ชื่อเรื่อง: การศึกษากระบวนการผลิตข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวจุฑามาศ สื่อมงคลวงศ์ , นางสาวพิชญ์สิณี ศรีสำราญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ. ดร.วุฒิชัย นาครักษา

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง การศึกษากระบวนการผลิตข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูป ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูป ข้าวญี่ปุ่น

การศึกษากระบวนการผลิตข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูป

ข้าวจัดเป็นอาหารหลักของประชากรมากกว่าร้อยละ 50 ทั่วโลก โดยชนิดของข้าวได้ถูกจำแนกออกเป็นชนิดที่สำคัญตามถิ่นกำเนิด โดยข้าวญี่ปุ่นนั้นจัดอยู่ในกลุ่มจาปอนนิก้า (Japonica) มีลักษณะโดดเด่นโดยทั่วไปได้แก่ เมล็ดสั้นป้อม หุงแล้วมีความเหนียวมาก และให้ผลผลิตสูง ในประเทศไทยสามารถปลูกข้าวจาปอนนิก้าได้ในแถบภาคเหนือและภาคอีสานตอนบน ซึ่งข้าวที่ปลูกในไทยนั้นมีคุณภาพไม่แตกต่างจากข้าวญี่ปุ่นโดยการยืนยันจากการค้นคว้าวิจัยและพัฒนาข้าวจาปอนนิก้าจากสถานีทดลองและศูนย์วิจัยข้าวต่างๆ ในประเทศไทย ดังนั้นเพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้แก่ผู้ที่นิยมบริโภค และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวจาปอนนิก้าที่ปลูกในประเทศไทย จึงมีการทำผลิตภัณฑ์ข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูป โดยนำมาทำให้สุกและแช่เย็น ทำให้แห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟ แล้วนำข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ได้มาบรรจุเก็บรักษาเอาไว้ในภาชนะปิดสนิท เมื่อต้องการรับประทานก็นำมาเติมน้ำร้อนหรือใช้ไมโครเวฟในการคืนรูปได้ทันที ข้าวที่ได้เหมือนข้าวตอนหุงสุกใหม่ๆ และยังสามารถนำมาแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมได้ในอนาคตอีกด้วย

จากการศึกษากระบวนการผลิตข้าวจาปอนนิก้าสำเร็จรูป โดยนำข้าวจาปอนนิก้ามาหุงสุกในอัตราส่วนระหว่างข้าวจาปอนนิก้าต่อน้ำที่ 1:1.1 , 1:1.3 และ 1:1.5 นำใส่ในถุงพลาสติก PE และแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 0C เวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปทำให้แห้งในอุโมงค์ไมโครเวฟเป็นเวลา 20 นาทีด้วยความเร็วสายพาน 1.5 เมตร/นาที เมื่อนำมาวิเคราะห์ความชื้นมีปริมาณเท่ากับ 14.25-15.25 ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ ส่วนการเจลลาติไนส์ที่อัตราส่วน 1:1.1 และ 1:1.3 ไม่มีความแตกต่างทางด้านสถิติแต่อัตราส่วน 1:1.5 มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมัน 95 เปอร์เซ็นต์ กับอัตราส่วน 1:1.3 และ 1:1.1 และจากการตรวจสอบอุณหภูมิในอุโมงค์ไมโครเวฟโดยใช้อินฟาเรดเทอร์โมมิเตอร์ สุ่มตรวจ 5 จุดพบว่าอุณหภูมิระหว่างเข้าไมโครเวฟแต่ละช่วงเวลาไม่คงที่โดยมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 84.14-105.77 เมื่อนำผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบการแยกเมล็ดเดี่ยวพบว่าอัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:1.3 และ 1:1.5 มีลักษณะไม่สามารถแยกออกเป็นเมล็ดเดี่ยวๆ ได้ ส่วนที่อัตราส่วน 1:1.1 มีลักษณะที่แยกออกเป็นเมล็ดเดี่ยวๆ ได้ จากผลการศึกษาปัจจัยต่างๆ ดังที่ได้กล่าวโดยพิจารณาจากอัตราส่วนที่มีปริมาณต่ำ มีการเจลลาติไนส์สูง และสามารถแยกออกเป็นเมล็ดเดี่ยวๆ ที่สมบูรณ์ได้ พบว่าอัตราส่วนการผลิตข้าวจาปอนนิก้าต่อน้ำที่ 1:1.1 มีความเหมาะสมที่สุดสำหรับนำไปศึกษาการคืนรูป 2 วิธี คือ การคืนรูปด้วยไมโครเวฟ และ ด้วยน้ำร้อน เป็นเวลา 5 นาที โดยใช้อัตราส่วนระหว่างข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูปต่อน้ำ ที่ 1:0.8 , 1:1.1 , 1:1.2 และ 1:1.4 เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนแบบ Hedonic scale 1-7 ใช้ผู้ทดสอบที่มีความรู้เรื่องข้าวกึ่งสำเร็จรูป 4 คน พบว่า การคืนรูปทั้ง 2 วิธีโดยใช้อัตราส่วนระหว่างข้าวจาปอนนิก้ากึ่งสำเร็จรูปต่อน้ำที่อัตราส่วน 1:1.4 ได้ข้าวที่มีลักษณะเหมือนกับข้าวที่หุงสุกใหม่มากที่สุด ไม่มีลักษณะที่เป็นไตเหลืออยู่ ให้ข้าวเหนียวนุ่ม และสามารถเก็บไว้ได้นาน 3 เดือนในภาชนะปิดสนิท