ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวจรัสพรรณ ตันหยง

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.เพ็ญขวัญ ชมปรีดา

ที่มา : วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต เรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์

โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุด วิทยาเขตบางเขน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช / โจ๊กข้าวกล้อง

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ข้าวกล้อง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป

การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป เป็นการเพิ่มมูลค่าเพิ่มให้ข้าวกล้องหอมมะลิหัก

ซึ่งจากการสำรวจความต้องการผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคต้องการให้มีถั่วเขียว ถั่วแดง ลูกเดือย แครอทและ

ฟักทองผสมในโจ๊ก มีกลิ่นรสหมู ถั่วและธัญพืช บรรจุผลิตภัณฑ์ในถ้วยพลาสติก และเติมน้ำร้อนรอไม่เกิน

5 นาที

การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีในการผลิต ได้ใช้เทคนิคโปรแกรมเชิงเส้น ด้วยโปรแกรม Lindo ทำการ

วิเคราะห์ได้สูตรที่เหมาะสม มีส่วนผสมดังนี้

- ข้าวกล้อง ร้อยละ 31.25

- แครอท ร้อยละ 12.5

- ฟักทอง ร้อยละ 12.5

- ถั่วเขียวซีก ร้อยละ 12.5

- ถั่วแดง ร้อยละ 12.5

- ลูกเดือย ร้อยละ 12.5

- ซุปผงหมู ร้อยละ 5.31

- เกลือ ร้อยละ 0.94

- ส่วนผสม:น้ำ 1 : 20

นำสูตรที่เหมาะสมมาศึกษาปริมาณน้ำร้อนที่จะทำให้โจ๊กคืนตัว พบว่า ส่วนผสมวัตถุดิบต่อน้ำเดือด

1:4.75 และศึกษาเวลาในการปรุงที่เหมาะสม คือ 3-5 นาที

การศึกษาการอบแห้งวัตถุดิบที่นำมาใช้ พบว่า แครอทและฟักทองใช้วิธีการอบแห้งโดยตู้อบลมร้อน

แบบถาด โดยแครอทใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง ฟักทองใช้อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมง

ถั่วแดงถั่วเขียวซีก ใช้วิธีการอบโดยรังสีอินเฟเรด ในถั่วแดงใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง ส่วนถั่วเขียวซีกใช้เวลา 2

ชั่วโมง ข้าวกล้องหักผสมลูกเดือยใช้วิธีการทำแห้งโดยลูกกลิ้งทรงกระบอกอุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส

ความดันไอ 40 ปอนด์ส่วนการโดยพบ/ตารางนิ้ว ระยะห่างลูกกลิ้ง 0.4 มิลลิเมตร ความเร็วรอบ 0.65 รอบ/

นาทีคุณสมบัติทางกายภาพของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการศึกษา คือ ความชื้นร้อยละ 7.93

โปรตีน ร้อยละ 17.94 ไขมัน ร้อยละ 2.20 เยื่อใยร้อยละ 4.26 เถ้า 8.39 คาร์โบไฮเดรทร้อยละ 67.60 และเส้น

ใยอาหารร้อยละ 11.93 ค่า water activity ร้อยละ 0.93 จำนวนจุลินทรีย์ ยีสต์และรา น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อ

กรัมเมื่อนำโจ๊กที่ได้ไปทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค พบว่า ได้รับการยอมรับในระดับเล็กน้อยถึง

ปานกลาง ยอมรับร้อยละ 90 และตัดสินใจซื้อ ร้อยละ 52