ชื่อเรื่อง : การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมข้าวโพด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ปิยะนุช แปงสนิท

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.บุญส่ง แสงอ่อน

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมข้าวโพด สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพฯ

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้การหมัก

Keyword : แบคทีเรีย แลกติก นมข้าวโพด นมเปรี้ยว หมัก

การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมข้าวโพด

ข้าวโพด (Corn) เป็นธัญพืชที่สำคัญชนิดหนึ่งของโลก ผลผลิตประมาณครึ่งหนึ่งใช้เป็นอาหารมนุษย์ นอกจากนั้นใช้เป็นอาหารเลี้ยงสัตว์และอื่น ๆ สำหรับประเทศไทยข้าวโพดเป็นที่รู้จัก และนิยมบริโภคในรูปอาหารว่างระหว่างมื้ออาหารมาช้านาน มาจนถึงปัจจุบันข้าวโพดนับเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญและมีการปลูกข้าวโพดเกือบทั่วทุกภาคของประเทศข้าวโพดหวานจัดเป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง และเป็นแหล่งพลังงานที่ดี ในข้าวโพดหวาน

ประกอบด้วยสารอาหารและแร่ธาตุจำพวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เหล็ก แคลเซียม เป็นต้น และเมื่อสกัดข้าวโพดหวานทำให้ได้นมข้าวโพดที่มีคุณค่าทางอาหารสูงเช่นกัน จากคุณค่าทางโภชนาการดังกล่าวสามารถนำนมข้าวโพดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ได้หลายชนิด ซึ่งผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งกำลังเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค คือ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากนมข้าวโพด คือ นมเปรี้ยวที่ได้จากการใช้น้ำนมข้าวโพดมาหมักแทน

น้ำนมวัวในกระบวนการผลิตนมเปรี้ยวก่อนที่จะนำมาผสมกับหัวเชื้อนมเปรี้ยวต่อไป จากการศึกษาพบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมข้าวโพดประกอบด้วยส่วนผสม 3 กลุ่มหลัก ซึ่งมี

รายละเอียดดังนี้

1. ส่วนผสมในน้ำนมข้าวโพด มีส่วนผสมและกรรมวิธีการผลิต คือคัดเลือกข้าวโพดหวานพันธุ์สุวรรณ 1 โดยใช้ข้าวโพดในระยะน้ำนม(ระยะ 18-22 วัน หลังการออกไหม) จากนั้นนำข้าวโพดไปปอกเปลือกแล้วนำไปล้างทำความสะอาดและฝานเมล็ดข้าวโพด (ปริมาณ 2กิโลกรัม) จากนั้นก็นำไปตีปั่นเมล็ดข้าวโพดผสมกับน้ำสะอาดในอัตราส่วน 1 : 2 ด้วยเครื่องปั่นผสมอุณหภูมิ 80 ๐ซ แลัวสกัดด้วยเครื่องบีบอัดและกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้นมข้าวโพด ซึ่งจะต้องใช้น้ำนมข้าวโพดในการผลิตนมเปรี้ยวในปริมาณ 800 มิลลิลิตร

2. ส่วนผสมของหัวเชื้อนมเปรี้ยวใช้เชื้อ Lactic acid bacteria (LAB) โดยหัวเชื้อที่ใช้เป็นหัวเชื้อนมเปรี้ยวผสมระหว่างเชื้อLactobacillus deldrueckii suvsp. Bulgaricus และ Streptococcus thermophilus (รหัส YC-350) ในปริมาณ

อัตราส่วน 1 : 1

3. ส่วนผสมในการแต่งกลิ่น รสส่วนผสมในการแต่งกลิ่นรส ประกอบด้วยส่วนผสมของน้ำผึ้ง ความเข้มข้น 7 %(w/v) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล หางนมความเข้มข้น 6 %(w/v) แต่งกลิ่นรสส้ม

จากการทดสอบพบว่า ผู้บริโภคยอมรับและต้องการให้นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมข้าวโพดมีรสส้มอีกทั้งยังพบว่า น้ำผึ้งมีองค์ประกอบทางเคมีที่ช่วยส่งเสริมให้หัวเชื้อนมเปรี้ยวผสมสามารถเจริญได้ดีมากกว่าในนมข้าวโพดที่ผ่านการเติมน้ำตาลซูโครสและกลูโคส กล่าวคือในน้ำผึ้งยังมีเกลือแร่บางชนิด เช่นฟอสฟอรัส เหล็ก ที่เป็นตัวเร่งในปฏิกิริยาการสร้างและถ่ายเทพลังงานสำหรับจุลินทรีย์ เพื่อการเติมหางนมในการผลิตนมเปรี้ยวเพื่อที่จะเพิ่มความข้นหนืด และลักษณะเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมให้แก่นมเปรี้ยว