ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่น

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวเพ็ชรดา แซ่โง้ว

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.อนุวัตร แจ้งชัด

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นสาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: กล้วยแผ่น กล้วยหอมทอง กล้วย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่น

ปัจจุบันกล้วยที่ปลูกมากในเชิงเศรษฐกิจ ได้แก่ กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า และกล้วยหักมุก โดยผลผลิตกล้วยส่วนใหญ่ใช้บริโภคภายในประเทศในรูปของอาหารสดและอาหารแปรรูป ซึ่งการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่นิยมทำกันมากที่สุดคือ กล้วยตาก กล้วยฉาบ และกล้วยกวน แต่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เหล่านี้ยังมีการผลิตเป็นแบบอุตสาหกรรมพื้นบ้านที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นกลุ่มเล็กๆในชนบทจึงประสบปัญหาด้านการพัฒนาเทคโนโลยี การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ดังนั้นหากมีการนำกล้วยมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นรูปแบบต่างๆ ก็น่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าให้กับกล้วย และเป็นแนวทางในการผลิตกล้วยแผ่นในระดับอุตสาหกรรมต่อไป

กล้วยแผ่นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกล้วยตีป่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วทำให้เป็นแผ่นบางก่อนนำไปผ่านกระบวนการทำแห้ง ซึ่งจากการคัดเลือกชนิดของกล้วยที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่น 5 พันธุ์ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนาง กล้วยหอมทอง กล้วยหักมุก และกล้วยน้ำว้าขาว พบว่า กล้วยหอมแผ่นได้รับคะแนนความชอบในคุณลักษณะกลิ่นรสกล้วย รสชาติและความชอบรวมมากที่สุด จึงเลือกกล้วยหอมทองมาเป็นวัตถุดิบหลักในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่น

จากการศึกษาคุณลักษณะของกล้วยแผ่นที่ผู้บริโภคต้องการ โดยจัดการอภิปรายกลุ่ม (Focus Group Discussion) และสำรวจด้วยแบบสอบถามพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับรสชาติและลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์มากที่สุด รองลงมาเป็นความรู้สึกของผู้บริโภคจากการสัมผัสคือ เมื่อรับประทานแล้วต้องไม่ติดมือหรือติดฟันเมื่อเคี้ยว ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ไม่เยิ้ม เนื้อสัมผัส ความหนา สี และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ตามลำดับ ซึ่งความหนาของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมคือ 2 มิลลิเมตร ได้รับความชอบเป็นอันดับ 1 จากการศึกษาสูตรการผลิตกล้วยแผ่นที่เหมาะสมพบว่า ควรประกอบด้วยกล้วยหอมร้อยละ 71.43 น้ำร้อยละ 10.71 กลูโคสไซรัปร้อยละ 7.84 น้ำตาลทรายร้อยละ 7.84 และแป้งสาลีร้อยละ 2.18 โดยเวลาที่ใช้ในการกวนกล้วยบดก่อนการอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดคือ การกวนกล้วยบดที่ปั่นผสมแล้วในอ่างควบคุมอุณหภูมิ 90 0C เป็นเวลา 30 นาที

ผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นที่ได้มีค่าแรงดึง 4.32 นิวตัน ค่าความชื้น 11.26% ค่า Aw 0.550 โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านรสชาติ 7.12 และความชอบรวม 7.08 และเมื่อประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นที่บรรจุซอง OPP ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิห้อง) สามารถเก็บได้นาน 125 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นที่บรรจุซองลามิเนทสามารถเก็บได้นาน 240 วัน