ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอ ลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวสุภาพร พุทธโศภิษฐ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.ไพโรจน์ วิริยจารี

ที่มา:วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอ ลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ปลาทับทิม สมุนไพร ลดไขมัน ปลายอ เส้นใยอาหาร

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอ ลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปเช่น ไส้กรอก หมูยอ ไก่ยอ ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดเป็นผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปมาจาก เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อวัว ซึ่งมีผู้บริโภคบางกลุ่มไม่นิยมบริโภคหรือไม่สามารถบริโภคได้เนื่องจากข้อห้ามทางศาสนา จึงมีผู้ให้ความสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชันจากเนื้อปลา (Fish emulsion) ขึ้นมาเป็นอีกทางเลือกหนึ่งได้แก่ ปลายอ ลูกชิ้น และซูริมิ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็มีปริมาณไขมันสูงถึงร้อยละ 20-40 และมีปริมาณเส้นใยอาหารต่ำ ซึ่งหากบริโภคในปริมาณมากและเป็นประจำอาจก่อให้เกิดโรคอ้วน และทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นได้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอ ลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร จึงน่าจะเป็นการสนองความต้องการของผู้บริโภคที่สนใจบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้ออีมัลชันจากเนื้อปลาและห่วงใยสุขภาพจากการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลายอ ลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร พบว่า อัตราส่วนผสมที่เหมาะสมประกอบด้วย

ส่วนผสมหลัก ส่วนผสมสมุนไพร(ร้อยละ 0.2 ของส่วนผสมหลัก)

1. เนื้อปลาร้อยละ 73.3 1. เสจร้อยละ 39.59

2. ไขมันร้อยละ 10.0 2. เลมอนบาล์มร้อยละ 30.22

3. น้ำแข็งร้อยละ 14.0 3. กระเพราร้อยละ 30.19

4. สารทดแทนไขมัน (โปรตีนถั่วเหลืองกับคาร์ราจีแนน อัตราส่วน 3 : 1) ร้อยละ 2.7

ส่วนผสมเส้นใยอาหาร เครื่องปรุงรสอื่นๆ(ร้อยละ 3.0 ของส่วนผสมหลัก) 1. เกลือร้อยละ 2.2

1. แครอทร้อยละ 48 2. น้ำตาลร้อยละ 3.0

2. เห็ดหอมร้อยละ 40.8 3. พริกไทยร้อยละ 1.6

3. สาหร่ายทะเลร้อยละ 11.2 4. ผงชูรสร้อยละ 0.2

5. โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) ร้อยละ 0.1

6. โพแทสเซียมซอร์เบตร้อยละ 0.1

จากการศึกษากระบวนการสับนวดของผลิตภัณฑ์ปลายอลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร พบว่า การเพิ่มอัตราเร็วและเวลาในการสับนวดจะทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความแน่นเนื้อและการยอมรับโดยรวมน้อยลง จึงควรใช้อัตราเร็วในการสับนวดต่ำสุดคือ 1,273 รอบต่อนาที เป็นเวลา 8 นาที ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะสม เนื่องจากทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแน่นเนื้อและได้รับการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด จากการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการต้มผลิตภัณฑ์พบว่า อุณหภูมิและเวลาในการต้มมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยที่การต้มด้วยอุณหภูมิ 73 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 42 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสม

ผลิตภัณฑ์ปลายอลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพรได้รับการยอมรับที่ดีจากผู้บริโภคทั้งในด้านลักษณะสีปรากฎ การกระจายตัวของส่วนผสม กลิ่นปลา รสเค็ม กลิ่นสมุนไพร ความแน่นเนื้อ ความฉ่ำน้ำ และการยอมรับโดยรวม

เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมมาศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาและคาดคะเนอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่สภาวะการเก็บต่างๆ พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาคือที่ 1 องศาเซลเซียส เนื่องจากที่อุณหภูมิ 5 และ 10 องศาเซลเซียสนั้น ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเร็วกว่า สำหรับผลการคาดคะเนอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง Polypropylene สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ 1, 5 และ 10 องศาเซลเซียสได้นาน 34, 32 และ 31 วันตามลำดับ ขณะที่ต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลายอ ลดไขมันผสมเส้นใยอาหารและสมุนไพร อยู่ที่ 29.06 บาท/แท่ง (135 กรัม)