ชื่อเรื่อง : ส่วนที่กรองได้จากผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก (Lao-Chao) และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาววงเดือน วิเชียรโชติ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.วิเชียร วรพุทธพร

ที่มา : สัมมนาเรื่อง ส่วนที่กรองได้จากผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก (Lao-Chao) และ

การนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต ภาควิชาวิชาเทคโนโลยีอาหาร

คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword : ข้าวหมัก โยเกิร์ต Lao-Chao

ส่วนที่กรองได้จากผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก (Lao-Chao) และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต

ผลิตภัณฑ์ oriental style เป็นผลิตภัณฑ์จากนมชนิดหนึ่งซึ่งคล้ายกับโยเกิร์ต แต่มีความเป็นกรดน้อย

รสชาติไม่เปรี้ยวซึ่งได้มาจากการทำให้นมจับกันเป็นก้อนโดยใช้ส่วนที่กรองได้ (culture filtrates) จากข้าว

หมัก Lao-Chao ซึ่งเป็นข้าวเหนียวนึ่งสุกหมักด้วยหัวเชื้อ chiu-yao หรือเชื้อราบริสุทธิ์ ส่วน culture filtrate

ที่ได้จากข้าวหมักนี้จะเป็นตัวตกตะกอนนม และมีกลิ่นรสด้วย ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ลักษณะหวาน มีกลิ่นผล

ไม้ มีกลิ่น alcohol อ่อนๆ และมี curd ที่อ่อนนุ่ม

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะของ culture filtrates จาก Lao-chao ที่หมักด้วยเชื้อรา

Rhizopus oryzae และศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อ curd firmness ของผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต ที่ผลิตโดยใช้ culture

Filtrates การทดลองนี้จะมี 3 ขั้นตอน คือ 1. การเตรียมข้าวหมัก Lao-Chao จากเชื้อราบริสุทธิ์ (ดังรูปที่ 1) 2.

การกรองแยก culture filtrates จากข้าวหมัก (ดังรูปที่ 2) 3. การเตรียม milk curd จาก culture filtrates ผสม

กับ skim milk (ดังรูปที่ 3)

โดยนำ culture filtrates ที่ได้มาวิเคราะห์หาค่า proteolytic activity รวมทั้งวัดค่า Firmness ของ milk

curd พบว่า culture filtrates ประกอบด้วยเอนไซม์หลายชนิดจัดอยู่ในกลุ่ม acid protease และเมื่อศึกษาอิทธิ

พลของปัจจัยอื่นๆ ได้แก่ heat treatment, แคลเซียม, ซูโครส และ curding temperature ที่มีต่อ curd

firmness ของผลิตภัณฑ์ พบว่า สภาวะที่ดีที่สุดสำหรับ proteolytic activity อยู่ที่อุณหภูมิ 40 ๐ C และ pH 3

แต่ไม่พบ activity นี้ที่ช่วง pH 8-11 ส่วนการเพิ่ม heat treatment ให้ skim milk ทำให้ curd firmness ลดลง

และเมื่อให้ความร้อนสูงมาก (121 ๐ C , 15 นาที) จะไม่พบการจับตัวเป็นก้อนของนม นอกจากนี้การเติมน้ำ

ตาลทำให้ curd firmness ลดลง เช่นกัน ส่วนแคลเซียมและอุณหภูมิในการบ่มที่เพิ่มขึ้นจะทำให้ curd

firmness ของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น