ชื่อเรื่อง : การให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอร์ไรซ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายปนิธัตถ์ พลายชุม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. กัลยา เลาหสงคราม และ รศ.ดร. สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอร์ไรซ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรดสาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : พาสเจอร์ไรซ์ นมเปรี้ยว โอห์มมิก สับปะรด โยเกิร์ต

การให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอร์ไรซ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ผสมเนื้อสับปะรด

เนื่องจากในการพาสเจอร์ไรซ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรดโดยการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมจะต้องอาศัยการถ่ายโอนความร้อนจากตัวกลางในการให้ความร้อนผ่านภาชนะบรรจุมาสู่นมเปรี้ยวและถ่ายโอนความร้อนสู่เนื้อสับปะรด ทำให้เกิดปัญหานมเปรี้ยวมีอุณหภูมิสูงขึ้นเร็วกว่าเนื้อสับปะรด จึงต้องให้ความร้อนจนกระทั่งเนื้อสับปะรดมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาการให้ความร้อนเกินของนมเปรี้ยวได้ ดังนั้นจึงมีการนำวิธีการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกมาใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์

การให้ความร้อนแบบโอห์มมิก (Ohmic heating) เป็นกระบวนการนำกระแสไฟฟ้าผ่านเข้าไปยังอาหารที่มีความต้านทานไฟฟ้า ซึ่งสามารถเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าไปเป็นความร้อน จึงทำให้เกิดความร้อนรวดเร็วและสม่ำเสมอโดยไม่ต้องอาศัยตัวกลางในการให้ความร้อน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของอุณหภูมิและปริมาณของแข็งที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรดและศึกษาระบบการให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอไรซ์แบบอุณหภูมิสูงเวลาสั้น (High-temperature Shot-time;HTST)

จากการศึกษาผลของชนิดของวัสดุที่ใช้ทำขั้วอิเล็กโทรดและความเข้มสนามไฟฟ้าที่มีต่อสภาพนำ-ไฟฟ้าของนมเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยโยเกิร์ต 50% น้ำสับปะรดเข้มข้น10OBrix 15% น้ำตาลทราย 7% และน้ำ28% ที่มีเนื้อสับปะรดรูปลูกบาศก์ขนาด 1x1x1 เซนติเมตร ปริมาณ 5% (w/w) พบว่าวัสดุที่ใช้ทำขั้วอิเล็กโทรด (Electrode) ไม่มีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยว แต่ความเข้มสนามไฟฟ้ามีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยว โดยสภาพนำไฟฟ้ามีค่าสูงขึ้นเมื่อความเข้มสนามไฟฟ้าเพิ่มขึ้น ที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 10 โวลต์/เซนติเมตรไม่มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมินมเปรี้ยวและสับปะรด ส่วนที่ความเข้ม-สนามไฟฟ้า 20 และ30 โวลต์/เซนติเมตร มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมินมเปรี้ยวและสับปะรดเล็กน้อยและที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 40 โวลต์/เซนติเมตร มีอัตราการเพิ่มอุณหภูมิของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดสูงมีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมินมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรดมากจากนั้นศึกษาผลของปริมาณเนื้อสับปะรดต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดพบว่าปริมาณเนื้อสับปะรดมีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรด โดยสภาพนำไฟฟ้ามีค่าลดลงเมื่อปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้น