่มความสวยงามให้กับมังคุดได้ แต่สำหรับสารเคลือบผิวคอร์นซีนนั้นเมื่อเวลาผ่านไป 20 วัน จะเกิดรอยแยกของสารเคลือบซึ่งทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ โดยมังคุดที่ไม่ผ่านการเคลือบผิวจะสามารถเก็บรักษาได้ 24 วัน ในขณะที่มังคุดที่เคลือบผิวด้วยสารเคลือบ sta-fresh 7055 สารเคลือบกลูโคแมนแนน และสารเคลือบไคโตแซน สามารถเก็บรักษาได้นาน 28 วัน และมังคุดที่เคลือบผิวด้วยสารเคลือบเมธิวเซลลูโลสสามารถเก็บรักษาได้นาน 32 วัน โดยที่ไม่เกิดกลิ่นและกลิ่นรสแปลกปลอม หมายเหตุ : ค่า L* ของเปลือก คือ ค่าแสดงความสว่างของสี ซึ่งค่า L* มีค่า 0 ถึง 100 ถ้าค่า L* มากแสดงว่าสีสว่างมากโดยที่ระดับ L* เท่ากับ 0 จะเป็นสีดำ