ชื่อเรื่อง: การใช้เทคนิคการแช่เย็นและไมโครเวฟในการผลิตข้าวเหนียว กึ่งสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวดวงกมล ปรางศรีทอง นางสาวสร้อยแสนรัก เฉลิมวงศ์วิจิตร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: ปัญหาพิเศษเรื่องการใช้เทคนิคการแช่เย็นและไมโครเวฟในการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูป ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ข้าวเหนียว ข้าวเหนียวนึ่ง ไมโครเวฟ

การใช้เทคนิคการแช่เย็นและไมโครเวฟในการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูป

ข้าวเหนียวเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันเป็นอาหารหลักของประชาชนทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 50 % ของประชาชนในประเทศไทยบริโภคข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ในประเทศไทยได้มีการนำข้าวเหนียวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น แป้งแผ่นกรอบ การใช้แป้งข้าวเหนียวทำแป้งชุบทอดสำเร็จรูป การใช้ข้าวเหนียวทำอาหารว่าง เช่น อาราเร่ เป็นต้น ตามปกติแล้วการนึ่งข้าวเหนียวเพื่อการบริโภคจะใช้เวลาในการหุงต้มนาน โดยต้องแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน และนึ่งประมาณ 30-40 นาที ซึ่งต้องใช้เวลาในการเตรียมค่อนข้างนาน

ในการวิจัยนี้เป็นการหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งจะช่วยให้ประหยัดเวลาในการนึ่ง โดยนำมาคืนรูปโดยการเติมน้ำแล้วนำเข้าเตาไมโครเวฟ ซึ่งจะช่วยให้ประหยัดเวลาในการนึ่งข้าวเหนียวได้มาก

การศึกษาการใช้เทคนิคการแช่เย็นและไมโครเวฟในการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูป โดยใช้ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงูมาแช่น้ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมงและนึ่งให้สุกด้วยหวดที่ทำจากไม้ไผ่ หลังจากนั้นใช้สภาวะในการลดอุณหภูมิของข้าวเหนียว 3 สภาวะดังนี้คือ วิธีการแช่แข็งที่อุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง และ 2 ชั่วโมง และการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง เมื่อครบตามกำหนดเวลา นำข้าวเหนียวมาแยกเป็นเม็ดเดี่ยวให้มากที่สุด หลังจากนั้นนำข้าวเหนียวไปทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟก็จะได้ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งจากการทดลองเบื้องต้นพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูป คือ การนำข้าวเหนียวที่ผ่านการนึ่งให้สุกแล้วนำมาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปที่ได้มีลักษณะเป็นเมล็ดเดี่ยว โดยไม่มีการจับตัวเป็นก้อนของข้าวเหนียว และเมื่อนำมาคืนรูปจะมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกับข้าวเหนียวหุงสุกตามปกติทั่วไป จากนั้นนำสภาวะการผลิตดังกล่าวมาศึกษากระบวนการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้สภาวะการแช่เย็นและการใช้คลื่นไมโครเวฟร่วมด้วย โดยนำข้าวเหนียวเขี้ยวงูมาล้างทำความสะอาด 2-3 ครั้ง แล้วแช่น้ำให้ท่วมข้าวนาน 12 ชั่วโมง แล้วนำมาเทใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วนึ่งด้วยหวดไม้ไผ่ ใช้เวลา 10 นาที แล้วเขย่าให้ข้าวเหนียวที่อยู่ด้านล่างขึ้นมาด้านบน แล้วนึ่งต่ออีก 5 นาที นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วมาบรรจุในถุงพลาสติกปริมาณ 100 กรัมต่อถุง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง นำข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่เย็นมาแยกเมล็ดข้าวให้เป็นเมล็ดเดี่ยว ๆ แล้วนำไปใส่ถาดพลาสติกที่ทำจากพลาสติกชนิด PP นำถาดพลาสติกที่ใส่ข้าวเหนียวผ่านเข้าอุโมงค์ไมโครเวฟ ที่ความถี่ 2450 เมกกะเฮิร์ต โดยใช้เวลาในการทำแห้ง 3 ระดับคือ 15, 20 และ 25 นาที แล้วนำข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปที่ได้มาวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น น้ำหนักที่สูญหาย และทดลองการคืนรูปของข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปด้วยเตาไมโครเวฟโดยใช้อัตรา

ส่วนข้าวเหนียวสำเร็จรูปต่อน้ำเป็น 1:0.5, 1:0.75, 1:1, 1:1.25 และ 1:1.5 โดยใช้ระยะเวลาไม่เกิน 5 นาที แล้วทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปหลังการคืนรูป

ผลการวิจัยพบว่า เมื่อระยะเวลาในการทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟมากขึ้น ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปจะมีปริมาณความชื้นลดลง และเมื่อระยะเวลาในการทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟมากขึ้น ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปจะมีน้ำหนักที่สูญหายและอุณหภูมิที่ผิวหน้าเพิ่มขึ้น สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปคือข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปคือการแช่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง ใช้เวลาในการทำแห้งด้วยอุโมงค์ไมโครเวฟนาน 15 นาที ซึ่งจะทำให้ได้เมล็ดข้าวเหนียวที่ใส มีรอยแตกตามแนวขวางของเมล็ด สภาวะที่เหมาะสมในการคืนรูปของข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปคือ โดยการเติมน้ำอัตราส่วนข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปต่อน้ำเป็น 1 ต่อ 1.25 แล้วนำเข้าไมโครเวฟ และใช้เวลาการคืนตัว 5 นาที จะได้ข้าวเหนียวนึ่งสุกที่เมล็ดข้าวมีความเหนียวเกาะติดกันเป็นก้อน ซึ่งเมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % พบว่า ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปนึ่งสุกเหมือนกับข้าวเหนียวนึ่งสุกตามปกติ