ชื่อเรื่อง : การศึกษาการแพร่ของวิตามินอีในฟิล์มบริโภคได้และการประยุกต์ใช้ในแบบจำลองของอาหาร

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวรัชนี เจริญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.อนุวัตร แจ้งจัด

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การศึกษาการแพร่ของวิตามินอีในฟิล์มบริโภคได้และการประยุกต์ใช้ใน แบบจำลองของอาหาร

สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการเกษตรภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ/ฟิล์มบริโภคได้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์

Keyword : การแพร่ วิตามินอี ฟิล์มบริโภคได้ สารกันหืน เมทธิลเซลลูโลส

การศึกษาการแพร่ของวิตามินอีในฟิล์มบริโภคได้และการประยุกต์ใช้ในแบบจำลองของอาหาร

ปัจจุบันมีการศึกษาและพัฒนาคุณสมบัติด้านต่างๆของฟิล์มบริโภคได้เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากในผลิตภัณฑ์อาหารมีสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพหลายประการด้วยกัน การเกิดการหืนในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คุณค่าของอาหารลดลง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องมีการป้องกันหรือช่วยชะลอไม่ให้เกิดการหืนโดยไม่มีการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นการใช้ฟิล์มบริโภคได้เพื่อช่วยรักษาความเข้มข้นของสารเคมีโดยการควบคุมการแพร่ เช่น สารกันหืน (Antioxidant) เป็นแนวทางหนึ่งที่สามารถใช้ประโยชน์จากฟิล์มบริโภคได้ จากการศึกษาพบว่าปรากฏการณ์การแพร่ของวิตามินอีในเมทธิลเซลลูโลสเป็นไปตามกฎของฟิค (Fick’s law) ซึ่งแสดงให้เห็นถึงแนวโน้มที่จะเอาปรากฏการณ์ดังกล่าวมาใช้ประโยชน์ในการควบคุมการแพร่เพื่อรักษาความเข้มข้นของสารกันหืนในผลิตภัณฑ์อาหาร การศึกษาการแพร่ของวิตามินอีในฟิลม์บริโภคได้เป็นแนวทางที่จะพัฒนาไบโอโพลิเมอร์ให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมในการป้องกันการหืนในอาหาร

การศึกษาวิจัย

งานวิจันนี้ได้เปรียบเทียบระหว่างฟิล์มบริโภคได้จากเมธิลเซลลูโลส และ ไคโตซาน พบว่า

คุณสมบัติของฟิล์มทั้ง 2 ชนิด มีดังนี้

เมื่อเติมวิตามินอีความเข้มข้น 50, 100 และ 150 ppm ฟิล์มบริโภคได้จากเมธิลเซลลูโลสมีค่า

สัมประสิทธิ์การแพร่อยู่ระหว่าง 7.35-8.90 x 10-12, 7.07-11.80 x 10-12 และ 7.58-11.80 x 10-12 m2/s ตามลำดับและฟิล์มไคโตซานมีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่อยู่ระหว่าง 1.38-1.44 x 10-12, 1.45-1.61 x 10-12 และ 1.57-1.98x 10-12 m2/s ตามลำดับโดยสรุปแล้วคุณสมบัติระหว่างฟิล์มบริโภคได้จากเมธิลเซลลูโลส และไคโตซานนั้น มีดังนี้

1. การเติมวิตามินอีไม่มีผลต่อคุณสมบัติด้านความหนา ค่าการต้านทานแรงดึง ค่าการยืดตัว ซึ่งมี

ผลเล็กน้อย

2. การเติมวิตามินอีในฟิล์มเมธิลเซลลูโลสทำให้ค่าการซึมผ่านไอน้ำลดลง การเติมวิตามินอีใน

ฟิล์มไตโคซานทำให้ค่าการซึมผ่านของออกซิเจนลดต่ำลง

3. ความเข้มข้นของวิตามินอี อุณหภูมิไม่มีผลต่อค่าสัมประสิทธ์การแพร่ของวิตามินอีจากฟิล์ม

4. เมื่อนำฟิล์มทั้ง 2 มาประยุกต์ใช้กับน้ำสลัดที่มีระยะเวลาการเก็บรักษา 8 สัปดาห์ พบว่าน้ำสลัด

ที่ใช้ฟิล์มเมธิลเซลลูโลสให้ค่าสีใกล้เคียงกับตัวควบคุมมากกว่าน้ำสลัดที่มีการใช้ฟิล์มไคโตซาน