ชื่อเรื่อง : การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวเกรียบปลา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวอรนุช สีหามาลา

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา :วิทยานิพนธ์ เรื่อง การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวเกรียบปลา

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเชียงใหม่

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ข้าวเกรียบปลา แป้งมันสำปะหลัง ใยอาหาร โปรตีน

การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวเกรียบปลา

ข้าวเกรียบปลาเป็นอาหารว่างที่มีส่วนประกอบหลัก คือ แป้งมันสำปะหลัง แต่มีโปรตีนและเส้นใย

อาหารต่ำ ซึ่งเส้นใยอาหารมีผลต่อระบบสรีระวิทยาของร่างกายหลายๆ ด้าน เช่น ลดระดับโคเลสเตอรอลใน

เลือด ลดระดับน้ำตาล และลดอัตราเสี่ยงการเป็นโรคหัวใจ งานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนาสูตรข้าวเกรียบปลาจาก

แป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนจากแหล่งต่างๆ และเสริมเส้นใยอาหารด้วยพืชบางชนิด ที่เป็นวัตถุดิบหาง่าย

และราคาถูก

วิธีการทดลอง

ส่วนผสมหลัก : แป้งมันสำปะหลัง, ปลาดุก

ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้เพิ่มเส้นใยอาหาร : แป้งข้าวกล้อง, แครอต, ฟักทอง

ขั้นตอนการผลิตข้าวเกรียบปลา

สรุปผลการทดลอง

1. ข้าวเกรียบปลาที่ได้จากการทดลอง มีคุณลักษณะด้าน สี กลิ่น รส และการยอมรับโดยรวมไม่ต่าง

จากข้าวเกรียบยี่ห้อมโนราห์

2. อัตราส่วนที่เหมาะสมของการผลิตข้าวเกรียบปลา โดยน้ำหนัก คือ

- แป้งมันสำปะหลัง 60%

- แป้งข้าวกล้อง 15%

- เนื้อปลาดุก 25%

3. ส่วนผสมที่มีผลต่อความพอง กรอบ และขนาดหลังทอด คือ

- เกลือ 2.0%

- แครอต 10.0%

- น้ำ 20.33%

- วัตถุดิบอื่นๆ ได้แก่ แป้งผสมเนื้อปลา, ฟักทอง, พริกไทย, น้ำตาล และกระเทียม

4. คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเกรียบปลาตามสูตร ต่อ 100 กรัม คือ

- เบต้าแคโรทีน 72 ไมโครกรัม

- วิตามินอี 4.85 มิลลิกรัม

- โอเมก้า-3 (Linoleic acid) 0.04 กรัม

- เส้นใยอาหาร 1.02%

- โปรตีน 7.65%

5. อายุการเก็บรักษาข้าวเกรียบปลาบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงพลาสติกทนร้อน ที่ 20 °ซ สามารถ

เก็บรักษาได้นานกว่าที่อุณหภูมิอื่นๆ โดยการเก็บในถุงอลูมิเนียมฟอยล์พร้อมกับการเติมก๊าซ

ไนโตรเจนโดยไม่ใส่สารกันหืน มีอายุการเก็บรักษานาน 12 สัปดาห์