ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์ไคตินในการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: กัณหา กะระณา และ สืบศักดิ์ กลิ่นสอน

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง การใช้ประโยชน์ไคตินในการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์วิทยาเขตปัตตานี ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดงานวิจัยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ไคติน ขนมปัง เปลือกกุ้ง ยับยั้งเชื้อรา

การใช้ประโยชน์ไคตินในการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง

เนื่องจากอุตสาหกรรมแปรรูปกุ้งมีเศษเหลือใช้จำพวกเปลือกกุ้งมาก ซึ่งในเปลือกกุ้งมีสารไคตินมาก สารไคตินได้ถูกนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารมากมาย ประโยชน์อย่างหนึ่งของไคตินคือช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปังและใช้เป็นตัวปรับปรุงก้อนขนมปัง ในงานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาวิธีนำไคตินจากเปลือกกุ้งมาประยุกต์ใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังปอนด์ เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และยับยั้งการเจริญของเชื้อรา

รูปแบบการศึกษา

จากการศึกษาพบว่าการเตรียมไคตินโดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้นร้อยละ 1 ที่มีอัตราส่วนเปลือกกุ้งต่อสารละลายด่างเท่ากับ 1:10 ที่อุณหภูมิ 55 OC เป็นเวลา 2 ชั่วโมงจะให้ไคตินที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุดคือ ร้อยละ 9.63 เมื่อนำไคตินนี้ไปใช้ในขนมปังปอนด์ โดยใส่ในปริมาณร้อยละ 2 ของน้ำหนักแป้ง จะช่วยให้มีปริมาตรขนมปังปอนด์เพิ่มสูงขึ้นมากที่สุดและสูงกว่าขนมปังปอนด์ที่ไม่ได้เติมไคติน

ส่วนการศึกษาผลของการเติมไคตินในขั้นตอนที่ต่างกัน 2 ขั้นตอนคือ1) การเติมในขั้นตอนการหมักสปันจ์โด (sponge and dough) และ 2) ขั้นตอนการหมักสเตรตโด (straight dough) ต่อปริมาตรของขนมปัง พบว่า การเติมในทั้ง 2 ขั้นตอนให้ผลไม่ต่างกัน และเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาขนมปังปอนด์ที่เติมและไม่เติมไคติน ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำ พบว่า เมื่อเก็บขนมปังปอนด์ 3-5 วัน ขนมปังที่ไม่เติมไคตินมีปริมาณเชื้อราและค่า Aw เพิ่มขึ้นสูงกว่าขนมปังที่เติมไคติน เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วันขึ้นไป การเพิ่มขึ้นของ Aw และปริมาณเชื้อราใกล้เคียงกัน ส่วนความชื้นในขนมปังที่เติมไคตินจะต่ำกว่าขนมปังที่ไม่เติมไคตินตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 9* วัน ทั้งที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิต่ำ