ชื่อเรื่อง : การผลิตแป้งเทมเป้ เพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตโดนัท

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวนัสรินทร์ หริรักษาพิทักษ์ นางสาวสุวิดา แซ่เตียว นางสาวอุบลรัตน์ อังกูรมหาสุข

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.อาภรณ์ วงษ์วิจารณ์ ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์

ที่มา : โครงงานเรื่อง การผลิตแป้งเทมเป้ เพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิต โดนัท ภาควิชาจุลชีววิทยา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรีปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักห้องสมุด มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรีกรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : เทมเป้ แป้งสาลี โดนัท

การผลิตแป้งเทมเป้ เพื่อใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตโดนัท

เทมเป้ เป็นอาหารหมักที่นิยมรับประทานกันมากของชาวอินโดนีเซีย ทำจากถั่วเหลืองแช่น้ำแล้ว

เอาเปลือกออก หมักด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 20 – 40 องศา

เซลเซียส จนเกิดเส้นใยสีขาวขึ้นยึดถั่วเหลืองไว้เป็นแผ่นเดียว มีลักษณะเหมือนก้อนเต้าหู้ มีกลิ่นหมักของ

ถั่วเหลือง ย่อยง่าย สามารถนำมารับประทานได้โดยตรงหรือใช้ส่วนประกอบของอาหารอื่นๆ หรืออาจใช้

เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ใช้ทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์

โครงงานนี้จึงสนใจศึกษาวิธีการผลิตแป้งเทมเป้ เพื่อใช้เป็นวัตถุดิที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิต

โดนัทอันจะเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคต่อไป

ผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งเทมเป้ คือใช้ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือกที่

ผ่านการแช่น้ำเดือดนาน 1 ชั่วโมง แช่กรดแลคติกเข้มข้น 1 % เป็นเวลา 60 นาที แล้วนำไปนึ่งเป็นเวลา

45 นาที นำมาหมักด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus NRRL 2710 ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็น

เวลา 21 ชั่วโมงให้ผลดีที่สุด คือมีเส้นใยสีขาวยึดเมล็ดถั่วเหลืองให้เป็นแผ่นเดียวกันและมีกลิ่นหอมของถั่ว

เหลืองหมัก นำเทมเป้ที่ได้ไปอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง นำมาบดด้วยเครื่อง

Hammer Mill และร่อนผ่านตะแกรง U.S. No 100 mesh

และจากการศึกษาผลของการนำแป้งเทมเป้ไปใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตโดนัท พบว่า อัตรา

ส่วนที่เหมาะสมในการใช้ คือ แป้งสาลีต่อแป้งเทมเป้ที่ 90 : 10 ทำให้ได้โดนัทที่ได้มีลักษณะรูปร่าง เนื้อ

สัมผัส สี กลิ่น และรสชาติ ไม้แตกต่างจากโดนัททั่วไปที่ผลิตจากแป้งสาลี