ชื่อเรื่อง: การทำให้รำข้าวมีความคงตัวด้วยไมโครเวฟ
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางจันทร์สม แก้วอุดร
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: อาจารย์เนื้อทอง วนานุวัธ
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการทำให้รำข้าวมีความคงตัวด้วยไมโครเวฟสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: น้ำมันรำข้าว ความคงตัว ไมโครเวฟ สกัด เฮกเซน

การทำให้รำข้าวมีความคงตัวด้วยไมโครเวฟ

รำข้าวเป็นชั้นที่อยู่ด้านนอกของข้าวกล้องซึ่งได้จากการขัดสีข้าวกล้องให้เป็นสีขาว ซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่สำคัญได้แก่ ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุ สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อสกัดน้ำมันรำข้าว โดยน้ำมันรำข้าวที่ได้นอกจากจะประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูงแล้ว ยังมีโทโคฟีรอล (tocopherol) และ โอไรซานอล (oryzanol) ที่มีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) และต่อต้านโรคมะเร็ง จึงถือว่าเป็นน้ำมันคุณภาพดี แต่ในการแปรรูปข้าวเพื่อผลิตเป็นน้ำมันบริโภคจำเป็นต้องผ่านขั้นตอนสกัดและทำให้บริสุทธิ์ เพราะน้ำมันรำข้าวดิบ (crude rice bran oil) มีสีเข้มและมีกรดไขมันอิสระสูง ซึ่งขั้นตอนต่างๆ ทั้งกระบวนการสกัดและการทำให้บริสุทธิ์ อาจมีผลต่อปริมาณของโทโคฟีรอลและโอไรซานอลในน้ำมันรำข้าว อีกทั้งการเกิดกรดไขมันอิสระในน้ำมันรำข้าวที่มีสาเหตุมาจากเอนไซม์ไลเพสทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของโตรเอซิลกลีเซอรอล ได้เป็นกรดไขมันอิสระซึ่งจะเพิ่มขึ้นวันละ 1% หรือมากกกว่านั้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องอาศัยกระบวนการทำให้รำข้าวมีความคงตัว (stabilization) ให้เร็วที่สุดหลังจากการสีข้าวมาช่วย ซึ่งการทำให้รำข้าวมีความคงตัวสามารถทำให้ 2 วิธีคือ วิธีทางเคมีและวิธีกายภาพ โดยจากการศึกษาพบว่า การใช้ไมโครเวฟในการทำให้รำข้าวมีความคงตัวเป็นวิธีสะดวกรวดเร็วและสามารถยับยั้งเอนไซม์ไลเพสในรำข้าวสาลี เรปสีด และถั่วลิสง รวมถึงเอนไซม์ชนิดอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของไขมัน ได้แก่ ไลพอกซีจีเนสในถั่วเหลืองและเมล็ดถั่วพูแห้ง และเพอร์ออกซิเดสในถั่วเหลืองได้

ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงสนใจที่จะใช้พลังงานความร้อนจากไมโครเวฟเพื่อการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพสในรำข้าว เพื่อประโยชน์ในการเก็บรักษารำข้าวและใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับสกัดน้ำมันรำข้าว โดยหาสภาวะที่เหมาะสมเพื่อลดการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษารำข้าว

จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำให้รำข้าวมีความคงตัวด้วยไมโครเวฟ โดยนำรำข้าวขาวดอกมะลิ 105 มาปรับให้มีความชื้นต่างกัน แล้วนำเข้าอบด้วยไมโครเวฟเพื่อหาเวลาที่เหมาะสมในการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพส พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการทำให้รำข้าวมีความคงตัวขึ้นกับปริมาณรำข้าวที่ใช้ โดยถ้าอบรำข้าว 150 กรัม ปรับให้มีความชื้น 21% แล้วอบเป็นเวลา 5 นาที จะได้รำข้าวหลังอบที่มีความชื้น 4.8% และทำลายกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพสได้ค่อนข้างสมบูรณ์

เมื่อนำรำข้าวที่ผ่านการทำให้คงตัวนำมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงโดยเก็บรักษาไว้ด้วยการบรรจุในถุงกระสอบ ถุงโพลีเอทิลีนและถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตที่ปิดแบบสุญญากาศแล้วทดสอบการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันอิสระ ค่าเพอร์ออกไซด์ การสูญเสียของโทโคฟีรอลและโอไรซานอล พบว่า เมื่อเก็บรักษารำข้าวไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 15 0C เป็นเวลา 18 สัปดาห์ ปรากฏว่า ค่ากรดไขมันอิสระจากตัวอย่างที่บรรจุในถุงกระสอบเพิ่มขึ้นเป็น 17.4 และ12.1% ส่วนรำข้าวที่บรรจุแบบสุญญากาศนั้นมีกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นน้อยมาก สำหรับค่าเพอร์ออกไซด์ในรำข้าวที่บรรจุในถุงที่ปิดผนึกแบบสุญญากาศแล้วเก็บที่อุณหภูมิห้องและ 15

0C เพิ่มขึ้นไม่เกิน 9.0 meq/kg เมื่อวิเคราะห์หาโทโคฟีรอลและโอไรซานอลในรำข้าว พบการสูญเสียของ β- และ γ- โทโคฟีรอลไปทั้งหมดในรำข้าวที่บรรจุในถุงกระสอบ และถุงโพลีเอทิลีนตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา รำข้าวที่บรรจุแบบสุญญากาศและเก็บที่อุณหภูมิห้องพบการสูญเสียของโทโคฟีรอล และโอโรซานอลคิดเทียบต่อรำข้าว 100 กรัม 18.0 และ 16.7%

นอกจากนี้จากการศึกษาผลของการอบรำข้าวด้วยไมโครเวฟและการสกัดด้วยตัวทำละลายต่อคุณภาพของน้ำมันรำข้าว พบว่า ตัวทำละลายที่มีประสิทธิภาพดีคือ เฮกเซน โดยสามารถสกัดน้ำมันจากรำข้าวที่ผ่านการทำให้คงตัวได้ 20.16% และสกัดได้สารสะพอนนิไฟน์ได้ 705.6 มิลลิกรัมต่อรำข้าว 100 กรัม โดยน้ำหนักแห้ง