ชื่อเรื่อง : น้ำส้มสายชูหมักจากมะพร้าว

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : อาจารย์มณชัย เดชสังกรานนท์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : คอลัมน์ เรียนรู้คู่ครัว นิตยสาร ชุมทางอาชีพ

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : นิตยสาร ชุมทางอาชีพ ปีที่ 1 ฉบับที่ 3 เดือนเมษายน 2548 หน้า 67-69

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ / น้ำส้มสายชู

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : น้ำส้มสายชู น้ำมะพร้าว กรดอะซีติก การหมัก เครื่องปรุงรส

น้ำส้มสายชูหมักจากมะพร้าว

น้ำส้มสายชูเป็นตัวชูรสที่สำคัญในอาหาร ทำให้เกิดรสเปรี้ยว เนื่องจากมีกรดอะซิติกหรือกรดน้ำ-ส้มสายชูอยู่ น้ำส้มสายชูมีหลายชนิด เช่น น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม“น้ำส้มสายชูหมัก” เป็นผลิตภัณฑ์หมักจากจุลินทรีย์ที่เกิดจากภูมิปัญญาพื้นบ้านอย่างแท้จริงสามารถใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีมากมายหลายชนิดมาใช้ในการหมักเป็นน้ำส้มสายชูได้ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบและเป็นการนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่า

ประเภทของน้ำส้มสายชู

สามารถแบ่งประเภทของน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีการผลิตได้ 3 ชนิด ดังนี้

1. น้ำส้มสายชูหมัก ได้จากการหมักน้ำตาลหรือผลไม้ที่มีน้ำตาล และข้าวเหนียว นำมาหมักด้วยยีสต์ให้เป็นแอลกอฮอล์ แล้วหมักต่อกับเชื้อน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูที่ได้จะมีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมเฉพาะขึ้นกับวัตถุดิบที่ใช้

2. น้ำส้มสายชูกลั่น ได้จากการนำแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่น แล้วนำไปหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูปริมาณแอลกอฮอล์ที่ใช้หมักมีความเข้มข้น 10-14 % (โดยปริมาตร) จะได้น้ำส้มสายชูที่ไม่มีสี น้ำส้มสายชูที่ได้จะมีกรดอะซีติก 4 % และมีแอลกอฮอล์ไม่ควรเกิน 0.5 % มีกลิ่นกรดอ่อนๆ มีความบริสุทธิ์สูงกว่าน้ำส้มสายชูหมักและเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค

3. น้ำส้มสายชูเทียม ได้จากการนำกรดน้ำส้มเข้มข้นที่ได้จากการสังเคราะห์(กรดอะซิติก) มาเจือจางให้มีความเข้มข้นกรด 4-7 % มีลักษณะใส มีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม และราคาถูก

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำน้ำส้มสายชูหมัก

การทำน้ำส้มสายชูหมักไม่ยุ่งยาก สามารถทำไว้ปรุงอาหารได้เองโดยไม่ต้องเสี่ยงกับการบริโภคน้ำส้มสายชูปลอม เพียงแต่รู้กลไกของการเกิดแอลกอฮอล์และกรดน้ำส้มสายชู ก็จะทำให้การหมักน้ำส้มสายชูประสบผลสำเร็จ วัตถุดิบที่นำมาทำเป็นน้ำส้มสายชูได้ แบ่งออกเป็นดังนี้

1. ผลไม้ เช่น องุ่น แอปเปิ้ล ส้ม แพร์ และผลไม้ต่างๆที่ให้น้ำตาลและนำมาหมักเป็นไวน์ได้

2. ผักที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบ เช่น มันเทศ มันฝรั่ง มันสำปะหลัง โดยต้องแปรสภาพแป้งให้เป็นน้ำตาลก่อน โดยการผ่านความร้อนและนำไปย่อยให้เป็นน้ำตาลโยใช้ลูกแป้งน้ำส้มสายชู(ในลูกแป้งจะมีจุลิน-ทรีย์ที่สามารถย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ ส่วนยีสต์จะหมักน้ำตาลในสภาวะที่ไม่ใช้อากาศ ให้เป็นแอลกอฮฮล์ แบคทีเรียจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็น น้ำส้มสายชูในสภาวะที่ใช้อากาศ)

3. ธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวมอลต์ ข้าวสาลี ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ และข้าวโพดเป็นต้น ธัญพืชเหล่านี้จะมีแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก จึงต้องแปรสภาพไปเป็นน้ำตาลก่อน แล้วจึงนำไปหมักให้เกิดแอลกอฮฮล์และน้ำส้มสายชูต่อไป

4. วัตถุดิบพวกน้ำตาล เช่น กากน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำอ้อย น้ำตาลสด น้ำมะพร้าว น้ำเชื่อม เป็นต้น วัตถุดิบประเภทนี้ ยีสต์สามารถใช้ในการหมักเป็นแอลกอฮอล์ได้เลย แต่ก่อนที่จะนำมาให้ยีสต์หมักจะต้องปรับความหวานของน้ำตาลให้เหมาะสมเสียก่อน

5. แอลกอฮอล์ ได้แก่ แอลกอฮฮล์เจือจาง แอลกอฮฮล์ที่สูญเสียสภาพธรรมชาติแล้ว รวมถึงน้ำทิ้งจากโรงงานเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น โรงงานเบียร์ ซึ่งมีแอลกอฮอล์เหลืออยู่ หรืออาจนำเหล้ากลั่นจากกากน้ำตาลและข้าวมาใช้เป็นวัตถุดิบก็ได้

วัตถุดิบที่ใช้ในการหมักน้ำส้มสายชูเป็นตัววัดคุณภาพของน้ำส้มสายชูที่ได้ ดังนั้นจึงต้องเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ เช่น ถ้าใช้ผลไม้เป็นวัตถุดิบ ผลไม้ก็จะต้องไม่แก่จัด ถ้าใช้ไวน์ สาโท หรือแอลกอฮอล์เป็นวัตถุดิบ ไวน์หรือแอลกอฮอล์นั้นจะต้องมีความสะอาด ใส และปราศจากสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ โดยวัตถุดิบแต่ละชนิดจะให้กลิ่นและรสเฉพาะของน้ำส้มสายชูที่แตกต่างกันการทำน้ำส้มสายชูหมักจากมะพร้าวน้ำมะพร้าวเป็นผลพลอยได้จากมะพร้าว จากสถิติการเกษตรรายงานว่าผลผลิตมะพร้าวมีประมาณปีละ 6,000 ล้านผล โดยเฉลี่ย มะพร้าว 1 ผลมีน้ำประมาณครึ่งลิตร นั่นหมายความว่าในแต่ละปีจะมีน้ำมะพร้าว 3,000 ล้านลิตร ที่ต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์และทำให้เกิดปัญหาน้ำเสียตามมาด้วย เนื่องจากน้ำมะพร้าวประกอบด้วยสารอินทรีย์และสารอนินทรีย์หลายชนิดในปริมาณที่เพียงพอต่อการเจริญของจุลิน-ทรีย์ การนำน้ำมะพร้าวมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักน้ำส้มสายชูเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหาน้ำเสียได้

และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับน้ำมะพร้าวอีกด้วยขั้นตอนการทำน้ำส้มสายชูจากมะพร้าว เริ่มจากการหมักน้ำมะพร้าวให้เป็นไวน์เสียก่อน แล้วจึงเข้าสู่การเปลี่ยนแอลกอฮอล์ในไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชู สามารถสรุปขั้นตอนได้ดังนี้