ชื่อเรื่อง : ผลของกะทิที่ผ่านความร้อนต่อคุณสมบัติของไอศกรีมกะทิ
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกนกพร ลีลาวิโรจน์สกุล
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมจิต สุรพัฒน์
ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง ผลของกะทิที่ผ่านความร้อนต่อคุณสมบัติของไอศกรีมกะทิสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
กลุ่มสินค้า : 1514 ไขมัน น้ำมัน จากพืชและสัตว์
เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword : กะทิ ไอศกรีม สารระเหย กลิ่น

ผลของกะทิที่ผ่านความร้อนต่อคุณสมบัติของไอศกรีมกะทิ

กะทิเป็นของเหลวสีขาวขุ่น มีลักษณะเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ ได้จากการบีบหรือคั้นเนื้อมะพร้าวขูด นิยมใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในการประกอบอาหารคาวหวาน กะทิที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีใดๆสามารถเสื่อมเสียได้อย่างรวดเร็วแม้เก็บที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาทางเคมี และ กิจกรรมของเอ็นไซม์ ส่งผลให้รสชาติและกลิ่นรสของกะทิเสียไป ทำให้การใช้กะทิสำเร็จรูปแทนกะทิสดกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นมากในปัจจุบัน เนื่องจากสะดวกในการนำไปใช้และมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

กว่า การยืดอายุการเก็บรักษาของกะทิโดยนำมาผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อน ซึ่งจะทำให้กลิ่นรสเปลี่ยนไป เนื่องจากกลิ่นรสของกะทิไวต่อความร้อน(Heat sensitive) เมื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสมในการผลิต อาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสที่ผิดแปลกไปได้ ดังนั้นผู้วิจัยจึงได้ทำการศึกษาวิธีวิเคราะห์สารระเหยในกะทิที่ผ่านความร้อน และนำไปผลิตไอศกรีมกะทิว่ามีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคหรือไม่

ในการวิเคราะห์สารระเหยด้วยวิธี Purge and Trap และ GC-MS สารระเหยในกะทิแบ่งออกเป็น 5กลุ่ม คือ แอลกอฮอล์ 4 ชนิด อัลดีไฮด์ 8 ชนิด คีโตน 3 ชนิด เอสเทอร์ 2 ชนิด และสารประกอบซัลเฟอร์ 1ชนิด กลิ่น cooked ในกะทิ คาดว่า ไดเมทิล ไดซัลไฟด์ น่าจะเป็นสารสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่น cooked โดยเริ่มวิเคราะห์เมื่อให้ความร้อนแก่กะทิที่อุณหภูมิ 75±1 ๐C 10 นาที มีความเข้มข้น 1.50 ppb โดยมีความเข้มข้นสูงสุดคือ 6.61 ppb เมื่อกะทิได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 85±1 ๐C 30 นาที

สรุปผลการทดลอง

จากการศึกษาผลของไอศกรีมกะทิที่ผ่านความร้อน พบสารที่ให้กลิ่นน้อยกว่าในกะทิทั้งชนิดและปริมาณ คาดว่าเป็นผลมาจากการเกิด Interaction ระหว่างสารให้กลิ่นกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในส่วนผสมของไอศกรีม ผู้บริโภคชอบไอศกรีมที่ผ่านความร้อนต่ำกว่า 80๐C เพราะไอศกรีมกะทิที่ใช้กะทิที่ผ่านความร้อน มีกลิ่นรส คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ใกล้เคียงกับไอศกรีมกะทิสด