ชื่อเรื่อง: การผลิตเยลลี่แป้งบุกผสมน้ำส้มและใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายถาวร แข็งกล้า

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.วิเชียร วรพุทธพร

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการผลิตเยลลี่แป้งบุกผสมน้ำส้มและใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: เยลลี่ แป้งบุก มันกระบุก อะเซซัลเฟม-เค น้ำส้ม

การผลิตเยลลี่แป้งบุกผสมน้ำส้มและใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล

บุกหรือมันกระบุก (Elephant yam) เป็นพืชหัวชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในประเทศเขตร้อนของทวีปเอเชียและทวีปแอฟริกา ในประเทศไทยหัวบุกเป็นพืชที่พบทั่วไปตามบริเวณที่เป็นป่าชื้นโดยเฉพาะภาคเหนือ ชาวชนบทนำหัวบุกมาประกอบเป็นอาหารพื้นบ้านสำหรับรับประทานและบางส่วนใช้เลี้ยงสัตว์ เนื่องจากในหัวบุกมีสารที่เป็นองค์ประกอบสำคัญคือ กลูโคแมนแนน ซึ่งเป็นโพลิแซคคาไรด์ที่มีคุณสมบัติแตกต่างจากโพลิแซคคาไรด์ชนิดอื่นๆ คือ เมื่อละลายน้ำที่อุณหภูมิห้องจะสามารถพองตัวและขยายตัวได้ 20 ถึง 30 เท่า ทำให้สารละลายมีลักษณะเป็นเจลที่มีความหนืดสูง ซึ่งสามารถนำมาใช้ประโยชน์ทั้งในวงการแพทย์และวงการอุตสาหกรรม เช่น นำมาผลิตเป็นอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวาน นอกจากนี้สามารถนำไปเป็นส่วนประกอบในการผลิตอาหารไขมันต่ำด้วย ในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่จากแป้งบุกผสมน้ำส้มและใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด รวมถึงศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ได้

การเตรียมเยลลี่จากแป้งบุกสามารถทำได้โดยเตรียมสารละลายแป้งบุกและแซนแทนกัม (60 : 40) ความเข้มข้น 1.6% w/w โดยใช้นำเป็นตัวทำละลาย แล้วนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 – 95 องศาเซลเซียส จนปริมาตรลดเหลือประมาณ 1 ใน 30 จึงเติมน้ำตาลทราย 10% w/w และน้ำส้ม นำสารละลายที่ได้เทใส่พิมพ์ รอให้แข็งตัวแล้วนำไปประเมินผลลักษณะทางกายภาพเปรียบเทียบกับการเตรียมเยลลี่จากแป้งบุกโดยใช้น้ำส้มเป็นตัวทำละลายของผสมระหว่างแป้งบุกกับแซนแทนกัม (60 : 40) จากการประเมินผลพบว่า การเตรียมเยลลี่โดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลายทำให้ได้เจลที่มีความแข็งแรงมากกว่าการใช้น้ำส้มเป็นตัวทำละลาย จากนั้นจึงได้ทำการศึกษาปริมาณน้ำส้มและสารให้ความหวานทนแทนน้ำตาล (อะเซซัลเฟม-เค) ที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่แป้งบุกผสมน้ำส้มให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยประเมินผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสแบบ QDA (Quantitative description analysis)

จากการทดลองพบว่าการเติมน้ำส้มปริมาณ 40 เปอร์เซนต์โดยน้ำหนักจะได้เยลลี่แป้งบุกที่ผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ที่ดี ส่วนการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในการผลิตพบว่าการใช้อะเซซัลเฟม-เค ปริมาณ 1000 ppm ทำให้เยลลี่มีความหวานในระดับที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด และหากเติมสารให้ความหวานมากกว่านี้จะทำให้มีรสขมตกค้างซึ่งผู้บริโภคสามารถรับรู้ได้ สำหรับผลิตภัณฑ์เยลลี่แป้งบุกที่ผสมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานลดลงเป็นอย่างมากเนื่องจากการให้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล และการเติมน้ำส้ม 40 เปอร์เซ็นต์ ยังเป็นการเพิ่มปริมาณวิตามินซีประมาณ 40 ถึง 60 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร อีกด้วย

เมื่อสามารถสรุปขั้นตอนการผลิตเยลลี่แป้งบุกที่ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลได้แล้วจึงทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว โดยนำผลิตภัณฑ์ที่ได้บรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนและเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส แล้วนำมาประเมินผลลักษณะปรากฏทางเนื้อสัมผัสและการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกสัปดาห์ พบว่าในช่วง 2 สัปดาห์แรกผลิตภัณฑ์ลักษณะปรากฏและการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลงแต่ยังคงอยู่ในระดับปานกลาง แต่ในสัปดาห์ที่ 3 ลักษณะปรากฏและการยอมรับอยู่ในระดับต่ำมาก จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่แป้งบุกที่ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์