ชื่อเรื่อง: การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายวิทัศน์ แสงอรุณ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: อาหารขบเคี้ยว ข้าว กล้วย เอกซ์ทรูชัน กล้วยอบเนย กล้วยสุกอบแห้ง

การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน

อาหารขบเคี้ยว (snack food) เป็นอาหารที่รับประทานระหว่างมื้ออาหารหลัก ซึ่งส่วนใหญ่มีคาร์โบไฮเดรต และไขมันเป็นองค์ประกอบ เป็นผลิตภัณฑ์ที่รับประทานง่ายและสะดวก จึงได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ปัจจุบันมีการนำผลไม้มาเป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคโนโลยีด้านเอกซ์ทรูชันมาใช้ ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงทำการพัฒนาอาหารขบเคี้ยวโดยใช้ข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก และมีการเพิ่มกล้วยน้ำว้าที่ไม่ได้มาตรฐานจากอุตสาหกรรมกล้วยอบเนย และกล้วยสุกอบแห้ง เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าและสร้างทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคอีกทางหนึ่ง

จากการสำรวจพฤติกรรม และความต้องการในการบริโภคอาหารขบเคี้ยวของผู้บริโภคพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคต้องการ คือ ลักษณะเป็นแท่ง หรือแผ่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติแปลกใหม่ พอง กรอบ ไม่แข็งจนเกินไป มีขนาดพอดีคำ มีส่วนผสมของวัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยปัจจัยในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ใหม่จะเน้นที่รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัส(ความพอง ความแข็ง และความกรอบ) มากกว่ารูปร่างของผลิตภัณฑ์

จากการพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยน้ำว้าแปรรูป 2 ชนิด คือ กล้วยอบเนย และกล้วย สุกอบแห้ง โดยศึกษาปริมาณกล้วยและปริมาณความชื้นของวัตถุดิบผสมที่มีผลต่อคุณภาพของอาหารขบเคี้ยว จากการทดลองพบว่า เมื่อปริมาณกล้วยและความชื้นของวัตถุดิบผสมเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่ได้ทั้ง 2 ชนิดจะมีอัตราการพองตัวลดลง ทำให้ความแข็งและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น และเมื่อปริมาณความชื้นของวัตถุดิบผสมเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่าอัตราการพองตัวลดลงเช่นเดียวกัน

โดยสูตรอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยที่เหมาะสมประกอบด้วยส่วนผสม ดังนี้คือ

การผลิตอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยจะใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชัน แล้วจึงนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาเคลือบกลิ่นรสคาราเมลในน้ำเชื่อม ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายร้อยละ 25 เกลือร้อยละ 1.2 น้ำร้อยละ 55.8 น้ำมันพืชร้อยละ 17.3 เลซิตินร้อยละ 0.7 และมีปริมาณกลิ่นรสคาราเมลต่อน้ำเชื่อมเท่ากับ 1:100 ใน

อัตราส่วนของอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยต่อสารละลายกลิ่นรส 2:1 จากนั้นนำไปอบในตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยอบเนย และอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยสุกอบแห้งที่ได้มีความแข็งเท่ากับ 1.31 และ 1.80 นิวตัน/ลูกบาศก์เซนติเมตร อัตราการพองตัว 3.23 และ 3.11 ความหนาแน่น 0.163 และ 0.200 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร ตามลำดับ โดยเมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายด้วยวิธี Central Location Test (CLT) พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดใกล้เคียงกันโดยอยู่ในระดับปานกลาง

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยอบเนย และอาหารขบเคี้ยวจากข้าวผสมกล้วยสุกอบแห้งเคลือบกลิ่นคาราเมล ที่บรรจุอยู่ในซองอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตด้วยเมททัลไลซ์ (OPP/MCPP) พบว่า อาหารขบเคี้ยวทั้ง 2 ชนิด มีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 3 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง (30 0C)