ชื่อเรื่อง : ไอศกรีมโพรไบโอติกไขมันต่ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายณัฐกุล อนวัชมงคล และ นางสาวจีรพรรณ ทองล้อม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ บวรศักดิ์ ลีนานนท์

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่องไอศกรีมโพรไบโอติกไขมันต่ำ

ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี

มหาวิทยาลัยขอนแก่น 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุด สำนักวิทยบริการ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน

Keyword : ไอศกรีม น้ำนม โพรไบโอติก ไขมันต่ำ

ไอศกรีมโพรไบโอติกไขมันต่ำ

เนื่องจากปัจจุบันผู้บริโภคใส่ใจสุขภาพ จึงนิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ไอศกรีมโพร

ไบโอติกปราศจากไขมันเป็นไอศกรีมที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เหมือน

โยเกิร์ตซึ่งจัดเป็นอาหารสุขภาพชนิดหนึ่ง ไอศกรีมโพรไบโอติกจะมีกลิ่นของหอมโยเกิร์ต และรสชาติ

ออกเปรี้ยวอมเฝื่อนเล็กน้อย นอกจากไอศกรีมโยเกิร์ตที่ได้จะมีไขมันต่ำแล้วยังมีประโยชน์ ดังต่อไปนี้

1. สามารถช่วยรักษาสมดุลจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร

2. ลดการเกิดภาวะ Lactose Intolerance โรคแพ้น้ำตาลนม

3. ลดระดับคลอเลสเตอรอลในกระแสเลือด

4. สามารถป้องกันมะเร็งได้

รูปแบบการศึกษา

ไอศกรีมโพรไบโอติกไขมันต่ำ เป็นไอศกรีมไขมันต่ำที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อจุลีนทรีย์ ในการ

ทดลองนี้ใช้เชื้อจุลินทรีย์ Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus bulgaricus แล้วแช่แข็งส่วนผสม

ไอศกรีมซึ่งเป็นไอศกรีมรสนมเตรีมขึ้นที่ pH 5.0 ,5.5 และ 6.0 จากผลการทดลองพบว่า

1. การแช่งเยือกแข็ง (Freezing) ส่งผลให้เชื้อ L. acidophilus ทุกระดับ pH ที่ใช้หมัก

ลดลง 1 log cycle แต่ L. bulgaricus ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทุกะดับ pH และกรณีใช้ L. acidophilus

ร่วมกับ L. bulgaricus ลดลง 1 log cycle เช่นเดียวกับการหมักด้วย Lactobacillus acidophilus

2. หลังจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ –180C เวลา 2 เดือน จำนวนเชื้อที่เหลือรอดของ L.

acidophilus และ L bulgaricus ที่ pH 5.0 และ 5.5 ยังอยู่ในระดับที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

3. ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ pH 6.0 ได้รับการยอมรับจาก

ผู้บริโภคมากที่สุด

4. องค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีม พบว่ามีปริมาณไขมัน 3.12%, โปรตีน 2.12%,

คาร์โบไฮเดรต 63.47%, ความชื้น 30.66 และ เถ้า 0.63%

จากผลการทดลองสรุปได้ว่า สามารถผลิตไอศกรีมโพรไบโอติกไขมันต่ำโดยการหมัก Ice cream

mix ด้วยเชื้อ Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus bulgaricus พบว่าไอศกรีมยังมีจำนวน

เชื้อจุลินทรีย์ในระดับที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลังจากเก็บที่อุณหภูมิ -18 0Cไว้เป็นระยะเวลานาน 2 เดือน

ได้ โดยที่ pH 6.0 จะได้รับการยอมรับมากที่สุด