ชื่อเรื่อง : ประสิทธิภาพของสารสกัดจากสาหร่ายทะเลบางชนิดในการยับยั้งแบคทีเรียและการเป็นสารกันหืน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : วนิดา ศรีอินทร์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : รายงานวิจัย เรื่อง ประสิทธิภาพของสารสกัดจากสาหร่ายทะเลบางชนิดในการยับยั้งแบคทีเรียและการเป็นสารกันหืน ISBN 974-357-250-3

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน

Keyword : สกัด สาหร่ายทะเล กันหืน แบคทีเรีย วัตถุเจือปนอาหาร

ประสิทธิภาพของสารสกัดจากสาหร่ายทะเลบางชนิดในการยับยั้งแบคทีเรีย และการเป็นสารกันหืน          

เนื่องจากการศึกษาที่ผ่านมา พบว่า สาหร่ายทะเลจะมีสารประกอบที่สามารถยับยั้งการเจริญของ

จุลินทรีย์บางชนิดได้ (Yi et al., 1998) นอกจากนี้ แม้สาหร่ายทะเลจะมีไขมันไม่อิ่มตัวสูงแต่ก็มีความคงตัว

ต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (ปฏิกริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อโครงสร้างของอาหารทำปฏิกริยากับก๊าซออกซิเจน

ที่อยู่ในอากาศทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นรส เช่น การเกิดกลิ่นหืนในน้ำมัน) การศึกษาครั้งนี้จึงมี

วัตถุประสงค์เพื่อสกัดสารจากสาหร่ายชนิดต่างๆ และศึกษาผลของสารสกัดที่มีผลต่อการเจริญของแบคทีเรีย

และสารป้องกันการหืน ซึ่งประโยชน์ที่ได้จากการศึกษาในครั้งนี้จะทำให้ผลิตวัตถุเจือปนอาหารทางเลือก

ใหม่เพื่อทดแทนสารกันสังเคราะห์อื่นๆที่จำหน่ายในท้องตลาดซึ่งได้รับการกำหนดปริมาณการใช้เนื่องจาก

สารบางชนิดอาจจะก่อให้เกิดมะเร็งได้ วัสดุ อุปกรณ์และวิธีการทดลอง สรุปได้ดังนี้

วัสดุ

• สาหร่ายทะเล 3 ชนิด (10 สายพันธุ์)ประกอบด้วย

- สาหร่ายทะเลสีเขียว(3 สายพันธุ์)

- สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล(4 สายพันธุ์)

- สาหร่ายทะเลสีแดง(3 สายพันธุ์)

• น้ำสะอาด

• ส่วนผสมสำหรับผลิตไส้กรอกปลา

• ส่วนผสมสำหรับผลิตกุนเชียง

• แบคทีเรีย 8 สายพันธุ์ ประกอบด้วย

- Bacillus cereus, Escherichia coli

- Vibrio cholerae, Staphyloccocus aureus

- Salmonella enteritidis , Sal. paratypi

- Sal. typhi และ Sal. typhimurium

อุปกรณ์

1. เครื่องอบแห้ง

2. เครื่องบด

3. กระดาษกรอง Whatman เบอร์ 1

4. กระดาษกรองแบคทีเรีย(0.45 ไมโครเมตร)

5. ตู้แช่เย็น(-20,4 องศาเซลเซียส)

6. เครื่องระเหยแบบสุญญากาศ

7. เครื่องทำแห้งแบบเยือกแข็ง

8. ขวดสีชา

9. กระดาษวงกลม(paper disc diffusion)

ศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดจากสาหร่ายทะเลชนิดต่างๆ ในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ใช้

ทดสอบในอาหารเลี้ยงเชื้อ

จากการศึกษา พบว่า สารสกัดหยาบจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล สายพันธุ์ Padina japonica ที่มี

ประสิทธิภาพในการยับยั้งแบคทีเรียที่ทดสองในอาหารเลี้ยงเชื้อได้ดีที่สุด และแบคทีเรียที่ตอบสนองต่อ

สารสกัดหยาบจากสาหร่ายทะเลมากที่สุดคือ S. aureus สำหรับไส้กรอกปลาที่ผสมสารสกัดจากสาหร่าย

Padina japonica สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้ สามารถยืดอายุการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้

นานกว่า 27 วันแต่ไม่เกิน 30 วัน และเมื่อทดสอบด้านคุณลักษณะ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส พบว่า เป็นที่

ยอมรับของผู้บริโภค

การทดสอบคุณสมบัติสารกันหืน พบว่า สารสกัดหยาบจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล สายพันธุ์

T.conoids มีประสิทธิภาพเป็นสารกันหืนดีที่สุด เมื่อนำมาผลิตกุนเชียง สามารถยืดอายุการเก็บรักษา

กุนเชียงได้นานกว่าที่ไม่ผสมสารสกัดหยาบจากสาหร่ายจาก 12 วัน เป็น 18 วัน และเมื่อทดสอบคุณ

ลักษณะ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส พบว่า เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค