ชื่อเรื่อง : การศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อการเปลี่ยนแปลงสีและความกรอบของกล้วยทอด

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวทัศนีวรรณ สำราญพันธ์ นายธงชัย หลิมสกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ. ดร. สิหนาท พวงจันทน์แดง

ที่มา : ปัญหาพิเศษทางเทคโนโลยีทางอาหาร เรื่อง การศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อการเปลี่ยนแปลงสีและความกรอบของกล้วยทอดภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยขอนแก่น

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการการแปรรูปด้วยความร้อน

Keyword : กล้วยทอด / อุณหภูมิ / ความกรอบ

การศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการทอดต่อการเปลี่ยนแปลงสี

และความกรอบของกล้วยทอด

อาหารประเภทขบเคี้ยวและอาหารประเภทจานด่วน ( Fast food ) มีอัตราการบริโภคสูงชื้นอย่างรวด

เร็วในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา อันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพสังคม เศรษฐกิจ เทคโนโลยี มีผลให้แม่

บ้านใช้เวลากับการทำงานนอกบ้านมากขึ้น ส่งผลให้เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหารลดลง จึงจำเป็นต้อง

พึ่งพาการบริโภคอาหารแบบกึ่งสำเร็จรูปที่พร้อมรับประทานได้ทันทีมากขึ้น นั่นแสดงว่าอาหารประเภทนี้

สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้

การทอดเป็นวิธีการแปรรูปอาหารวิธีการหนึ่ง เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพและการทอดยังสามารถ

ยับยั้งการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเอนไซม์ ช่วยลดค่า Aw โดยการทำให้อาหารที่ทอดมี

ลักษณะบาง อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทอดสามารถคำนวณได้จากปริมาณความชื้นของ

อาหาร ภายหลังการทอด ตัวอย่างเช่น โดนัท ผลิตภัณฑ์จากปลา สัตว์ปีก ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ชุบแป้งทองและ

คลุกเกล็ดขนมปังจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น เนื่องมาจากการเคลื่อนที่ของความชื้นและน้ำมันในตัวอาหารใน

ระหว่างการเก็บรักษา ทำให้อาหารเหล่านี้ไม่สามารถผลิตเพื่อการส่งออกได้ หรือ จำหน่ายในสถานที่ไกล ๆ

ได้ การทอดเป็นการทำให้อาหารแห้ง เช่น มันฝรั่งทอด ซึ่งมีอายุการเก็บรักษานาน ถึง 12 เดือน ที่

อุณหภูมิห้องโดยคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเนื่องจากการเลือกใช้ภาชนะบรรจุและ

วิธีการเก็บรักษาที่เหมาะสม

จากการศึกษาถึงผลของอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด ต่อการเปลี่ยนสี และ ความกรอบของผลิต

ภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ โดยใช้อุณหภูมิในการทอดคือ 150 170 และ 190 องศาเซลเซียส และในเวลาใน

การทอด 3 4 และ 5 นาที โดยมีส่วนผสมของการทำกล้วยกรอบคือ แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม แป้งข้าวโพด

20 กรัมแป้งมัน 20 กรัมน้ำตาลทราย 140 กรัม เกลือ 4 กรัม งาขาว 20 กรัม น้ำเปล่า 100 กรัม

พบว่าอุณหภูมิและเวลาในการทอดมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีและความกรอบของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที , ผลิตภัณฑ์ที่ใช้อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส

เวลา 4 นาที , ผลิตภัณฑ์ที่ใช้อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อุณหภูมิ 190

องศาเซลเซียส เวลา 4 นาที มี คะแนนความชอบมากกว่าตัวอย่างอื่น โดยมีช่วงความกรอบที่ 409.76-

3852.47 ( N ) และค่า Aw อยู่ระหว่าง 0.462-0.702 ค่าความแตกต่างสีอยู่ในช่วง 41.24-58.94 และเมื่อ

พิจารณาคุณภาพด้าน ความกรอบ สี การดูดซึมน้ำมันรวมกัน พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่ทำให้ผู้ทดสอบ

ชิมยอมรับผลิตภัณฑ์กล้วยทอดกรอบ ที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 4 นาที