ชื่อเรื่อง: การพัฒนาไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายเฉลิมพล ถนอมวงค์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.เพ็ญขวัญ ชมปรีดา

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาวสาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ไส้ขนม เนยถั่วลิสง งาขาว เอแคล์

การพัฒนาไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาว

เนยถั่วลิสงเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง ซึ่งเตรียมจากถั่วลิสงคั่วแล้วบดละเอียดนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยประกอบด้วยโปรตีนประมาณร้อยละ 28 ไขมันประมาณร้อยละ 48 วิตามินบี 6 และแร่ธาตุอาหารต่างๆ ในส่วนของงาขาวนั้น ก็เป็นพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงไม่ด้อยไปกว่าเนยถั่วลิสง คือ มีโปรตีนประมาณร้อยละ 23 ไลซีนร้อยละ 2.9 เมทไธโอนีนร้อยละ 3.3 ไขมันร้อยละ 56 วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ

แต่ผลิตภัณฑ์เนยถั่วลิสงยังไม่เป็นที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลายมากนักในประเทศไทย เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันสูง จึงทำให้เมื่อบริโภคแล้วจะรู้สึกฝืดคอ เหนียวติดเพดานปาก รู้สึกเลี่ยน ซึ่งเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคคนไทยไม่ชอบและไม่นิยมบริโภคเนยถั่วลิสงโดยตรง ขณะที่งาขาวก็นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในอาหารเช่น น้ำจิ้มสุกี้ โรยหน้าขนมต่างๆ ไม่นิยมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์เนยงาโดยตรงเช่นกัน ดังนั้นหากสามารถนำเนยถั่วลิสงและงาขาวมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆจะทำให้ผู้บริโภคได้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง เพิ่มความหลายหลายในการบริโภค และเพิ่มแนวทางการใช้ประโยชน์ของเนยถั่วและงาขาวให้มีมากขึ้น

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาว เริ่มจากการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อขนมที่มีไส้แบบหวานเบื้องต้นที่ซุปเปอร์มาร์เกตในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 6 แห่ง ซึ่งพบผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไส้แบบหวานจำนวน 14 ผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง แซนด์วิช เอแคล์ โดนัท เป็นต้น และพบไส้ขนมชนิดหวานทั้งหมด 21 ชนิด ได้แก่ ไส้ฟักทอง ไส้ถั่วแดง ไส้ถั่วดำ เป็นต้น โดยพบว่า ผู้บริโภคนิยมบริโภคขนมปังมากที่สุดและไส้ขนมที่ชอบมากที่สุดคือ ไส้ชอคโกแลต รองลงมาเป็นไส้ถั่วแดงและไส้คัสตาร์ดครีม

จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาว พบว่า สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วย

ผลิตภัณฑ์ไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาวที่พัฒนาได้ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบเดรต ร้อยละ 21.61, 36.62, 2.97, 0.03 และ 37.67 ตามลำดับ มีเมทไธโอนิน 0.25 กรัม ไลซีน 0.80 กรัม แคลเซียมและธาตุเหล็กเท่ากับ 21.0 และ 11.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา น้อยกว่า 10 CFU/g

จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาวในขนมปังหวานพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์เล็กน้อย จึงทำการศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้ไส้ขนมโดยพบว่า ไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาวเหมาะสมที่จะใช้ในผลิตภัณฑ์เอแคล์

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า ไส้ขนมจากเนยถั่วลิสงผสมงาขาวสามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิ 28-32 0C (อุณหภูมิห้อง) เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 8 สัปดาห์