ชื่อเรื่อง: การพัฒนาโจ๊กทูน่ากึ่งสำเร็จรูป
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวนรีเทพ เรืองทิพย์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.วันชัย วรวัฒนเมธีกุล
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาโจ๊กทูน่ากึ่งสำเร็จรูปสาขาผลิตภัณฑ์ประมง ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมงมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: ปลาทูน่า โจ๊ก กึ่งสำเร็จรูป ทูน่า

การพัฒนาโจ๊กทูน่ากึ่งสำเร็จรูป

อุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์น้ำเป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย เพราะสามารถทำรายได้เข้าสู่ประเทศได้เป็นจำนวนมาก ซึ่งขณะนี้ไทยได้เป็นผู้นำด้านอุตสาหกรรมทูน่ากระป๋องของโลก การผลิตและการส่งออกในแต่ละปีได้มีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้มีความต้องการวัตถุดิบในปริมาณที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังมีผลพลอยได้จากอุตสหกรรมประเภทนี้อีกมากมาย เช่น เศษหัวปลา น้ำนึ่งปลา อวัยวะภายใน และเศษเนื้อปลาทูน่า ซึ่งหากมีการนำเศษของวัตถุดิบเหล่านี้มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ จะเป็นการเพิ่มมูลค่าเศษเหลือได้อย่างหนึ่ง ดังนั้นผู้วิจัยจึงมุ่งหวังที่จะทดลองนำเศษเนื้อปลาทูน่าสีขาวที่ผ่านความร้อนแล้ว ซึ่งเป็นเศษเหลือจากขั้นตอนการตัดแต่ง มาผลิตเป็นโจ๊กทูน่ากึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากเป็นผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่น่าสนใจ และเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสะดวกต่อการเตรียมและบริโภคอีกด้วย

การพัฒนาโจ๊กทูน่ากึ่งสำเร็จรูปเริ่มด้วยการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคเพื่อหาเค้าโครงผลิตภัณฑ์ โดยจากการทดลองพบว่า ผู้บริโภคต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง โดยผู้บริโภคเลือกจากความสะดวก และรสชาติเป็นหลัก และจากการศึกษาวิธีการเตรียมวัตถุดิบพบว่าผู้ทดสอบยอมรับข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมได้จากวิธีการแช่เยือกแข็ง-คืนรูป (Freeze-thaw technique) ขนาดเมล็ด 14-12 เมช และยอมรับเนื้อปลาทูน่าอบแห้งที่เตรียมโดยการนำเศษเนื้อปลาทูน่า มาต้มในน้ำขิง ในอัตราส่วน น้ำ : ขิง : เนื้อปลา เท่ากับ 3:1:2 แล้วนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze dry) ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง จนผลิตภัณฑ์มีระดับความชื้นไม่เกินร้อยละ 5

จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์โจ๊กทูน่ากึ่งสำเร็จรูป พบว่าส่วนผสมที่เหมาะสมประกอบด้วย

ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการต้มผลิตภัณฑ์คือ 50 กรัมต่อน้ำ 600 ml ใช้เวลาในการต้ม 3 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาแล้วมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 13.7 ไขมันร้อยละ 17.8 ความชื้นร้อยละ 3.75 ค่าวอเตอร์แอกติวิตี เท่ากับ 0.291 ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 86.39 0.74 และ 14.95 ตามลำดับ อัตราการดูดน้ำกลับเท่า

กับ 5 เท่า อัตราการเพิ่มปริมาตร 3 เท่า และใช้เวลาในการดูดน้ำกลับ 3 นาที จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดพบน้อยกว่า 30 โคโลนีต่อกรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม E.coli น้อยกว่า 3 MPN/g ไม่พบ Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Salmonella spp

ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยวิธีการให้คะแนนความชอบ ระดับ 1-9 คะแนน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาแล้วมีคะแนนคุณภาพด้านคุณลักษณะปรากฏเท่ากับ 8.30 ความหนืดเท่ากับ 6.50 กลิ่นรสผลิตภัณฑ์เท่ากับ 6.58 รสเค็มเท่ากับ 7.46 รสหวานเท่ากับ 7.13 และความชอบรวมเท่ากับ 7.35

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่า เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต ที่อุณหภูมิ 25 และ 35 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ไม่มีการเสื่อมคุณภาพตลอดอายุการเก็บรักษา 3 เดือน ขณะที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเมื่อเก็บไว้เกิน 2 เดือน

กรรมวิธีการเตรียมวัตถุดิบข้าวกึ่งสำเร็จรูป (วิธีการแช่เยือกแข็ง-คืนรูป) มีขั้นตอนดังนี้

กรรมวิธีการเตรียมใบหอมแห้ง ทำได้โดยนำต้นหอมสดมาล้างทำความสะอาด ตัดแต่งเอาส่วนปลายและโคนออก หั่นเป็นท่อนความยาว 0.3 เซนติเมตร ลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที และทำให้เย็นในทันทีในน้ำเย็น ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำไปเกลี่ยในถาด นำไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ (-20 องศาเซลเซียส) นาน 2 ชั่วโมง นำไปอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งนาน 8 ชั่วโมง