ชื่อเรื่อง : การผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมในโรงงานนำร่อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกรศุลี รัตนปริยานุช

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. สุวรรณา สุภิมารส

มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง การผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมในโรงงาน

นำร่อง สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : นมถั่วเหลือง พาสเจอร์ไรซ์ ถั่วเหลือง แคลเซียมกลูโคโนแลคเตต แคลเซียม

การผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมในโรงงานนำร่อง

น้ำนมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่มีโปรตีนสูง ราคาถูก ไม่มีแลคโตส และย่อยง่าย ทำให้ไม่เกิดอาการ

แพ้ในเด็กที่แพ้นมวัวแต่ในน้ำนมถั่วเหลืองมีปริมาณแคลเซียมต่ำเมื่อเทียบกับนมวัว จึงมีการพยายามเสริม

แคลเซียมลงในน้ำนมถั่วเหลือง อย่างไรก็ตาม การเสริมแคลเซียมจะก่อให้เกิดเจลของโปรตีนในน้ำนมถั่ว

เหลือง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเติมแคลเซียมลงในน้ำนมถั่วเหลืองซึ่งไม่ทำให้เกิด

เจลของโปรตีนเมื่อผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อในภาชนะบรรจุปิดสนิท

รูปแบบการศึกษา

จากการศึกษาชนิดและปริมาณแคลเซียมที่ pH ระดับต่างๆ ต่อการตกตะกอนของโปรตีนในน้ำนม

ถั่วเหลืองที่เติมสารละลายโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) อิ่มตัวให้มีความเข้มข้นสุดท้ายเป็น 0.1%(w/v)

เมื่อผ่านการให้ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ พบว่าน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมกลูโคโนแลคเตต ปริมาณ

30 mg/น้ำนมถั่วเหลือง 100 ml ปรับ pH เป็น 7 ได้คะแนนความชอบรวมจากผู้บริโภคมากที่สุด

จากการศึกษาการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมแบบสเตอริไรซ์ พบว่าการเสริมแคลเซียมกลู

โคโนแลคเตต ปริมาณ 30 mg/น้ำนมถั่วเหลือง 100 ml ปรับ pH เป็น 7 บรรจุในกระป๋องเคลือบแลกเกอร์

โดยใช้อุณหภูมิ 121OC ค่า F250 เท่ากับ 7.38 นาที ใช้เวลาฆ่าเชื้อ 16 นาที ได้น้ำนมถั่วเหลืองไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เนื่องจากมีกลิ่นคล้ายไข่ต้ม สีคล้ำ มีรสชาติแปลกปลอมมาก