ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวนุดี เปาทอง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ดร.ไพศาล วุฒิจำนงค์

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าสาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปด้วยความร้อน

Keyword: เห็ดนางฟ้า เห็ดหยอง เห็ด

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า

เห็ดนางฟ้า เป็นเห็ดที่ผลิตได้มาก ราคาถูก และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน ซึ่งช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาการแปรรูปเห็ดนางฟ้า รวมทั้งกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เห็ดหยองปรุงรส เพื่อเป็นแนวทางในการใช้ประโยชน์จากเห็ดให้มากขึ้น และเพิ่มแหล่งอาหารจำพวกโปรตีนอีกทางหนึ่งด้วย

จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าโดยวิธีการอภิปรายแบบกลุ่ม (Focus Group Discussion) พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่มีรสชาติหวานและเค็ม ลักษณะเป็นฝอยชิ้นเล็ก เหมาะสำหรับรับประทานเป็นอาหารว่าง บรรจุในถุงพลาสติกขนาดบรรจุ 70 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 3 สัปดาห์ และจากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า พบว่าสูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วย

ผลจากการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่ได้มีค่า Aw เท่ากับ 0.324 ปริมาณความชื้นร้อยละ 4.58 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 10.5 ปริมาณไขมันร้อยละ 12.43 ปริมาณเถ้าร้อยละ 2.58 และปริมาณเส้นใยอาหารร้อยละ 4.56 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และเชื้อราน้อยกว่า 300 โคโลนีต่อกรัมอาหาร

เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่พัฒนาแล้วในถุงพลาสติกชนิดโพลิโพรพิลีน (OPP) แบบสภาวะบรรจุก๊าซไนโตรเจนที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นาน 5 สัปดาห์ และจากการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคจำนวน 150 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลาง โดยเห็นว่าราคาที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าปริมาณบรรจุ 80 กรัม ในถุงพลาสติกใส คือ 20 บาท ซึ่งถูกกว่าราคาท้องตลาด (25 บาท)