ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพถั่วเน่าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ผสม
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวจันทร์เพ็ญ ตั้งจิตรเจริญกุล
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ศ.บุษบา ยงสมิทธ์
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการปรับปรุงคุณภาพถั่วเน่าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ผสม สาขาวิชาจุลชีววิทยา ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี: เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก
Keyword: ถั่วเน่า เชื้อจุลินทรีย์ผสม Bacillus subtilis

การปรับปรุงคุณภาพถั่วเน่าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ผสม

ถั่วเน่า (thau-nao) เป็นอาหารถั่วเหลืองหมักที่นิยมบริโภคกันมากทางภาคเหนือของประเทศไทย เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วหมักที่ไม่เติมเกลือ มีกลิ่นแรง และมีคุณค่าทางอาหารสูงนิยมใช้ปรุงรสและกลิ่นโดยจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่า ก็คือ Bacillus subtilis ซึ่งไม่สามารถสร้างวิตามินบี 12 ต่อมาได้มีการศึกษาพบว่า เมื่อทำการหมักถั่วแบบเชื้อจุลินทรีย์ผสมร่วมกับเชื้อ Klebsiella pneumoniae หรือร่วมกับเชื้อ Citrobacter freundii ซึ่งเป็นเชื้อที่แยกจากน้ำแช่ถั่วเหลืองที่สามารถสร้างวิตามินบี 12 ได้ จะทำให้ได้ปริมาณวิตามินบี 12 เพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่า โดยไม่พบว่ามีการสร้างเอนเทอโรทอกซิน ดังนั้นในการศึกษานี้จึงมีแนวคิดที่จะปรับปรุงคุณภาพการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อแบคทีเรีย (ผลิตภัณฑ์ถั่วเน่า) โดยทดลองศึกษาการหมักร่วมกันของเชื้อจุลินทรีย์ผสมเพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินบี 12 โปรตีนละลายน้ำ ปรับปรุงกลิ่นของถั่วเหลืองหมัก และศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลถั่วเหลือง

จากการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตวิตามินบี 12 ของการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อผสมระหว่างเชื้อ Bacills amyloliquefaciens B4 (จำนวนเชื้อเริ่มต้นคงที่ที่ 106 เซลล์ต่อมิลลิเมตร ปริมาณ 5% ต่อน้ำหนักถั่วเหลือง) กับเชื้อ Klebsiella pneumoniae (จำนวนเริ่มต้น 106, 108 และ 109 เซลล์ต่อมิลลิลิตร 5%) พบว่า จำนวนเชื้อเริ่มต้นมีผลต่อการผลิตวิตามินบี 12 โดยจำนวนเชื้อ Klebsiella pneumoniae 108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร จะให้ปริมาณวิตามินบี 12 สูงสุดเท่ากับ 20.26 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแห้ง เมื่อนำจำนวนเชื้อ Klebsiella pneumoniae 108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร มาศึกษาเปอร์เซนต์เชื้อเริ่มต้นที่ 5, 8 และ 10% (ปริมาตรต่อน้ำหนักถั่วเหลือง) พบว่า เมื่อเติมเชื้อ Klebsiella pneumoniae 8% (ปริมาตรต่อน้ำหนักถั่วเหลือง) จะให้ปริมาณวิตามินบี 12 สูงสุดเพิ่มขึ้นเท่ากับ 39.47 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแห้ง โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักถั่วเหลืองคือ อุณหภูมิห้อง ซึ่งให้ปริมาณวิตามินบี 12 สูงสุดเท่ากับ 35.71 การเติม Co.SO4.H2O ปริมาณ 0.3 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรของสารละลายเซลล์ Klebsiella pneumoniae จะให้ปริมาณวิตามินบี 12 สูงสุดเท่ากับ 80.56 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแห้ง ส่วนการเติม DBI ปริมาณ 0.2 มิลลิลิตรของสารละลายเซลล์ Klebsiella pneumoniae จะให้ปริมาณวิตามินบี 12 สูงสุดเพิ่มขึ้นเป็น 91.43 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแห้ง

จากการศึกษาการลดกลิ่นแอมโมเนียในการหมักถั่วเน่าโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ผสมระหว่าง Bacillus amyloliquefaciens B4 กับยีสต์จำนวน 3 เชื้อคือ ยีสต์เบอร์ 1, เบอร์ 2, เบอร์ 6 และเชื้อแบคทีเรียแลกติกจำนวน 6 เชื้อคือ เชื้อแบคทีเรียแลกติก S1, S2, S3, S8, S10 และ A7 พบว่า ถั่วเน่าที่หมักด้วยเชื้อผสมระหว่าง Bacillus amyloliquefaciens B4 กับยีสต์เบอร์ 1 (Candida sp. No.1) สามารถลดกลิ่นแอมโมเนียที่เกิดขึ้นจากการหมักได้มากกว่ายีสต์ 2 สายพันธุ์ที่เหลือและเชื้อแบคทีเรียแลกติก 6 สายพันธุ์ อย่างไรก็ตามการเจริญและกิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสของเชื้อ Bacillus amyloliquefaciens B4 จะไม่ถูกยับยั้งเมื่อหมักถั่วเน่าด้วยเชื้อผสมกับเชื้อยีสต์หรือแบคทีเรียแลกติก

ดังนั้นการหมักถั่วเน่าด้วยเชื้อผสมเพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินบี 12 และลดกลิ่นแอมโมเนียที่เหมาะสมคือ การหมักถั่วเน่าด้วยเชื้อ Bacillus amyloliquefaciens B4. Klebsiella pneumoniae และ Candida sp. No.1 ที่อุณหภูมิห้องโดยมีการเติม Co.SO4.H2O ปริมาณ 0.3 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และเติม DBI ปริมาณ 0.2 มิลลิลิตรของสารละลายเซลล์ Klebsiella pneumoniae ทำการหมักนาน 36 ชั่วโมง จะได้ปริมาณวิตามินบี 12 เท่ากับ 82.06 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมแห้ง เอนไซม์โปรติเอส 640.91 ยูนิตต่อกรัมแห้ง และกลิ่นแอมโมเนียลดลง และจากการศึกษาปริมาณน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์ในถั่วเน่า พบว่า ถั่วเน่าที่หมักด้วยเชื้อผสม 3 ชนิดดังกล่าว จะลดปริมาณน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์ได้มากกว่าถั่วเน่าที่หมักด้วยเชื้อคู่ผสม 2 ชนิดระหว่าง Bacillus amyloliquefaciens B4 กับ Klebsiella pneumoniae และถั่วเน่าที่หมักด้วยเชื้อเดี่ยว Bacillus amyloliquefaciens B4